„FOOD SERVICE”: W tym wydaniu „Food Service” rozmawiamy o lokalności i umiłowaniu do rodzimych darów ziemi, łąk i wód. Twoja restauracja Dym na Wodzie mieści się w Słupsku, podajesz w niej kaszubskie specjały. A czy sam pochodzisz z tego regionu?
RAFAŁ NIEWIAROWSKI: Jestem stąd, tutaj się urodziłem, tutaj wychowałem, skończyłem szkoły, tu miałem praktyki zawodowe, kumpli, wyjścia na alkohol, dziewczyny. Znam każdą ulicę, każdy zakręt w tym mieście.
Mija właśnie dziesięć lat, od kiedy otworzyłeś Dym na Wodzie – ten jubileusz obchodziłeś, zapraszając do swojej kuchni Kurta Schellera, z którym wspólnie wydaliście 7-daniową kolację degustacyjną pt. „Smoke on the Water”. Co czujesz w związku z tą okrągłą rocznicą?
Przede wszystkim czuję radość spowodowaną tym, że mój biznes prosperuje od tylu lat, że są fani mojej kuchni, za co jestem im bardzo wdzięczny. Z drugiej strony odczuwam popandemiczne zmęczenie, gdzieś to człowieka w końcu dopada. Mój specjalista od akupunktury powtarza, że aby odpocząć, musiałbym wyjechać na dwa tygodnie, bez dostępu do telefonu i bez nadmiaru bodźców. Codzienne prowadzenie restauracji jednak bardzo absorbuje.
Jesteś jedynym właścicielem tego miejsca?
Mam spółkę cywilną ze swoją żoną, więc jest to biznes familijny. Natomiast moja żona na co dzień pracuje jako nauczycielka języka polskiego, w naszej firmie pomaga zaś od strony papierkowej, czyli pilnuje faktur. Jest też z nami nasza córka Julia, która pracuje na sali. Inwestuję w szkolenia organizowane dla niej przez kolegów z branży z większych miast, żeby miała szansę poznawać serwis na poziomie europejskim. Jest jeszcze syn – Mateusz, który kończy podstawówkę. Czasami przychodzi na kuchnię i stawia pierwsze kroki w tym rzemiośle.
Dziś Dym na Wodzie mieści się we wspomnianym już Słupsku, ale od momentu powstania aż do pandemii działaliście w Ustce. Dlaczego wybór padł na tak turystyczną miejscowość?
Moja żona wychowała się w Biesowicach, później przeniosła się do Ustki, gdzie dość długo mieszkała. Początek naszego małżeństwa był związany z tą miejscowością, tam też znalazłem zatrudnienie. Pracowałem jako szef kuchni w kilku lokalach, a po pewnym czasie pomyślałem, że skoro goście kojarzą moją osobę, to może warto w Ustce otworzyć własny biznes. Ale jak to ja – nie poszedłem na łatwiznę, wybrałem raczej drogę artystyczną.
Restauracje dookoła przygotowywały dania na bazie półproduktów, a ja sobie tego nie wyobrażałem. W Dymie wszystko było robione od podstaw, w naszej kuchni. To był rok 2013, pamiętam, że ludzie namawiali mnie, żebym przeniósł lokal do Trójmiasta, gdzie panowała gastronomiczna pustka. Ja jednak wolałem przecierać szlaki w Ustce, mimo że moje dania nie zawsze były zrozumiałe dla gawiedzi. Serwowałem np. wątróbkę z dorsza w klimacie gourmet. Jako jedna z pierwszych restauracji w Polsce pracowaliśmy w technologii sous vide, choć dziś wolę ogień i patelnię.
Jak w takim razie konstruowałeś kartę, która miała być jednocześnie ambitna, ale też opłacalna?
W Ustce zawsze najlepiej sprzedawał się dorsz i miałem go w karcie. Ale gościom smakowały też pozostałe dania rybne, które wyróżniały się na tle standardowych propozycji z innych restauracji. Pamiętam, jak kiedyś odwiedził mnie Adam Chrząstowski z partnerką.
Zamówili łososia, którego przygotowywałem w sous vide i lekko podsmażałem. Do niego podałem purée z ziemniaków z dużą ilością skwarek ze słoniny oraz kisiel z zasmażanej modrej kapusty. Robiłem go w ten sposób, że zasmażałem modrą kapustę z większą ilością wody, a odcedzony płyn zagęszczałem mąką ziemniaczaną. Tak powstawał kisiel o smaku zasmażanej modrej kapusty, do którego dodawałem coś w rodzaju nachosa. A dla turystów spragnionych prostej ryby zawsze miałem dorsza z patelni smażonego na masełku, do tego gałązka rozmarynu, pieczone w piecu ziemniaczki i sałata w winegretem. Taki prosty zestaw.
