- Maciej Nowaczyk, współwłaściciel restauracji La Maddalena i Browaru Stu Mostów na Świdnickiej we Wrocławiu. Fot. Łukasz Giza
Od kilku lat przeżywamy w gastronomii modę na lokalność, kraft i rzemieślniczość. Piszę o tych trzech odmiennych zjawiskach jednocześnie, bo w Polsce nadal nie potrafimy rozróżnić tych pojęć. A szkoda. Co więcej, częstokroć, zamiast je rozdzielać, staramy się możliwie silnie kleić je ze sobą. Jeśli więc coś jest lokalne, musi być rzemieślnicze. Stąd już niedaleka droga do kraftu. Taka logika wynika z wielu powodów, o jednym chcę tu napisać. Dzieje się tak, bo jako społeczeństwo nadal mamy bardzo niską świadomość kultury gastronomicznej, dajemy się nabrać na marketing, który łączy ww. zjawiska w jedno.
Nie zrozumcie mnie opacznie. Lokalność jest dobra. I zawsze będzie. Bardzo. W obecnym silnie zglobalizowanym świecie jest jedynym światełkiem w tunelu w kierunku normalności, zrównoważonego rozwoju, przeciwstawiania się zmianom klimatycznym, zmniejszania śladu węglowego, skracania drogi od zerwania czy złowienia do wyserwowania na stół.
Dobrze, że czasy, kiedy w Polsce zachłystywaliśmy się wszystkim, co obce, mijają. Wracamy do korzeni, do odkrywania na nowo kuchni polskiej i starych przepisów, które staramy się zaprezentować w nowoczesny sposób. Mniej importujemy, szukamy więcej pod domem. Przestaliśmy się wstydzić polskiej kuchni, a przede wszystkim rodzimych produktów, wytwórców i rzemieślników. Jest to absolutnie wspaniałe. I niech ten trend trwa.
Podobnie zresztą jak uchowanie w kuchni regionalizmów. W świecie, w którym wszystko zaczyna być jednorodne i niezmienne, gdzie dostępność produktu nie zna żadnych granic (mango czy awokado można zjeść pod każdą szerokością geograficzną), warto pielęgnować odmienność i tak ważną dziś unikatowość. Regionalizm właśnie.
Na Dolnym Śląsku mamy z regionalizmem pewien kłopot, który z czasem może stać się ogromnym atutem. Wynika on z burzliwej historii Wrocławia, który wielokrotnie zmieniał swoje powiązania polityczne i kulturowe. Miasta zawierającego w sobie esencję rozmaitych doświadczeń kształtujących Europę Środkową. Bogatą mieszankę narodowości i kultur, niemiecki Drang nach Osten, następnie powrót Słowian, znaczącą rolę Żydów, burzliwe losy władców imperialnych, a wreszcie złowieszczą obecność zarówno hitlerowców, jak i stalinowców. Słowem, miasta doświadczonego, w którym cały czas mieszały się regionalizmy, a komunizm dodatkowo postanowił je wyciąć w pień.
Efekt jest taki, że dzięki szarym czasom komunizmu i pstrokatym latom 90. wrocławskim daniem regionalnym stała się owiana legendą knysza z Dworca Głównego. A przecież miasto o europejskich aspiracjach, pretendujące do bycia ważnym ośrodkiem gospodarczym tej części Starego Kontynentu, musi mieć znacznie większe ambicje.
Powinniśmy odrobić lekcję i przywrócić historycznym, regionalnym potrawom należne im miejsce w świadomości wrocławian. Co powiecie na cepeliny, paszteciki i kulebiaki w nowoczesnym wydaniu? Z poszanowaniem tradycji i tożsamości, ale też z próbą dekonstrukcji części z nich przy użyciu nowoczesnych technik gastronomicznych i odpowiedniej prezentacji? Czas na powrót raków we wrocławskiej kuchni – w zupie bądź choćby w pierogach. A także pączków z nadzieniem śliwkowym czy pamiętnego z lat dziecięcych prawdziwego ciasta z kruszonką, dla których powinno się znaleźć należne im miejsce we wrocławskiej kuchni.
