1. ŻEBERKA
Żeberka przyprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem, mielonym kuminem, wędzoną papryką, czosnkiem, siekaną cebulą, miodem i passatą pomidorową. Przykrywamy szczelnie i odstawiamy na całą noc do zamarynowania. Następnego dnia rozkładamy je na blachy, polewamy obficie piwem, przykrywamy szczelnie papierem do pieczenia i dwa razy folią aluminiową, dociskając szczelnie na brzegach. Pieczemy 100 min w temperaturze 140 st. C. Czekamy, aż przestygną, usuwamy chrząstki i tłuszcz, zostawiając tylko kości i mięso. Następnie mięso oddzielamy od kości i szarpiemy. Poszarpane mięso przekładamy do miski.
Płyn powstały przy pieczeniu przecedzamy, redukujemy i wlewamy do mięsa. Dodajemy też siekaną natkę pietruszki. Z mięsa formujemy kulki o wadze 150 g, wbijamy do każdej kość (do połowy długości kości) i panierujemy dokładnie w mące, rozkłóconych ze sobą jajach i bułce tartej. Smażymy w głębokim tłuszczu (w oleju rzepakowym, a nie we fryturze!) w temperaturze 170-180 st. C. Odsączamy po smażeniu w papierowy ręcznik kuchenny.
2. CHUTNEY Z WĘGIERKI
Składniki:
• 1 kg śliwek węgierek (mogą być mrożone), przekrojonych na pół, wypestkowanych i drobno posiekanych
• 3 cebule, drobno posiekane
• 1 łyżka drobno startego imbiru
• 1 łyżka czarnej gorczycy
• 1 łyżka mielonego kminku
• 1 łyżka papryki
• 1 łyżeczka płatków chili
• 400 ml octu z czerwonego wina
• 500 g jasnego cukru muscovado
Umieszczamy wszystkie składniki oprócz cukru w dużym garnku i dobrze mieszamy. Doprowadzamy powoli do wrzenia, następnie zmniejszamy ogień, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu przez 10 min, aż śliwki będą miękkie. Dodajemy cukier i 2 łyżeczki soli i mieszamy, aż się rozpuści. Gotujemy chutney przez 20-30 min bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając, aby nie przywarł do dna, aż zgęstnieje.
Blendujemy na gładko, przecieramy przez sito i jeszcze gorący umieszczamy w słoikach, zakręcamy.
3. POPPING Z PALONEJ KASZY GRYCZANEJ
Jeden litr oleju podgrzewamy powoli do momentu, aż pojawi się nad nim niebieski dymek. W głębokim oleju zanurzamy umieszczoną na sitku kaszę gryczaną paloną (ok. 100 g), poruszając sitkiem, aż kasza zacznie wypływać. Odsączamy na ręczniku papierowym. Czynność powtarzamy tyle razy, aż uzyskamy odpowiednią ilość kaszy.
4. ZASMAŻANA KISZONA CZERWONA KAPUSTA Z SUSKĄ SECHLOŃSKĄ
Składniki:
• 3 kg kiszonej czerwonej kapusty
• 300 g suski sechlońskiej bez pestki
• 300 g wędzonego podgardla
• 300 g cebuli
• 50 g majeranku
• 300 ml czerwonego wina
Podgardle kroimy w kostkę o boku 0,5 cm i przesmażamy, a kiedy puści tłuszczyk, dodajemy tak samo posiekaną cebulę i smażymy do wyzłocenia. Następnie dodajemy posiekane tak samo śliwki, wlewamy wino, dodajemy kapustę oraz majeranek. Dusimy pod przykryciem 20-30 min.
Żeberka serwujemy na kapuście, polane chutneyem z węgierki, posypane popcornem z kaszy gryczanej i podlane klasycznym demi glace’em.
