- \"Klasyczne kompozycje nie powinny zdominować menu". Fot. Alina Belogolova on Unsplash
– W ciągu ostatniego półrocza większość firm alkoholowych podniosła ceny o 10-15%. Siłą rzeczy utrzymanie dotychczasowych cen koktajli stanowi coraz większe wyzwanie nie tylko dla koktajlbarów, ale dla wszystkich lokali gastronomicznych, które je mają w ofercie – mówi Tomasz Małek, beverage director w Bar Management Company.
W tej sytuacji coraz więcej właścicieli koktajlbarów i restauracji zadaje sobie pytanie, gdzie szukać oszczędności. Okazuje się, że nie są oni całkowicie bezsilni w walce z drożyzną.
Suma drobnych oszczędności
W pierwszej kolejności cięcia powinny dotyczyć obszarów, które nie przekładają się na jakość oferty. Są to zarówno rozbudowane dekoracje koktajlowe, jak i dodatki często podawane wraz z koktajlami, takie jak orzeszki ziemne, popcorn oraz inne proste, darmowe przekąski. Ale to nie wszystko. Rezygnacja z papierowych serwetek pod napoje na rzecz wielorazowych, drewnianych lub plastikowych podkładek pozwoli nie tylko ograniczyć ilość odpadów, ale także koszty związane z codziennym funkcjonowaniem.
Oszczędność może przynieść także właściwe gospodarowanie szkłem, któremu w prosty sposób możemy dać drugie życie.
– Delikatnie poszczerbione szkło można łatwo naprawić. Piłujemy je, ścieramy papierem ściernym i zabezpieczamy złotą farbą. W ten sposób wraca ono do obiegu i może być nadal bezpiecznie używane – podpowiada Alicja Bączyk, bar managerka w krakowskim koktajl barze TAG., zdobywczyni 4. miejsca w międzynarodowym konkursie barmańskim Diageo Reserve World Class.
Wspomniane drobne oraz nieco większe oszczędności mogą umożliwić przetrwanie trudnych miesięcy, a także utrzymanie cen poszczególnych koktajli na poziomie, który nasi klienci będą skłonni zaakceptować.
Nie wyrzucaj, wykorzystaj
W budowaniu kryzysowego menu barowego pomoże z pewnością właściwe gospodarowanie produktami. Jeszcze do niedawna wytyczne filozofii zero waste były jedynie zyskującym popularność trendem, obecnym w stosunkowo niewielkiej grupie koktajlbarów. Dziś wykorzystywanie każdej części owoców czy warzyw – od skórki, przez sok i miąższ, na pestkach kończąc – staje się koniecznością.
Projektując kartę koktajli, barmani muszą uwzględniać fakt, że jeden składnik w różnej formie powinien pojawić się w możliwie wielu kompozycjach. Jeśli w menu pojawia się sour z użyciem soku z cytryny, warto zaplanować także wykorzystanie w barze cytrynowych skórek, np. w formie aromatycznego syropu typu oleo saccharum. Dobrym źródłem inspiracji mogą okazać się nawet mniej typowe, ale bardzo dostępne warzywa, jak chociażby marchewka.
– W zeszłym roku mieliśmy w karcie trzy zupełnie różne koktajle z jej użyciem. W pierwszym przypadku wykorzystaliśmy ją na surowo do infuzowania wódki, ponadto piklowaliśmy marchewkę, by podać pikle jako dodatek. W drugim koktajlu wyciskaliśmy świeży sok, który był następnie klarowany, a całość serwowaliśmy po nagazowaniu. W trzeciej wersji sok marchwiowy podawaliśmy z bananem i rumem. Całość miała smak zbliżony do smoothie dla dorosłych – opowiada Alicja Bączyk.
Lokalnie i sezonowo
Obok właściwego gospodarowania produktem drugim filarem nowoczesnego (i oszczędnego) koktajlbaru jest sezonowy charakter menu bazującego na lokalnych składnikach.
– Jest to już nie tyle trendem, ile standardem. Bary odchodzą od sztucznych dodatków, gotowych syropów i pulp owocowych z chemicznymi wspomagaczami. Od wielu lat używają jak największej ilości świeżych produktów dostępnych lokalnie. To, w jak dużym stopniu je wykorzystują, zależy oczywiście od danego miejsca – wyjaśnia Tomasz Małek.
W obecnych realiach sezonowość spełnia jeszcze inne ważne zadanie. Warto pamiętać, że owoce i warzywa są najtańsze w sezonie swojego występowania, a ich ceny mogą wówczas konkurować z kosztami tych samych produktów w wersji mrożonej. Wraz z końcem sezonu na dany składnik możemy go po prostu wykreślić z naszej karty, wymieniając na inny. Dostępne przez cały rok, ale drożejące w czasie importowane owoce takie jak cytrusy możemy z kolei zamienić na znacznie bardziej lokalny rokitnik albo infuzowane różnymi składnikami octy, czyli shruby.
Klasyczne czy autorskie?
Co powinno się znaleźć (lub dominować) w menu koktajli – dobrze znane klasyki czy autorskie kompozycje? To dylemat, przed którym staje wielu właścicieli barów i restauracji, zwłaszcza podczas tworzenia pierwszej karty. Oba rozwiązania, choć mają swoje słabe strony, posiadają także oczywiste zalety.
