„FOOD SERVICE”: W styczniu podajecie dania inspirowane kuchnią Śląska. To nie pierwszy raz, bo regionalne menu co jakiś czas powraca. Jak zmieniały się na przestrzeni lat śląskie dania?
ROBERT TRZÓPEK: Nasze propozycje stale ewoluują. Dużo zależy od pory roku, od tego, czy odkryliśmy coś jeszcze ciekawszego i jak dopracowaliśmy dania, które już w tym menu były. Niektóre przepisy zostają z nami na kolejne sezony. W menu śląskim mamy trzy pozycje, które są w nim praktycznie od początku: karminadel, czarną hałdę i hekele. Przykładowo czarna hałda to deser z musu waniliowego z czarną porzeczką i szczawiem, posypany popiołem z palonego pora. Ma przypominać hałdę kopalnianą. Na przestrzeni lat zmieniliśmy w niej nieco recepturę mrożonego musu, ale sama forma i główny pomysł zostały. Tak samo w karminadlu, czyli naszej interpretacji śląskiego kotleta mielonego, zmodyfikowaliśmy dodatek – burak.
Zdarza się, że goście pytają o poprzednie wersje dań?
Raczej nie. Częściej mówią, że to niby te same dania, ale w lepszej odsłonie.
Od czego te zmiany zależą, gdzie szukacie inspiracji?
Inspiracje do menu przychodzą zewsząd. Każdy z naszej ekipy pochodzi z innego województwa, więc rozmawiamy o tym, co jadali w domach, co jest charakterystyczne dla danego regionu. Szukam przepisów w internecie, ale przez lata działalności poznałem także ludzi, którzy mieszkają w różnych regionach i są w stanie pomóc. Nawet goście czasami podpowiadają, zwracają naszą uwagę na konkretne produkty. Korzystam też z książek kucharskich.
Sięgasz do tych najstarszych?
Z bardzo starymi książkami kucharskimi jest pewien problem. Zgłębiałem ten temat, ale nie ma w nich przepisów, a raczej ogólne objaśnienia. Można się za to zainspirować różnymi połączeniami smakowymi. Najciekawsze dla mnie jest to, co działo się w kuchni nieco przed II wojną światową i po niej. Z tego okresu mamy najwięcej źródeł. Gdybyśmy zagłębili się daleko w historię, to okazałoby się, że wiele dań i produktów, które kojarzymy z kuchnią włoską czy francuską, było od wieków znanych w Polsce. Nie chcę cofać się tak daleko i wywracać do góry nogami historii. Nie ma sensu mieszać ludziom w głowach. Może przy okazji różnych wydarzeń wrócimy do tamtych smaków i będziemy się nimi w kuchni bawić, kto wie.
Jak bardzo dania w Bez Gwiazdek różnią się od swoich tradycyjnych odpowiedników?
W menu śląskim mamy na przykład hekele, czyli sałatkę śledziową. Są w niej podstawowe składniki, czyli śledzie, cebula, żółtko. Te wszystkie produkty z tradycyjnego przepisu znajdziesz i u nas. Różni się jednak forma. Goście często mówią, że u nich wszystkie składniki były wymieszane albo bardziej posiekane. Warto jednak pamiętać, że receptury ewoluują w czasie. Każdy robi danie trochę inaczej, niż robiła jego babcia czy mama. My podajemy hekele w bulionie z cebuli, dodajemy też cebulę piklowaną i posypujemy śledzie tartym solonym żółtkiem. Myślę, że finalnie smak przypomina regionalny oryginał.
Podróżujesz do regionów, próbujesz dań na miejscu?
Tak, staram się. Wprawdzie odwiedziłem dopiero kilka, ale chciałbym mieć na to więcej czasu. Może się uda. Oczywiście nie jeżdżę do regionu, z którego robimy menu co miesiąc, jest to niewykonalne.
Masz swoje ulubione polskie produkty?
Lubię produkty, które mają dużo smaku. Owoce takie jak dereń albo mirabelka są dzisiaj nieco zapomniane, chcemy o nich przypominać. Borówka brusznica czy porzeczki też często się u nas pojawiają. Takim wyjątkowym produktem jest suska sechlońska, czyli śliwka suszona i wędzona, unikatowa rzecz. Mamy fantastyczne fasole, jabłka. Tych dobrych rzeczy jest w Polsce dużo.
Widać to w waszym menu, które składa się głównie z lokalnych składników.
Myślę, że w ok. 95% korzystamy z polskich produktów: owoców, warzyw, mięsa, ryb. Ryby są z Bałtyku, to głównie turbot, śledź, sandacz, węgorz, troć, łosoś bałtycki czy belona. Pochodzę z Trójmiasta, więc szczególnie doceniam produkty związane z morzem.
