- \"Przez wieki polska kuchnia była zregionalizowana, sezonowa i loklna". Fot. Shutterstock
Sytuacja zmieniała się stopniowo wraz z postępem techniki, rozwojem transportu i globalizacją gospodarki. Dziś żyjemy w czasach, gdy artykuły i potrawy niegdyś znane wyłącznie regionalnie są dostępne w różnych zakątkach globu. Odpowiedzią na to zjawisko jest prawo chroniące tego typu produkty, w tym certyfikaty gwarantujące ich miejsce pochodzenia.
Tradycyjny i regionalny
Pojęcie produktów i potraw regionalnych zazębia się z terminem „produkt tradycyjny”. Ten drugi jest chroniony prawem, a jego definicja zakłada, że musi być wytwarzany z tradycyjnych surowców i charakteryzować się tradycyjnym składem lub sposobem produkcji.
Systemem potwierdzającym regionalne pochodzenie żywności jest natomiast znak Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), który informuje, że przynajmniej jeden z etapów wytwarzania produktu przebiegał na obszarze, do którego odnosi się jego nazwa. Do tej grupy należą m.in. lubelski cebularz, kaszubska truskawka, śląski kołocz czy miód drahimski. Ich lista jest zdecydowanie krótsza niż zbiór produktów tradycyjnych sankcjonowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Ponieważ trudno wymienić wszystkie produkty i dania polskich kuchni regionalnych w jednym artykule, skupimy się tu głównie na tych, które mogą idealnie wpasować się w menu śniadaniowe, niezależnie od tego, czy będzie ono serwowane w formie bufetu, czy à la carte.
Pieczywo - ponad 100 wariantów do wyboru
Trudno wyobrazić sobie dobre śniadanie bez kromki świeżego chleba lub kilku puszystych bułeczek. Na szczęście regionalna kuchnia polska podsuwa nam mnóstwo ciekawych inspiracji. Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa znajdziemy aż 104 regionalne warianty chleba – dla porównania w tym samym zestawieniu widnieje tylko sześć wariantów bułek. Są to zarówno wypieki znane oraz dosyć typowe, jak i te nieco bardziej zapomniane. Do tej drugiej kategorii należy chociażby kujawski chleb żytni z ziemniakami czy lubelski chleb gryczany.
Większość rodzajów chleba możemy z powodzeniem przygotować samodzielnie, wypiekając go w restauracji. Dobrym przykładem pieczywa, które urozmaici każde śniadanie, są proziaki, czyli wypiekane od ponad 150 lat na Podkarpaciu niewielkie placki z dodatkiem sody i maślanki, przygotowywane na patelni lub pieczone na blasze. Swoją nazwę zawdzięczają właśnie sodzie oczyszczonej zwanej na Podkarpaciu „prozą”. Posmarowane masłem świetnie zastępują klasyczne pieczywo, mogą być także faszerowane przeróżnymi dodatkami.
Podobnym typem pieczywa są lubelskie fajercarze czy pochodzące z Małopolski placki z blachy po zobielsku oraz placki pasterskie. Te ostatnie podawane z wędliną, świeżymi warzywami lub farszem stanowić mogą osobne danie. Wszystkie wspomniane produkty łączy prosty skład, oparty na mące, sodzie, maślance, oraz relatywnie nieskomplikowany sposób przygotowania, a ich obecność w naszym śniadaniowym portfolio z pewnością je wzbogaci.
Oleje - oliwy Północy
Od tradycyjnie wigilijnego lubelskiego oleju lnianego, przez olej z pestek dyni, po popularny jeszcze przed wojną rydzowy o charakterystycznym zapachu cebulki i gorczycy – tłoczone na zimno, bogate w smak, aromat i witaminy oleje znajdziemy niemal w każdym polskim województwie. Większość z nich produkowana była od wieków, a część wytwarzana jest nieprzerwanie od czasów I Rzeczypospolitej.
Tłoczone na zimno produkty o wyrazistych aromatach, takie jak olej rydzowy czy rzepakowy, doskonale sprawdzają się jako składnik marynat, szczególnie do wyrazistych przystawek, takich jak np. śledzie marynowane. Mniej aromatyczne oleje jak tarnogrodzki będą dobrym dodatkiem do pesto i past typu humus. Świetnie sprawdzą się w połączeniu ze świeżym pieczywem, konkurując w tym zestawieniu ze śródziemnomorską oliwą.
Tłuszczów tłoczonych na zimno nie powinniśmy poddawać obróbce termicznej, używać ich do smażenia czy pieczenia. Są za to idealnym dodatkiem do sałatek, sosów i zimnych przekąsek.
Sery - poznański gzik i śląska „feta”
Choć Polska nie jest krajem o bogatych serowarskich korzeniach, to warto wiedzieć, że na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa sery pojawiają się około 100 razy – od twarogowych serów z Efeminowa i sera zabłockiego, przez jedwabisty mazowiecki ser z Kornicy, po dobrze znane produkty jak ser z Wiżajn, koryciński, oscypek, liliput czy gołka.
Na tej liście na szczególne wyróżnienie zasługuje m.in. ser zgorzelecki. To najbliższy polski krewny greckiej fety, który na Śląsku pojawił się wraz z greckimi emigrantami uciekającymi przed wojną domową lat 1946-1948. Diaspora z Hellady rozpoczęła wytwarzanie w Polsce swoich rodzimych serów tradycyjnymi metodami, ale do mleka owczego i koziego zaczęto dodawać także mleko krowie.