Whisky sour, Mai Tai czy Negroni to pozycje, które można znaleźć w barach niemal pod każdą szerokością geograficzną. Ich obecność w koktajlowym menu nie musi wcale oznaczać braku kreatywności. Dobrze znane kompozycje spełniać mogą przynajmniej trzy różne i bardzo pożyteczne role.
Po pierwsze, są one oczywistym wyborem dla osób onieśmielonych mnogością autorskich wariantów w ofercie. To bezpieczny wybór dla gości, którzy szukają znanych i sprawdzonych smaków. Po drugie, klasyczne drinki dobrze poddają się zmianom, twistom i innym udoskonaleniom, co otwiera przed nami ogromny wachlarz możliwości.
– Klasyki są często udoskonalane, zmieniane na potrzeby danego lokalu. To daje ogromne możliwości pokazania kreatywności, zaskoczenia gości czymś nowym, innym. Klientów, którzy uwielbiają np. Old Fashioned, możemy łatwo przekonać do swojej autorskiej kompozycji, która jest twistem na tym koktajlu – mówi Tomasz Małek.
Jako przykład takiego podejścia do wspomnianego klasyka podaje koktajl Pemberton, będący rozbudowaną wersją wspomnianego Old Fashioned z menu baru w warszawskim Kinogramie.
– Używamy w nim ziół i przypraw, które dają koktajl zbliżony smakiem do Cherry Coke – wyjaśnia Małek.
Klasyczne kompozycje nie powinny jednak zdominować menu. Jest to istotne zarówno dla konsumentów, jak i dla naszego budżetu.
– Zbyt długa lista pozycji utrudnia gościom wybór i rozszerza listę alkoholi, które musimy posiadać, aby przygotować wszystkie koktajle. Warto zminimalizować ofertę do kilku propozycji adekwatnych do danego sezonu – tłumaczy Alicja Bączyk z TAG.
Testowanie kreatywnych połączeń
Często to właśnie autorskie koktajle są tym, co odróżnia poszczególne lokale od siebie i sprawia, że klienci z chęcią powracają, by skosztować pozycji niedostępnych w menu żadnego innego miejsca. Jeśli jednak komponujemy kartę koktajlową w restauracji czy lokalu sporadycznie serwującym koktajle, nie musimy od razu rzucać się na głęboką wodę wielkiej miksologii.
Czasami do tworzenia autorskiego drinka wystarczyć może prosta przeróbka klasyki – dodatek alkoholu infuzowanego przyprawami, własnej roboty aromatycznego syropu czy użycie w przepisie nietypowego i mało popularnego alkoholu w miejsce na przykład wódki, rumu, whisky czy ginu.
Warto jednak pamiętać, że tworzenie w pełni autorskiej karty to dobra okazja dla naszego zespołu do poszerzenia swoich umiejętności i przetestowania kilku kreatywnych połączeń.
– Odkrywamy pewne produkty na nowo. Na przykład wspomnianą marchewkę, która jest tanim i bardzo dostępnym składnikiem, a goście koktajlbarów raczej nie spodziewają się napojów z jej użyciem – podkreśla Alicja Bączyk.
MARIUSZ PIETRYKA,
BRAND AMBASSADOR MANAGER MONIN & VITAMIX
Karta powinna być zróżnicowana zarówno pod kątem doboru alkoholi, jak i selekcji koktajli. Poza klasykami, które warto uwzględnić w menu, powinniśmy także uraczyć gości autorskimi koktajlami, które mogą być tzw. twistami na klasycznych kompozycjach. Menu należałoby zmienić minimum dwa razy w roku, a optymalnie raz na kwartał. Nie powinno w nim zabraknąć popularnych dziś koktajli bezalkoholowych. W tych idealnie sprawdzają się syropy czy purée marki MONIN. Dopełnieniem całości będzie stworzenie kilku kompozycji np. na bazie cold brew.
Ta lekka wersja kawy znajduje coraz większe uznanie wśród barmanów, gdyż idealnie łączy się z napojami, również gazowanymi, stanowiąc m.in. dopełnienie lemoniad. Elementem obowiązkowym jest także opis koktajlu. Dobrym uzupełnieniem karty będą zdjęcia lub rysunki pozycji w menu, aby goście wiedzieli, czego mogą się spodziewać.
MATEUSZ BALA,
COCKTAIL PORTFOLIO AMBASSADOR, STOCK POLSKA
Ceny rosną i rosnąć będą, to dotyczy nie tylko alkoholi, ale też składników do koktajli. Oto zbiór porad, które warto wziąć pod uwagę przy tworzeniu menu koktajli.
Po pierwsze, przetestuj inne alkohole z danej kategorii. Jeżeli koktajl nie traci na jakości, a koszt produkcji jest niższy – zyskałeś. Po drugie, pamiętaj, że likier to alkohol, smak i cukier, oznacza to, że możesz dodać mniej bazowego alkoholu i pominąć lub znacznie zmniejszyć udział syropu smakowego. Po trzecie, myśl o trwałych półproduktach i przetwarzaj świeże składniki, aby wydłużyć ich żywotność. Po czwarte, sezonowość zawsze jest twoim przyjacielem – ekonomicznie i smakowo. Po piąte, licz wszystkie wydatki. Koszt koktajlu to również dekoracja, serwetka czy rurka. Wreszcie, po szóste, po premierze karty obserwuj statystyki sprzedaży i kontroluj produkcję, zwłaszcza jeżeli wymagają one nietrwałych, ale drogich składników, jak np. pianki molekularne czy świeże soki cytrusowe.