Sprowadzamy m.in. octy i niektóre przyprawy. W mięsnej wersji menu staramy się używać lokalnych składników. Kiedy nakładasz na siebie pewne ograniczenia, postępujesz zgodnie z ustalonymi zasadami, wymusza to większą kreatywność. Dlatego mamy menu wegetariańskie, w którym możemy sobie pozwolić na więcej. Dania wege zrobione tylko z polskich artykułów są po prostu bardzo ubogie, a przecież to pełnoprawne pozycje w menu, trzeba poświęcić im trochę czasu. Używamy do ich przygotowania produktów, które nie zawsze w sezonie są dostępne w Polsce.
Dużo mówisz o regionalnych smakach, ale czy polska kuchnia może stać się kuchnią regionów tak jak np. włoska?
Jak najbardziej tak. W Polsce mamy jedne z najlepszych i najtańszych warzyw i owoców w Europie. Eksportujemy ich ogromne ilości na cały świat. Wzmogła to jeszcze wojna w Ukrainie, ponieważ wcześniej duża część owoców i warzyw była eksportowana stamtąd. Wzrósł więc popyt na nasze owoce i warzywa, często polskim producentom bardziej opłaca się sprzedać towar na eksport, niż zostawić w kraju.
Istnieją tzw. Trzy Znaki Smaku, czyli unijne oznaczenia przyznawane wyjątkowym produktom z danego kraju. Problem polega na tym, że składników takich jak suska sechlońska czy fasola wrzawska nie da się kupić. Niektóre udaje się zdobyć, ale trzeba zamówić je w ilości hurtowej. Nie zawsze tyle potrzebujemy, czasami wystarczyłoby nam 5-10 kg. Ostatnio musieliśmy kupić worek 20-kilogramowy. Te produkty były mocno promowane, ale nikt nie zastanowił się, jak wygląda ich dostępność. Trzeba wymyślić sposób na ich dystrybucję, zadbać o producentów. Muszą mieć poczucie, że ich praca ma sens i że mogą z niej godnie żyć.
Czy my, jako Polacy, w ogóle zdajemy sobie sprawę ze swoich kulinarnych skarbów?
Wydaje mi się, że nie. Ludzie zaczynają dopiero odkrywać te smaki, szukać ich. W tej kwestii wszystko jednak zaczyna się od samorządów, które powinny wspierać różne kulinarne inicjatywy, a niestety tego nie robią. Wspomniałaś o Włoszech – tam w turystykę, także kulinarną, zainwestowano bardzo dużo pieniędzy. U nas nikt nie chce tego zrobić. Mamy świetne produkty, jednak do włoskiego poziomu ich wypromowania jest nam bardzo daleko. Większość rzeczy, którymi możemy się pochwalić, idzie na eksport. A przykładowo włoski parmezan, ten najlepszy, w ogóle nie opuszcza Włoch. Poza tym nie trzeba szukać wzorców daleko. Świetnie lekcję odrobili Węgrzy. Mieli własną edycję przewodnika Michelin, promującą go galę, w tym roku ich reprezentacja zajęła trzecie miejsce w konkursie Bocuse d’Or.
Czujesz misję promowania polskich składników i edukowania gości?
Tak, promujemy w Bez Gwiazdek polskie produkty, także wina czy inne alkohole. To jest wizytówka naszego kraju. Bardzo często przyjeżdżają do nas osoby, które pochodzą z danego regionu, i są ciekawe, co tam się jada, bo same tego nie pamiętają. Albo przychodzą goście z zagranicy, którzy chcą spróbować kuchni polskiej w nieco innym wydaniu. Interesują ich kuchnie regionalne, chcą tej wiedzy. Działamy już od siedmiu lat, a nadal ani nam, ani gościom się to nie znudziło.
Chciałbyś widzieć więcej dań kuchni regionalnych w polskich restauracjach? Wydaje mi się, że taki trend już istnieje. Wiele miejsc próbuje to robić i bardzo dobrze. Pracowałeś u najlepszych, m.in. w kopenhaskiej Nomie. Niedawno Redzepi ogłosił, że ta restauracja zamknie się w 2024 r., bo fine dining po prostu się nie opłaca. Czy myślisz, że to będzie początek zmian w najlepszych restauracjach na świecie, również w Polsce?
Zmiana polega na tym, że młodzi ludzie nie chcą już tak ciężko pracować. Niechętnie się szkolą, zakładają, że wszystko łatwo sprawdzą w internecie. Dlatego gastronomia ma problem, dzisiaj trudno o dobrych pracowników. Restauracje kupują dużo gotowych produktów, bo brakuje rąk do pracy. Te zmiany w fine diningu, o które pytasz, oznaczają jedno – będzie droższy, bo wyspecjalizowana praca kosztuje i mniej osób będzie na nią stać.
Czy dzisiaj definiujesz swoją kuchnię jako fine dining?
To jest tak jak ze słowem luksus – dla każdego oznacza coś innego. Jeśli ludzie uważają, że świetnie przygotowany dobry produkt to fine dining, niech tak będzie. Ja po prostu staram się robić takie dania, które sprawiają mi przyjemność i to jest najważniejsze. A jak ktoś nazwie moją kuchnię? To bez znaczenia.
Rozmawiała: Dominika Zagrodzka