Autorka bloga Krytyka Kulinarna napisała kiedyś, że widzi w Dymie dużo sprzeczności, trochę jakbyś chciał zaspokoić wszystkie gusta. Jak się funkcjonuje z ambitną ofertą restauracyjną w turystycznej miejscowości?
Bardzo mozolnie. Ludzie wolą zjeść frytki, gofry i tym podobne rzeczy. Aby zwiększyć obrót w firmie, zorganizowałem w jednym sezonie minifestiwal burgerów, może stąd u Magdy [Magda Grzebyk, autorka bloga Krytyka Kulinarna – przyp. red.] to poczucie sprzeczności. Generalnie moja restauracja zarabiała na siebie, pozwalała jakoś żyć, ale trudno było cokolwiek odłożyć. Chociaż w ostatnim roku działalności w Ustce, tuż przed pandemią, nawet poza sezonem mieliśmy bardzo dobre obroty – zaprocentował biznes budowany przez kilka lat.
Dlaczego więc zdecydowałeś się przenieść do Słupska?
Budynek, w którym powstał nowy Dym, od zawsze mi się podobał – 160 lat temu w tym miejscu działała wielka słupska cegielnia. Poza tym Ustka zaczęła mnie męczyć. Latem było tyle roboty, że brakowało rąk do pracy, a po sezonie koszt utrzymania pożerał wszystkie dochody. Co innego, gdybym ostatniego dnia września zamykał biznes i otwierał go na nowo w majówkę. Jednak biorąc pod uwagę moje menu, nie mogłem pozwolić sobie na utratę pracowników – zbyt wiele czasu zajmuje ich wyszkolenie. To naprawdę długa i trudna droga. Miałem więc dość sezonowości, pragnąłem stabilności. I tak trafiłem do Słupska. Dzięki nowej lokalizacji mam blisko do domu, bo piechotą przez park tylko 15 minut.
Przeprowadzka oznaczała, że musiałeś od nowa budować renomę Dymu i swojego nazwiska?
Trudno powiedzieć. Otworzyliśmy nowy Dym w 2021 r., pierwszym po ogłoszeniu pandemii. Ruch był niesamowity, notowaliśmy bardzo dobre obroty, goście odwiedzali nas non stop. Kolejny rok okazał się już słabszy, co potwierdzali inni znajomi z branży. Myśmy też to odczuli, ale jesienią 2022 r. odwiedził nas Robert Makłowicz, a on jest jednak kulinarnym guru w Polsce. Pokazał Dym na swoim kanale na YouTube, opowiedział o jedzeniu i automatycznie nasza pozycja na tutejszym rynku wyraźnie się ugruntowała.
Mówisz o bardzo znanej postaci, sam też wziąłeś udział w programie „Top Chef” emitowanym w najbardziej mainstreamowym medium, jakie można sobie wyobrazić. Jakie były motywy twojej decyzji?
Nie poszedłem tam, aby wygrać program. Moim celem było wypromowanie restauracji. I faktycznie „Top Chef” zadziałał – tamten rok był niesamowity pod kątem frekwencji. Przykre było jednak to, że przez trzy miesiące mojego udziału w programie, gdy non stop na pasku pojawiała się informacja „Dym na Wodzie, Ustka”, nikt z władz miasta mi za to nie podziękował. Dlatego też je opuściłem. Na szczęście w Słupsku komunikacja z urzędem miasta jest dużo lepsza.
A jak promujesz restaurację na co dzień? Lokale np. w Warszawie czy innych dużych miastach mają tę przewagę, że łatwiej jest im zaprosić dziennikarzy lub influencerów i poprzez ich kanały docierać z ofertą do potencjalnych gości. Ty masz ograniczony dostęp do takich możliwości.
Nawet gdybym miał do nich dostęp, to problem polega na tym, że w Słupsku nikt nie kuma warszawskich influencerów. W promocji lokalu lepiej sprawdza się lokalne radio. Gdy zmieniam menu albo chcę poinformować o specjalnej kolacji, którą organizujemy, dzwonię do radia i tam opowiadam o zmianach lub wykupuję reklamę. Ten przekaz dociera do mojej grupy docelowej. Do Dymu nie przychodzi młodzież. Pewnie wynika to z charakteru kuchni, jaką proponujemy. Uważam, że robię ciekawe rzeczy, ale moje propozycje odnoszą się do ducha polskiej kuchni, a nie innych modnych obecnie międzynarodowych stylów gotowania.
Pamiętam twój projekt sprzed kilku lat – cykl kolacji „Powrót do korzeni”, podczas których wraz z grupą zaprzyjaźnionych szefów kuchni przygotowywaliście tzw. prymitywne kolacje, bez użycia prądu czy współczesnych narzędzi do gotowania. Była edycja zorganizowana w jaskini przy Jurze Krakowsko-Częstochowskiej, inna odbyła się Biskupinie. To był projekt komercyjny czy zrobiłeś go dla czystej przyjemności?
Nie traktowałem tego komercyjnie. Gdybym chciał zarobić, zaplanowalibyśmy to jako kolacje dla 100-200 osób. A to były kameralne wydarzenia: zaprosiliśmy grupkę dziennikarzy i gości, którzy zapłacili niewielkie kwoty za hotel. Projekt wymyśliłem tuż po moim udziale w „Top Chefie”. Na jednej z branżowych imprez rzuciłem hasło zorganizowania kolacji prymitywnych, a później zadzwonił do mnie Tomasz Deker z pytaniem: „To jak, robimy?”. I tak się zaczęło. Pierwsza edycja powstała dzięki przychylności hotelu Chochołowy Dwór i Bartoszowi Dziamskiemu, który nakręcił film z tego wydarzenia. Do drugiej kolacji jeszcze dopłacałem, bo nie zmieściłem się w budżecie, ale trzecia, zorganizowana w Biskupinie, już się spięła finansowo.
Zapraszałeś do gotowania grono znanych w branży kucharzy, np. Adama Chrząstowskiego czy Patryka Dziamskiego – jak myślisz, co ich pociągało w tym projekcie?
Przyjeżdżali, żeby coś odkryć, poszukać drugiego ja, zobaczyć, jak to jest, kiedy nie możesz gotować przy użyciu thermomiksu czy noża. Podczas pierwszej prymitywnej kolacji zorganizowanej w jaskini autentycznie nie mieliśmy nawet noży. Zamiast nich używaliśmy połamanych muszli. Pamiętam, jak patroszyłem nimi pstrągi ojcowskie. Rozcinałem brzuchy muszlami po małżach św. Jakuba. Mąkę robiłem tak, że wysypywałem pszenicę na kamień i tłukłem ją drugim kamieniem. Z tej mąki powstały potem podpłomyki.
W filmach dokumentujących kolację mówisz, że dzisiejsza kultura wokół jedzenia trochę cię mierzi – nie odpowiada ci szybka konsumpcja, ujednolicenie i spadek jakości. Czy taka myśl nadal ci towarzyszy?
Kultura masowa, jeżeli w ogóle możemy użyć określenia kultura w odniesieniu do fast foodów, pociąga za sobą wycinkę lasów deszczowych i wizyty u onkologa. Są nawet tacy śmiałkowie, którzy w każdą niedzielę chodzą z dziećmi na obiadki do tego typu miejsc. Ich organizmy będą nie do odratowania.
Druga sprawa, która mnie obecnie mierzi, to nadmierne używanie przez kucharzy thermomiksów i proszków ksantanopodobnych. Niektórzy zaciągają demi glace ksantanem… Najbardziej irytuje mnie brak wiedzy. Dobrze to podsumował znajomy kelner, mówiąc, że za jego czasów kucharze najpierw uczyli się gotować, a później robili sobie dziary. Dziś jest odwrotnie. Świat stał się tiktokowo-instagramowy i to nie do końca mi odpowiada.
Powiedziałeś też, że w przyszłości ludzie nie będą jeść mięsa. Czy dla ciebie, kucharza, który od lat gotuje przy użyciu produktów odzwierzęcych, przestawienie się na kuchnię wegańską jest trudnym wyzwaniem?
Nie. Dziś goście sami pytają mnie o wegańskie dania, a ja wychodzę im naprzeciw. W ostatnie walentynki obok tradycyjnych propozycji stworzyłem całe menu degustacyjne wyłącznie wegańskie. Dla mnie to łatwe zadanie, bo lubię gotować, lubię wyzwania. Brak masła czy jajek nie jest ograniczeniem, ograniczenia są w wyobraźni. Oczywiście sam nie wymyśliłbym pewnych technik, ale tworząc roślinne potrawy, sięgam do bagażu doświadczeń, które zdobyłem przez lata pracy w kuchni.
Korzystam z własnego warsztatu, z tego, czego dowiedziałem się dzięki wyjazdom i pracy w Irlandii, gdzie zaznałem kompletnie innej kultury pracy. Chętnie korzystam też z książek kulinarnych np. autorstwa Wincentyny Zawadzkiej, Lucyny Ćwierczakiewiczowej czy z „Compendium Ferculorum”.
Twoja restauracja może się poszczycić rekomendacją przyznaną przez Slow Food – w jakim stopniu korzystasz z lokalnych produktów?
Korzystam bardzo chętnie, moje flagowe produkty to śledzik, pstrąg z lokalnej hodowli, gęsi czy jagnięcina z niedalekiej wsi. W okolicy są też wspaniali producenci warzyw, którzy dowożą nam np. kapustę, którą sami kisimy.
Uważasz, że ceny polskich produktów są adekwatne do ich jakości?
Jak najbardziej, ponieważ wspomniane zwierzęta zostały wyhodowane bez żadnych sztucznych wspomagaczy i to jest już bardzo cenne. Ekologiczna hodowla drobiu zajmuje więcej czasu niż przemysłowa, więc siłą rzeczy cena mięsa wzrasta. Ale niestety świadomość tego, z czym się wiąże lokalność i polski produkt, kuleje. Polaków najzwyczajniej w świecie nie stać zarówno na jakościowe zakupy, jak i na stołowanie się w lepszych restauracjach. Nic dziwnego, że w naszym kraju jest tylko jedna gwiazdka Michelin.
Fine dining kiepsko się w Polsce sprzedaje. Jeśli jakiś lokalny produkt jest drogi, to go nie zamawiam i nie wprowadzam do karty, bo nikt takiego dania nie zamówi. Nie dlatego, że się nie zna, ale dlatego, że nie stać go na takie rarytasy.
Podniosłeś ceny dań w związku z podwyżkami, jakich doświadczamy od roku?
Musiałem, ponieważ przez inflację ceny produktów poszły w górę o ok. 30%, pensja podstawowa też wzrosła. Nie może być tak, że jako restaurator będę karmić innych, a sobie odbierał. Jeżeli rząd wykonuje pewne ruchy, musi się liczyć z konsekwencjami w postaci wzrostu cen towarów i usług.
Uważasz, że gastronomia przeżywa obecnie kryzys?
Uważam, że tak. Gastronomia to bardzo ciężki kawałek chleba. Mój mistrz Wincenty Deskiewicz przeszedł na emeryturę w wieku 65 lat. Pół roku później zmarł na raka żołądka. Zabija nas codzienny stres, dlatego uważam, że wiek emerytalny powinien zostać obniżony. Człowiek w podeszłym wieku nie jest w stanie efektywnie pracować. Gdy zaczynałem restauracyjną działalność, cały czas miałem energię, mogłem robić naprawdę dużo rzeczy, mimo że czasami niewiele spałem. Te czasy minęły.
Prowadzenie biznesu gastronomicznego jest ciężką pracą i uważam, że rząd powinien odczepić się od naszej branży, od małych zakładów – inaczej je opodatkować, przede wszystkim zlikwidować te chore ZUS-y. Nam jest równie trudno jak rolnikom, też odczuwamy kryzys. Nasze zdrowie się niszczy, siada kręgosłup, nogi – nikt o tym nie mówi. To jest bardzo przykre, że rządzący myślą o nas jak o złodziejach. Po pandemii wiele osób wycofało się z tego biznesu i zostało z długami. Czy ktoś się nimi przejmuje?
Jeśli nie restauracja, to co? Miałeś jakiś inny pomysł na życie po gastro?
Chodzi mi po głowie browar. Chciałbym się nauczyć tego rzemiosła i kiedyś przełożyć siły na produkcję piwa. Przynajmniej weekendy miałbym wolne!
Planujesz kontynuację kolacji prymitywnych?
Mam dwa pomysły. Albo zorganizuję kolację hanzeatycką w którymś ze spichlerzy gdańskich, a jeśli nie, to zrobię rekonstrukcję kolacji ze zjazdu gnieźnieńskiego na podstawie wykopalisk archeologicznych ze Wzgórza Lecha. Archeolodzy znaleźli tam szczątki ryb i zwierząt, przez co wiemy, jaka obowiązywała wtedy dieta. Możemy procentowo ustalić, czego jadło się dużo, a czego mało, i na tej podstawie ustalić menu. A później zaimplementować techniki, jakich się używało 1000 lat temu i do roboty!
Ciebie zdecydowanie bardziej pociąga przeszłość i historia niż przyszłość, prawda?
Bardzo lubię minione czasy. Zacząłem interesować się też archeologią, taką zakazaną. Obecnie wycieka mnóstwo informacji o tym, że cywilizacji megalitycznych w Ameryce Południowej, Azji, Japonii czy w Egipcie nie mogli stworzyć ludzie, którzy mieszkali obok w szałasach. Znaleziono tam narzędzia z brązu, a nimi nie jesteś w stanie obrobić twardego materiału. To tak, jakbyś próbowała zębami wygryźć dziurę w ścianie. Skończy się na tym, że stracisz zęby. Musisz też dysponować narzędziami do pomiarów, na oko nie zbudujesz zaawansowanej konstrukcji. Mimo to dzisiejsi naukowcy akademiccy twardo stoją przy teorii, że w ten sposób było to robione. Wyobraź sobie, że ktoś stawia piramidę, mieszkając obok w szałasie czy w lepiance.
Dlaczego cię to tak interesuje?
Cały czas zastanawiam się, skąd ja jestem... To mnie cholernie fascynuje i jednocześnie irytuje, bo czekam na moment, aż w końcu oficjalny świat akademicki powie: „OK, faktycznie, musimy nauczyć się historii na nowo, musimy to zbadać”. Badając megalityczne budowle, widać wiele odniesień do Starego Testamentu, jak choćby potop. Skąd starożytni znali się tak na gwiazdach i tworzyli obserwatoria jak Göbekli Tepe? Czy mamy w sobie „pierwiastek boży”? Ale to już temat na dłuższą pogadankę...
Mimo że gastro to całe twoje życie, jest jeszcze jedna pasja, której się poświęcasz – muzyka. Grasz na gitarze, komponujesz, założyłeś niejeden zespół – a jak wygląda obecnie twoja muzyczna kariera?
Faktycznie, miałem kilka projektów muzycznych, zagrałem nawet na dużej scenie Przystanku Woodstock. Powtarzam, na dużej! Status jest taki, że niedawno udało nam się znaleźć wokalistę do mojego nowego zespołu. Jest nim Wojtek, który przez ostatnie dziesięć lat mieszkał w Londynie, gdzie śpiewał w polskim chórze. Wojtek ma mollowo romantyczny głos, dlatego przestaliśmy w zespole grać mocne riffy i przestawiliśmy się na łagodniejszą muzykę, taki „roczek”. Próbujemy, kombinujemy z nowymi utworami. Nie ukrywam, że fajnie byłoby chodzić do pracy z gitarą na 4-5 godzin, bez narażania się na wypadki, jakie zdarzają się w kuchni. Po prostu tworzyć muzykę.
Jak się nazywa twój zespół?
Na razie się nie nazywa. Jest pomysł, nie wiem, czy nie zbyt sztampowy, żeby nazwać to The Life, ponieważ nasze teksty są o życiu, no to niech zespół nazywa się po prostu Życie.
Jakie były trzy największe wyzwania, z którymi się zetknąłeś przez ostatnie dziesięć lat prowadzenia restauracji?
Przeprowadzka z Ustki do Słupska, organizacja kolacji prymitywnych i chyba... małżeństwo. Utrzymanie wieloletniego związku, gdy większość twojego życia pochłania praca, jest wyzwaniem. Warto nauczyć się doceniać relacje i przede wszystkim tę połóweczkę, która jest z tobą.
Czego zatem mogę ci życzyć?
Żeby gastronomia w Polsce stanęła mocno na nogi, a tym samym, żeby Polacy w końcu się wzbogacili, żeby świadomie chodzili do restauracji i świadomie zostawiali w nich odpowiednio dużo pieniędzy!
Rafał Niewiarowski
Urodzony: 3 lipca 1975 r.,
Słupsk Stanowisko: patron chef restauracji Dym na Wodzie w Słupsku
Najważniejsze osiągnięcia: organizacja kolacji projektu „Powrót do korzeni”
Restauracja Dym na Wodzie
Rok powstania: 2013
Liczba miejsc: 55 (górna sala oraz bankietówka) + 40 (dół)
Liczba kucharzy: 3
Liczba kelnerów: 3
Najpopularniejsze danie główne: szarpane żeberko „na kości” - 48 zł
Przedział cenowy za dania główne: 46-99 zł
Średni rachunek: 80 zł
Liczba win w karcie: 30