Tylko dlaczego za produkty, które są lokalne, historyczne, regionalne musimy znacznie więcej płacić, często o 1/3 ceny albo i więcej? I to mimo faktu, że odpadają nam koszty frachtu, transportu, logistyki i magazynowania? Odpowiedź jest prosta. Wmówiono nam, że prawie wszystko, co lokalne między Bugiem a Odrą, z założenia jest i rzemieślnicze. A rzemieślnicze oznacza lepsze, prawda? Więc musi być droższe. Tak, tylko że to nieprawda.
Rzemieślniczy nie znaczy bowiem z automatu jakościowy, a tym bardziej nie każdy produkt lokalny czy regionalny jest jednocześnie rzemieślniczy. Takie stawianie sprawy to niedorzeczność. Bo choć rzemieślnicza rewolucja przyniosła w ostatnich latach wiele dobrego, to mimo wszystko podłączyło się do niej wiele podmiotów, których produkty pozostawiają naprawdę wiele do życzenia. Mówiąc wprost, są marnej jakości.
Efekt jest taki, że za kiepskie rzemieślnicze sery bez certyfikacji (o tym za chwilę) przychodzi zapłacić czasem i 120 zł za kilogram. Słabej jakości rzemieślniczy pils kosztuje prawie 10, a AIPA 12 zł. W sklepie na półce! Niestety zbyt często zdarza się, że słowo kraftowy to wymyk i czysty marketing. Wystrzegajmy się takich artykułów i takich praktyk! Nie mylmy pojęć. Lokalny znaczy stąd, z pobliskiego pola, zakładu przetwórczego, fabryki. Koniec. Regionalny, poza tym, że jest stąd, musi być silnie ukorzeniony w tradycji i historii miejsca, w którym powstał.
Rzemiosło natomiast – w moim przekonaniu – to metoda wytwarzania produktu w sposób niezakładający mechanizmów produkcji przemysłowej i masowej, przy jednoczesnym skupieniu się nie na ilości, ale jakości wykonania z zachowaniem ogromnego pietyzmu i dbałości samego procesu. Kraft w języku polskim odnosiłbym tylko do produkcji piwa.
Przyczyną łączenia wszystkich tych pojęć jest po części brak certyfikacji. Stworzenie systemu to znów nie taka trudna sprawa. Warto tu czerpać z gotowych wzorców włoskich czy francuskich i popełniać możliwie najmniej błędów, które przytrafiają się nawet największym (gdy choćby Barolo DOCG widzimy na półce w dyskoncie). Niemniej jednak certyfikaty są ważne. Jeśli tylko dbamy o proces ich przyznawania, dobre wytyczne i praktyki, jasne reguły, a także nie uginamy się pod naciskami, to podnoszą one jakość prawdziwie rzemieślniczych produktów. U nas certyfikacja dopiero raczkuje. Jak zawsze państwo jest kilka (sic!) kroków za pomysłami i realizacjami ambitnych polskich wytwórców.
Jestem gotów zapłacić więcej za produkt stąd. Wcale nie musi być on rzemieślniczy. Ale jakościowy już na pewno. Za cenę mniejszego śladu węglowego, wierzenia w patriotyzm lokalny, za relację z wytwórcą, nie z funduszem. To na pewno. Ale artykułom rzemieślniczym bez jakości mówię kategoryczne nie. Psują piękną inicjatywę.
Mamy więc dużą pracę do wykonania. Tyczy się to projektów miękkich, jak choćby podnoszenie świadomości gastronomicznej, świadome myślenie o jakości produktu, a nie wyłącznie o jego marketingu, storytellingu czy rzemieślniczości. Ale też tych twardych procesów, jak budowa transparentnego, jakościowego sytemu certyfikacji produktów i ich wytwórców. Jesteśmy na początku drogi i – jak to zwykle u nas bywa – dość mocno spóźnieni.
Autor tekstu: Maciej Nowaczyk
