x

Szarpane żeberka - danie z karty restauracji Dym na Wodzie

Kategoria: Karta - dania    30.03.2023

Szarpane żeberka to danie pochodzące z restauracji Dym na Wodzie prowadzonej przez Rafała Niewiarowskiego.

Szarpane żeberka. Fot. Michał Radwański
Szarpane żeberka. Fot. Michał Radwański
1. ŻEBERKA
Żeberka przyprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem, mielonym kuminem, wędzoną papryką, czosnkiem, siekaną cebulą, miodem i passatą pomidorową. Przykrywamy szczelnie i odstawiamy na całą noc do zamarynowania. Następnego dnia rozkładamy je na blachy, polewamy obficie piwem, przykrywamy szczelnie papierem do pieczenia i dwa razy folią aluminiową, dociskając szczelnie na brzegach. Pieczemy 100 min w temperaturze 140 st. C. Czekamy, aż przestygną, usuwamy chrząstki i tłuszcz, zostawiając tylko kości i mięso. Następnie mięso oddzielamy od kości i szarpiemy. Poszarpane mięso przekładamy do miski.

Płyn powstały przy pieczeniu przecedzamy, redukujemy i wlewamy do mięsa. Dodajemy też siekaną natkę pietruszki. Z mięsa formujemy kulki o wadze 150 g, wbijamy do każdej kość (do połowy długości kości) i panierujemy dokładnie w mące, rozkłóconych ze sobą jajach i bułce tartej. Smażymy w głębokim tłuszczu (w oleju rzepakowym, a nie we fryturze!) w temperaturze 170-180 st. C. Odsączamy po smażeniu w papierowy ręcznik kuchenny.

2. CHUTNEY Z WĘGIERKI
Składniki:
• 1 kg śliwek węgierek (mogą być mrożone), przekrojonych na pół, wypestkowanych i drobno posiekanych
• 3 cebule, drobno posiekane
• 1 łyżka drobno startego imbiru
• 1 łyżka czarnej gorczycy
• 1 łyżka mielonego kminku
• 1 łyżka papryki
• 1 łyżeczka płatków chili
• 400 ml octu z czerwonego wina
• 500 g jasnego cukru muscovado

Umieszczamy wszystkie składniki oprócz cukru w dużym garnku i dobrze mieszamy. Doprowadzamy powoli do wrzenia, następnie zmniejszamy ogień, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu przez 10 min, aż śliwki będą miękkie. Dodajemy cukier i 2 łyżeczki soli i mieszamy, aż się rozpuści. Gotujemy chutney przez 20-30 min bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając, aby nie przywarł do dna, aż zgęstnieje.
Blendujemy na gładko, przecieramy przez sito i jeszcze gorący umieszczamy w słoikach, zakręcamy.

3. POPPING Z PALONEJ KASZY GRYCZANEJ
Jeden litr oleju podgrzewamy powoli do momentu, aż pojawi się nad nim niebieski dymek. W głębokim oleju zanurzamy umieszczoną na sitku kaszę gryczaną paloną (ok. 100 g), poruszając sitkiem, aż kasza zacznie wypływać. Odsączamy na ręczniku papierowym. Czynność powtarzamy tyle razy, aż uzyskamy odpowiednią ilość kaszy.

4. ZASMAŻANA KISZONA CZERWONA KAPUSTA Z SUSKĄ SECHLOŃSKĄ
Składniki:
• 3 kg kiszonej czerwonej kapusty
• 300 g suski sechlońskiej bez pestki
• 300 g wędzonego podgardla
• 300 g cebuli
• 50 g majeranku
• 300 ml czerwonego wina

Podgardle kroimy w kostkę o boku 0,5 cm i przesmażamy, a kiedy puści tłuszczyk, dodajemy tak samo posiekaną cebulę i smażymy do wyzłocenia. Następnie dodajemy posiekane tak samo śliwki, wlewamy wino, dodajemy kapustę oraz majeranek. Dusimy pod przykryciem 20-30 min.

Żeberka serwujemy na kapuście, polane chutneyem z węgierki, posypane popcornem z kaszy gryczanej i podlane klasycznym demi glace’em.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Trend: Śniadaniowa rozpusta

Śniadania od jakiegoś już czasu święcą triumfy, ale tak jak teraz jeszcze nie było. Próba znalezienia w weekendowy poranek wolnego stolika w śniadaniowni graniczy z cudem. Miejsca z porannymi posiłkami charakteryzują dziś dwie rzeczy: po pierwsze, długie kolejki, a po drugie, zaskakujące menu.

Czy wygląd wiosennego talerza ma znaczenie?

W czasie gdy nowalijki grają pierwsze skrzypce, chętnie zamawiamy lżejsze i zdrowsze posiłki, a to często oznacza także apetyczne i cieszące oko talerze restauracyjne. Czy ich wygląd rzeczywiście ma znaczenie? Przyjrzyjmy się, co na ten temat mówią eksperci oraz badania.

Nowa oferta Supreme Green MAX Premium Burgers

16 maja Max Burgers wprowadza do swych restauracji nowe rozszerzone menu Supreme Green, a w nim aż trzy nowe bezmięsne dania - między innymi na bazie strączków i fasoli mung. Sieć oferuje gościom aż 12 nowych, roślinnych propozycji.

Azjatyckie dania w wiosennych wersjach

Azjatycki street food, orientalne fusion, doskonałe sosy i świeże warzywa - inspiracje najodleglejszymi zakątkami świata sprawdzą się także na wiosnę. Jak komponować dania, jak je doprawiać i jakie są dobre podstawy tej kuchni? Podpowiada Mirosław Szajkowski, szef kuchni Unilever Food Solutions.

Barszcz ukraiński, "horilka" i kiszone arbuzy. Co nam oferuje kuchnia ukraińska?

W Polsce pojawia się coraz więcej restauracji, w których można skosztować ukraińskich potraw. Co nas może zaskoczyć w menu przygotowywanym przez przybyszy z Ukrainy?

Kuchnia bieszczadzka

Żeby przybliżyć wam smaki kuchni bieszczadzkiej, potrzebny jest kontekst historyczny, ponieważ wraz z ludami Bojków, Łemków, Pogórzan, Romów, Żydów, Polaków i Ukraińców, których wysiedlono podczas akcji "Wisła" w 1947 r. z terenów dzisiejszych Bieszczadów, zniknęły ich kultura, sztuka i tradycje.

Inne kategorie

Podcasty

Lifestyle czy zwykła konsumpcja: gdzie tu jest miejsce dla żywności [PODCAST]

Czy zakup tego bądź innego napoju czy przekąski jest emanacją stylu życia? I na ile w czasach inflacji jest miejsce na taką manifestację? Dyskutujemy z Szymonem Mordasiewiczem z GfK.
wicej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej