„FOOD SERVICE”: Swój pierwszy lokal w Warszawie otworzyliście dziesięć lat temu, realia prowadzenia biznesów gastronomicznych zmieniły się przez ten czas. Dziś mówi się, że goście są zmęczeni otaczającym ich światem, przebodźcowani, szukają prostoty, jednocześnie chcą konsumować i kupować świadomie. Wszystko to dzieje się w obliczu kryzysu ekonomicznego. Jak w tym kontekście widzicie rolę waszych miejsc?
ALEKSANDRA DOJNIKOWSKA: We wszystkich naszych lokalach stawiamy na to, żeby były one miejscami spotkań, gdzie przyjemnie jest po prostu być. Jedzenie jest oczywiście ważnym elementem, ale nie chodzi o to, żeby przyjść, najeść się i wyjść. Najważniejsza jest dobra atmosfera, a tę budują miła obsługa i przyjazny wystrój. Dlatego tak dbamy o dopracowane wnętrza – ich projektowanie sprawia mi dużą przyjemność, to moja druga ważna pasja.
Myślę, że ogólny trend faktycznie idzie w kierunku prostoty w każdym aspekcie życia. Kupujemy mniej rzeczy, skupiamy się bardziej na jakości. Co pewnie także przekłada się na to, co i gdzie jemy. Na tę tendencję odpowiada nasz najnowszy koncept – Baken. Tutaj serwujemy proste dania składające się z kilku produktów, za to bardzo wysokiej jakości i pochodzące z zaufanych, często ekologicznych źródeł.
Wyspecjalizowaliście się w śniadaniach – na nich opiera się oferta waszej sieci Bułkę przez Bibułkę. Czy dziesięć lat temu, gdy zaczynaliście, otwieranie biznesu śniadaniowego było nowatorskim pomysłem?
JACEK DOJNIKOWSKI: Jeden z naszych znajomych powiedział kiedyś, że my „wymyśliliśmy śniadania na mieście”. To nie do końca prawda, można było zjeść śniadanie na mieście jeszcze przed Bułkę przez Bibułkę, ale rzeczywiście my postawiliśmy na ten typ oferty w 100%, zrobiliśmy z tego specjalizację.
A.D.: W tamtych czasach na pewno byliśmy innowacyjnym konceptem. W Warszawie działała Charlotte i działaliśmy my. Myślę, że wciąż brakuje miejsc śniadaniowych, jest potencjał na nowe.
Prowadzicie pięć lokali pod szyldem Bułkę przez Bibułkę, tymczasem niedawno powstał Baken – piekarnia, ale i miejsce, w którym ponownie koncentrujecie się na śniadaniach. Skąd taki wybór, skoro tę niszę macie już zagospodarowaną?
A.D.: W pewnym momencie stwierdziliśmy, że potrzebujemy większej pracowni, aby produkować pieczywo na potrzeby Bułkę przez Bibułkę. Początkowo skupiliśmy się na szukaniu nowego miejsca na obrzeżach miasta, ale po sąsiedzku przy ul. Żurawiej była akurat dostępna wolna przestrzeń. Wynajem nie mieścił się ani w założonym budżecie, ani metrażu, dlatego postanowiliśmy stworzyć kolejne miejsce śniadaniowe.
Chcieliśmy się skupić na czymś nowym, co znamy z naszych podróży – postawiliśmy na bardzo krótkie i proste menu bazujące przede wszystkim na wypiekanym na miejscu chlebie. Pomysł ewoluował, puzzle się układały i tak oto mamy Baken. Miejsce w skandynawskim stylu, proste, estetyczne z kilkoma pozycjami śniadaniowymi.
Jak wygląda proces poszukiwania konceptu, który ostatecznie decydujecie się zrealizować? 
J.D.: Wszystkie koncepty, które stworzyliśmy – Bułkę przez Bibułkę, następnie MariCruz Mission Burrito (bar typu street food specjalizujący się w burrito, sprzedany innym restauratorom w 2020 r.), Pollypizza NEOpolitan czy Baken – nie wynikały z głębokich analiz rynku, lecz bardziej z naszej wewnętrznej potrzeby stworzenia miejsca, które nam się w danym momencie podobało. Te koncepty bardzo ewoluują w trakcie tworzenia. Dzieli nas dosyć długa droga od pomysłu do otwarcia lokalu. Gdy pojawia się jakaś idea, to szukamy inspiracji dosłownie na całym świecie.
A.D.: Dużo podróżujemy i te podróże zostawiają swój ślad w naszym sposobie myślenia. Rejestrujemy w głowach różne detale, np. sposób podania jedzenia, poszczególne elementy wystroju lokalu, sposób obsługi. To kiełkuje, później spisujemy inspiracje, które za kilka lat mogą przerodzić się w nasze nowe miejsce. Pomysł na skandynawską śniadaniownię chodził nam po głowie od dawna. Styl skandynawski, ogólnie skandynawska kultura, bardzo nam pasuje. Czujemy się tam dobrze. Uważamy, że prostota zarówno w menu, jak i w wystroju wnętrz to przyszłość, odpowiedź na to, co się dzieje i zmienia w naszym życiu.
Badacie, czy wybrany pomysł sprawdzi się na polskim gruncie?
J.D.: Idziemy na żywioł. Zawsze istnieje ryzyko związane z tworzeniem nowatorskich konceptów, ale mamy to szczęście, że Bułkę przez Bibułkę jest dużym sukcesem, także finansowym, co daje nam prywatnie stabilność finansową i pozwala realizować ryzykowne projekty, w których możemy się wyżyć kreatywnie.
Finansowaliście wasze kolejne lokale ze środków własnych, bazując na sukcesie Bułki, czy zaciągaliście kredyt?
J.D.: Zaczynaliśmy bez wielkiego wkładu finansowego. Pierwszy lokal Bułkę przez Bibułkę powstał z kredytu, bardzo wysoko oprocentowanego, który był dużym obciążeniem na początku działalności. Właściwie trzy pierwsze lokalizacje Bułki były finansowane z kredytów, następne lokale mogliśmy już sfinansować sami i tak jest do dzisiaj.
A jak było z wyposażeniem?
J.D.: W 95% kupujemy je na własność. Dosłownie kilka dużych urządzeń mamy w leasingu. Wyszliśmy z założenia, że będziemy się rozwijać być może wolno, ale organicznie, bez wielkiego zewnętrznego finansowania czy kolejnego wspólnika. Nie wiem, czy to dobre założenie – są przykłady firm w Polsce, które rozwijają się dużo szybciej, bo dostały środki z zewnątrz i otworzyły w ciągu dziesięciu lat np. 30 lokali – więc możliwe, że z zewnętrznym finansowaniem rozwijalibyśmy się znacznie szybciej, bo koncept Bułkę przez Bibułkę udowodnił już, że działa.
A jak wygląda struktura zarządcza w waszej firmie? Wyobrażam sobie, że siedem lokali na dwójkę właścicieli oznacza sporo obowiązków.
A.D.: Jako właściciele jesteśmy z Jackiem na górze piramidy zarządczej. Mamy general managera, własne kadry, marketing, pracuje z nami menedżer odpowiadający tylko za Pollypizzę i Baken, jest osoba odpowiedzialna za bar, wina, korzystamy z zewnętrznej księgowości. Mamy własną cukiernię i catering. Zatrudniamy także szefa kuchni, który czuwa nad jakością i spójnością dań we wszystkich lokalach Bułkę przez Bibułkę.
Oprócz tego każdy lokal ma swojego menedżera, a ten asystenta. Jednak nie zawsze ta struktura była tak rozbudowana. Jeszcze do niedawna pięcioma lokalami zarządzałam ja i nasz general manager, byliśmy jednocześnie i kadrowymi, i specjalistami od marketingu – każdy post na Instagramie był mojej produkcji.
A jaki jest podział obowiązków między wami?
J.D.: Ola zarządza firmą operacyjnie, ja zajmuję się sprawami finansowymi, prawnymi, wszelkimi umowami długoterminowymi.
A.D.: Ja jestem w pracy na co dzień, choć od wielu lat dążę do tego, żeby zmniejszyć liczbę obowiązków. Stąd dodatkowe osoby w firmie, które mają mnie odciążać, ale ciągle wymyślamy nowe koncepty i tej pracy nie jest mniej.
Oddelegowanie pewnych zadań jednak wam wyszło.
A.D.: Na pewno! Ale musieliśmy się tego nauczyć. Myślę, że trzeba dorosnąć do takiego etapu i świadomości, że nie da się wszystkiego zrobić samodzielnie. Przychodzi moment, w którym pracy jest tak dużo, że dwie osoby to za mało. Dlatego świetnie jest móc zatrudnić specjalistę, który wniesie do przedsiębiorstwa swoją ekspercką wiedzę. Powie ci, jak coś zrobić, żeby było dobrze. Warto zainwestować w taką współpracę, mimo że jest ona droższa.
J.D.: Dzisiaj z racji wielkości firmy możemy sobie na to pozwolić. Gdybyśmy teraz zaczynali i otwierali pierwszą restaurację, nie byłoby szans, żeby było nas stać na zatrudnienie specjalistów z tylu dziedzin.
Co jest najważniejsze w byciu gastroinnowatorem?
J.D.: Warto wyróżnić się czymś na rynku, zaproponować nowy pomysł, nie powielać, nie otwierać kolejnej standardowej rzemieślniczej czy francuskiej piekarni, których jest już wiele na warszawskim rynku. Trzeba poszukać czegoś, czego jeszcze nie ma, co zaskoczy klientów. Ważne jest, aby mieć dobry, kreatywny zespół, który cię wspiera i napędza, który także przynosi pomysły, zna nowe trendy. Na szczęście mamy takich ludzi.
A.D.: Ufanie swojej intuicji, podążanie za wyznaczonymi celami. Bycie na bieżąco, śledzenie trendów. Dobrze jest lubić to, co się robi, a u nas tak jest. Praca towarzyszy nam non stop, w każdym momencie, czy jesteśmy w pracy, czy jemy obiad na wakacjach – wszystko toczy się wokół prowadzenia gastro. Ale jest nam z tym OK, dlatego ciągle widzimy nowe możliwości, nowe koncepty i wciąż mamy ochotę się rozwijać.
Jak to mawiają – jeśli twoja praca jest twoją pasją – to nie spędzisz ani jednego dnia w pracy i my tak to właśnie czujemy. Czerpiemy z tego wiele przyjemności i mamy ochotę na więcej. Tak jak Jacek wspomniał – pracują z nami cudowni ludzie, a z takim zespołem u boku realizacja nawet najbardziej szalonych pomysłów idzie dobrze, sprawnie i daje naprawdę dużo przyjemności.
Ale wasza Pollypizza wpisała się w bardzo już popularny w Warszawie trend na pizze neapolitańskie. Czy postawienie na włoski klasyk to remedium na czasy kryzysu?
J.D.: Raczej nie kierowały nami takie mocne biznesowe aspekty. Po prostu lubimy dobrą pizzę. Model pracy, w którym masz swoje lokale usytuowane blisko siebie, jest także sporym ułatwieniem – dlatego gdy tylko zwolnił się lokal tuż obok Bułkę przez Bibułkę przy ul. Puławskiej, decyzja była szybka i spontaniczna – robimy pizzerię, to jest ten moment! Ale nie chcieliśmy tworzyć kolejnej włoskiej restauracji, zależało nam na czymś nowym. Wiedzieliśmy jedno – bazą będzie pizza na cieście neapolitańskim, ale nie typowa włoska, nasza będzie miała oryginalne, niekoniecznie włoskie składniki. Tak powstała pizza NEOpolitańska.
A.D.: Dokładnie! Używamy ciasta typowo neapolitańskiego, w odmianie canotto (ponton), czyli z ultralekkimi pulchnymi brzegami, odrobinę chrupiące, ale z szalonymi dodatkami, nie zawsze kojarzącymi się z klasyczną pizzą w Neapolu. Sztuka neapolitańska nakłada na pizzaiolo bardzo restrykcyjne zasady, od których chcieliśmy uciec, więc wymyśliliśmy sobie zabawę smakami, dzięki czemu nasza oferta różni się od innych, bardziej tradycyjnych pizzerii.
Przykładowo: zjesz u nas pizzę nawet z ananasem, jednak ananas jest podany w ciekawy sposób, bo jest to karmelizowane carpaccio. Wyróżniamy się wystrojem wnętrza – nie znajdziesz u nas puszek z pomidorami, cerat w kratę czy włoskiej muzyki. Jest za to odjechany klimat lat 70. i retro vibe w każdym detalu.
Modne lokale zazwyczaj mają w ciekawy sposób prowadzone social media, są też chętnie odwiedzane przez influencerów. Jakie są założenia strategii komunikacji waszych konceptów i czy współpracujecie z influencerami?
A.D.: Mamy takie czasy, kiedy to na etapie projektu wnętrz czy tworzenia menu myśli się o Instagramie. Dobrze, aby w karcie znalazło się dużo „instagramowych” dań, a wnętrze czymś się wyróżniało. Estetyka potraw powinna być mocno dopracowana. Obecnie funkcjonujemy w takich realiach, że wszystko musi być fotogeniczne. Tak było i u nas – zarówno Pollypizza, jak i Baken są przemyślane pod kątem dodatków, światła, detali i tego, jak serwujemy jedzenie.
Nasze profile na Instagramie są zaplanowane i dostosowane do brandów. Bułkę przez Bibułkę jest ciepła, miła, spokojna, taka dla każdego, komfortowa. Pollypizza szalona, kolorowa, pełna vibe’u lat 70. – posty są więc odważne, nieszablonowe. Baken jest minimalistyczny, prosty – czasem robimy zdjęcie aparatem, czasem telefonem ze zbliżeniem na masło. Uwielbiamy także repostować zdjęcia naszych gości – oni mają świetne oko, widzą cudowne detale!
W przypadku Baken wysłaliśmy press packi z naszym chlebem, masłem i konfiturami do osób, które znamy i lubimy – około 20 paczek. W środku znalazło się także zaproszenie na śniadanie. To była jedyna taka akcja promocyjna. Na co dzień nie współpracujemy z influencerami, po prostu staramy się wszystko robić dobrze, i to przyciąga ludzi.
Wspomniałaś o chlebie, maśle i konfiturze – to tzw. talerz kopenhaski, jedna z pozycji śniadaniowych w Baken. Tymczasem szefem kuchni tego miejsca został Michał Toczyłowski, który wcześniej pracował m.in. w Atelier Amaro czy Nolicie. Jak udało się wam namówić Michała na tak radykalną zmianę stylu gotowania?
A.D.: Michał, jak sam mówi, po latach pracy w fine diningu zrozumiał, że w gotowaniu chodzi o to, żeby sprawiać ludziom radość i przyjemność z jedzenia, by robić im po prostu dobrze, a nie kombinować z chmurkami, piankami etc. W związku z tym postawił na comfort food, który wygląda prosto, nadal ładnie, ale przede wszystkim jest smaczny i powoduje miłe ciepełko w brzuszku – jak np. naleśniki przypominające śniadanie u babci, które jadło się kilkanaście lat temu. Jednak Baken to nie tylko śniadania – od niedawna otwieramy się także wieczorami, z nową, wytrawną kartą dań, więc Michał będzie miał szansę wykazać się również w kolacjach idealnie pasujących do naszej selekcji win, często z polskich winnic czy naturalnych.
Prawda jest jednak taka, że długo szukaliście szefa kuchni. O czym to świadczy?
J.D.: Właściwie otwieraliśmy Baken przez rok. Trudno było znaleźć osobę, która czuła ten koncept tak jak my. To było coś nowego i naprawdę chcieliśmy znaleźć szefa kuchni, z którym rozumiemy się bez słów i dla którego każda nasza decyzja będzie logiczna.
A.D.: Powiedzmy sobie szczerze: ambicją szefów kuchni nie jest smażenie jajek – często słyszeliśmy taki feedback. A drugi powód to prostota samych dań i składników – trzeba to czuć i wiedzieć, że chce się w takim stylu pracować. Czerpać satysfakcję z tego, że chleb jest świeży, chrupiący, ciepły, masło dobrze ubite. Michał to rozumie, adodatkowo wnosi do Baken wysoką kulturę pracy, dbałość o produkty, czystość i dopieszczenie wszystkich elementów.
Czy są granice tej prostoty? Czy na kanapkę z serem i wędliną trzeba chodzić do restauracji?
A.D.: Pytanie brzmi, jakiej jakości są ten chleb, ser czy masło i w jaki sposób kucharz ułożył je na talerzu. My chleb pieczemy sami, wychodzi z naszego pieca, a kucharze kroją go tuż przed podaniem. Masło jest ekologiczne, pochodzi z Jasienicy, ubijamy je, napowietrzamy i posypujemy solą. Ser jest też najwyższej jakości. Do tego dodajemy ekologiczne jajko na miękko i konfiturę, którą robimy samodzielnie. Myślę, że ta prostota będąca połączeniem smaku i wiedzy o pochodzeniu produktów po prostu się broni.
A dlaczego wasze lokale są tak małe – mają zaledwie kilka stolików – skoro ich popularność jest ogromna? Słyszałam, że aby zjeść śniadanie w Baken, trzeba stać w kolejce nawet 1,5 godziny.
A.D.: Sukces jest faktycznie ogromny, nie spodziewaliśmy się go. Baken jest mały, bo pierwotnie miał być tylko piekarnią stworzoną na nasze wewnętrzne potrzeby, a ewoluował w restaurację. Pollypizza też jest mała, bo taki był lokal, który przejęliśmy tuż obok Bułkę przez Bibułkę, a my lubimy ułatwiać sobie życie i mieć dwie restauracje obok siebie. Gdybyśmy wtedy wiedzieli, że będą takie kolejki, nasze decyzje co do metrażu byłyby zupełnie inne, ale to też ma swój urok – w Baken jest jak w domu, kucharze często rozmawiają z naszymi gośćmi, serwują dania do stolików, nie ma żadnej bariery między kuchnią a salą i to jest piękne, decyduje o wyjątkowości Baken. Tam jest takie niesamowite ciepło i dobry klimat.
Czy jest jakaś pułapka szybkiego sukcesu?
A.D.: Jeśli mamy „hype” i dużą liczbę gości, można łatwo popełnić błąd w obsłudze lub nie doszacować ruchu. Oczywiście zawsze staramy się, żeby było dobrze, ale mamy specjalny focus na czas otwarcia – wszystko musi być na topowym poziomie, niczego nie może zabraknąć, obsługa musi być wyszkolona, zazwyczaj my też jesteśmy na miejscu. Wszyscy pilnują, żeby nie potknąć się na prostych rzeczach, żeby produkt był zawsze tak samo dobry.
J.D.: W gastronomii nie da się odcinać kuponów nawet od największego sukcesu. Aby utrzymać się w tej branży, ciągle trzeba pracować na wysokich obrotach, dostosowywać menu, stale szkolić, doskonalić obsługę, kontrolować jakość, wyciągać wnioski z analizy sprzedaży, pilnować kosztów.
Trzy najważniejsze trendy, których będziecie się trzymać w 2023 r., to...?
A.D.: Prostota, minimalizm oraz jakość i pochodzenie produktów, z których gotujemy. Chcemy sprawiać gościom przyjemność, żeby czuli się u nas komfortowo i spędzali dobrze czas. Proste sprawy, ale chyba coraz ważniejsze w tym naszym szybkim świecie.
BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ
Rok otwarcia pierwszego lokalu: 2012
Liczba lokali: 5 (Warszawa i Konstancin-Jeziorna)
Średnia liczba miejsc: 40-50
Najpopularniejsza pozycja: jajka po turecku 25 zł, bajgiel i spółka 24 zł
Liczba kucharzy: 37
Liczba kelnerów: 76
POLLYPIZZA
Rok otwarcia: 2022
Liczba miejsc: 22
Najpopularniejsza pizza: Daddy Cool 39 zł, Margharita 31 zł
Przedział cenowy za pizze: 26-45 zł
Liczba kucharzy: 5
Liczba kelnerów: 4-5
Liczba win w karcie: zależnie od sezonu 9-15
BAKEN
Rok otwarcia: 2022
Liczba miejsc: 25
Najpopularniejszy chleb: chleb Baken (klasyk) 15 zł
Przedział cenowy za śniadania: 27-34 zł
Przedział cenowy za dania wieczorne: 26-42 zł
Rekordowa liczba wydanych śniadań w sobotę: 170
Liczba kucharzy: 6
Liczba kelnerów: 7
Liczba win w karcie: śniadaniowo 5, wieczornie 8