Ser zgorzelecki przechowywany jest w kamiennych naczyniach, w dużej ilości zakwaszonej solanki, co wpływa na jego smak – nieco delikatniejszy od oryginału. Jeśli dane nam będzie włączyć ten produkt do menu, możemy go dodawać do sałatek albo podawać na ciepło. Pokrewny mu ser łomnicki będzie z pewnością łatwiej dostępny. Innym tradycyjnym serem, który ma korzenie poza granicami Polski, jest popiołek importowany najprawdopodobniej do naszej kuchni z terenu Bałkanów w okolicach XVIII w. Jak sama nazwa wskazuje, do jego produkcji potrzebny jest popiół – w tym przypadku powstały ze spalania gałązek jabłoni. Obtoczony popiołem ser ma wyraziście słony smak i intensywny zapach. Niestety, podobnie jak w przypadku sera zgorzeleckiego jego dostępność jest ograniczona sezonowo.
Restauratorzy działający na Podkarpaciu, na Podhalu oraz w województwie śląskim mogą włączyć do menu bundz wytwarzany w Polsce aż w czterech różnych wariantach: od łagodnego, lekko słodkawego ze Śląska, przez wersję orzechowo-kwaskową z Małopolski, po kwaśno-wędzoną z Podkarpacia i Łemkowszczyzny.
Wśród tradycyjnych wyrobów na bazie sera znajdziemy także kilka potraw. Do oferty warto włączyć na przykład poznańskie pyry z gzikiem, czyli ziemniaki serwowane z doprawionym cebulką i szczypiorkiem twarożkiem. O ile możliwości na to pozwalają, można pokusić się o przygotowanie własnego twarogu. Wystarczy dobrej jakości niepasteryzowane mleko podgrzać do odpowiednio wysokiej temperatury i poczekać, aż wytrąci skrzep.
Regionalne wędliny: metka, kiszka i smalcówka
W ofercie śniadaniowej jedno z najbardziej eksponowanych miejsc przypada przeważnie wędlinom i produktom mięsnym. Również i w tym zakresie polska kuchnia regionalna ma się czym poszczycić. Lista Ministerstwa Rolnictwa odnotowuje łącznie ponad 400 tradycyjnych wyrobów tego typu.
Niemal każde województwo może pochwalić się bogatym wachlarzem szynek, kiełbas czy boczków, ale najciekawsza z punktu widzenia nie tylko śniadaniowego menu jest grupa wyrobów dziś zapomnianych. Należą do niej m.in. pomorska metka (kiełbasa z surowej wieprzowiny), małopolska kiszka z Podstolic (kaszanka z kaszą jęczmienną), podkarpacka smalcówka (kiełbasa zatapiana w smalcu) czy warmińsko-mazurskie smarowidło z gęsi.
Owoce - polskie „oliwki” i suska sechlońska
Choć rzadko myślimy o nich w ten sposób, do grona polskich produktów tradycyjnych należą także owoce suszone czy w formie przetworów oraz świeże. Są to dość powszechnie znane mazowieckie czy sandomierskie jabłka oraz mniej popularna cieszyńska dynia czy zapomniana słodka i soczysta gruszka gdańczonka z Pomorza. Owocowe dodatki dobrze sprawdzą się w bufecie śniadaniowym jako uzupełnienie dla jogurtu, naleśników czy po prostu deser będący słodkim zakończeniem posiłku.
Osobną kategorię w tej grupie stanowią także tradycyjne owoce suszone. Zaliczyć do nich możemy suszone gruszki, jabłka, a także śliwki, a wśródnich suszona w dymie damacha z Ponidzia czy małopolska suska sechlońska, słodkawa wędzona węgierka doskonała zarówno jako składnik deserów, jak i dodatek do kiełbasy.
Wreszcie w menu śniadaniowym nie powinno zabraknąć także przetworów owocowych, od dżemów po konfitury i owoce w occie. Warto tu wymienić chociażby polskie „oliwki”, czyli podkarpacki kiszony dereń, oraz borówkę z gruszką po pomorsku, czyli unikatowe połączenie brusznicy z delikatnym gruszkowym przecierem. Stanowi ona idealny dodatek do mięs, ale świetnie sprawdzi się też w towarzystwie gofrów czy naleśników.
Rzecz jasna wymienione tu przykłady nie wyczerpują bogatego katalogu artykułów i potraw tradycyjnych, które doskonale wpisują się w nawet nowoczesne śniadaniowe menu. Łącznie ministerialna lista wymienia 2072 produkty i dania. Należy zakładać, że ich liczba będzie z czasem rosnąć, a to oznacza, że do restauracyjnych kart mogą wkrótce powrócić całkowicie zapomniane perły z lamusa. Warto więc trzymać rękę na pulsie, bo mogą one czaić się tuż za naszą miedzą.
REGIONALNE INSPIRACJE: TE DANIA WARTO WYPRÓBOWAĆ!
Pierekaczewnik: danie kuchni tatarskiej. Wielowarstwowy wypiek z cienko rozwałkowanego ciasta makaronowego. Może być przygotowany z wytrawnym lub słodkim nadzieniem.
Kołocz śląski: tradycyjny drożdżowy wypiek z Górnego Śląska. Może być nadziewany jabłkami, makiem lub serem.
Gryczak janowski: wytrawne ciasto z dodatkiem kaszy gryczanej, jaglanej i manny oraz sera.
Tatarczuch z Radomska: prostokątny słodkawy placek z mąki gryczanej pochodzący z okolic Radomska.
Grzybowniczki: drożdżowe bułeczki z grzybowym nadzieniem pochodzące z Kujaw.
