- Pierogi łemkowskie. Fot. materiały prasowe
Teraz już o Bojkach i Łemkach wiemy całkiem dużo. Wiemy, jakie były ich tradycyjne stroje, czym się zajmowali, a także co jedli. Bieszczady to ziemie nieurodzajne – zawsze tak było, ale karpaccy górale potrafili sobie z tym poradzić. Ludy, które zamieszkiwały dzisiejsze tereny Bieszczadów, wyróżniały się kolorowymi strojami, głośnym śpiewem i – co najważniejsze – wspaniałymi oraz prostymi daniami. Jako że ziemia nie rozpieszczała plonami, górale w przydomowych ogródkach i na polach sadzili rośliny łatwe w hodowli i niewymagające. Nie tylko nieurodzajność martwiła Bojków i Łemków.
Górskie wioski były rabowane podczas wojen i najazdów, a nadmienić tu trzeba, że karpaccy górale do bitki nie byli skorzy, więc oddawali swoje zapasy, a pożywienia szukali w lesie i na łąkach. Dlatego właśnie w tradycyjnych daniach pojawiają się grzyby, orzechy laskowe, pokrzywa, szczaw, czosnek niedźwiedzi czy jagody. Zbierano też korę brzozową i żołędzie, żeby podczas nieurodzaju zmielić je i dodać do mąki.
Najważniejszym składnikiem było zboże, najczęściej owies. Robiono z niego kasze i chleb. Jednak najczęściej na bieszczadzkich stołach można było znaleźć tradycyjne podpłomyki czy proziaki. Te drugie były zrobione z mąki i sody, która na Podkarpaciu nazywana była prozą. Przepis na wegańską wersję tego tradycyjnego pieczywa jest bardzo prosty. Wystarczy, łącząc mleko sojowe z octem, zrobić wegańską maślankę, dodać sodę i mąki tyle, „ile maślanka zabierze”.
Kawałki ciasta należy wrzucać na gorącą blachę lub patelnię, a jeśli chcemy, żeby było tradycyjnie, to na piec kaflowy. Nawet w Bieszczadach już w niewielu domach można znaleźć taki piec, ale na szczęście jest wiele miejsc, gdzie można z niego skorzystać. Jedno z nich znajduje się na szczycie góry Holica, gdzie my często przygotowujemy proziaki.
Prawdziwy chleb był jedzony głównie podczas uroczystości. Robiono go na zakwasie, głównie piwnym, i otaczano ogromną czcią. Jest coś, co różni Bojków i Łemków od współczesnych zjadaczy chleba. Tak nielubiany dzisiaj chleb pszenny, zawierający gluten, kiedyś był ogromnym rarytasem. Bogaci jeździli, a biedni szli po pszenicę wiele kilometrów, obchodząc wioski w poszukiwaniu tego składnika. Na bieszczadzkich ziemiach rósł głównie owies, więc poszukiwania trwały czasem wiele dni. We wspomnieniach Bojków można przeczytać, że dom kojarzył im się ze smakiem owsianego chleba. Śmiali się z tego, bo uważali też, że chleb ten nie miał za wiele smaku, ale lata przyzwyczajenia sprawiły, że darzyli sentymentem bezsmakowe pieczywo.
Jednym z bardziej istotnych składników łemkowskiej i bojkowskiej diety były ziemniaki. Na tych terenach rozpowszechniły się w XVIII w. i ludowy jadłospis nie mógł już się bez nich obejść. Nazywane były komperami, bandutami, kartoflami, grulami, bulbami czy trompakami. Były tak ważne, że Łemkowie mieli swoje powiedzenie związane z ziemniakami: „Łemko tylko wtedy rad, kiedy mu kompery się zrodzą”. Wymyślali mnóstwo sposobów na ich przygotowanie. Najprostszym, znanym w całej Polsce, było pieczenie ich w ognisku z dodatkiem soli. Warto tutaj dodać, że w wielu wioskach bieszczadzkich występowały źródła solne, z których pozyskiwano sól.
Tradycyjnym daniem kuchni bieszczadzkiej, które stworzone jest z dwóch ważnych składników, czyli kapusty i ziemniaków, są stolniki. Są to regionalne gołąbki zapiekane w piecu z farszem jak do pierogów ruskich. Wegańska wersja tego przysmaku jest przepyszna i warta zrobienia. Potrzebne do niej będą: kapusta, kilka ziemniaków, kostka tofu, cebula, sporo pieprzu ziołowego, olej, sól i czarny pieprz. Kapustę wkładamy do dużego garnka i zalewamy wodą. Gotujemy tak, by liście były lekko miękkie – jak na klasyczne gołąbki. Po ugotowaniu odcedzamy kapustę, oddzielamy liście i odstawiamy do ostygnięcia. Następnie obieramy ziemniaki. Kilka z nich wkładamy do garnka i gotujemy do miękkości w osolonej wodzie. Po ugotowaniu odstawiamy do ostygnięcia.
Resztę ziemniaków ścieramy na tarce, mieszamy z pieprzem ziołowym i solą, następnie odstawiamy na sitko, aby odciekły. Cebulę obieramy, kroimy w kostkę i podsmażamy. Następnie ugotowane ziemniaki, kostkę tofu, usmażoną cebulę, nieco oleju, pieprz i sól miksujemy na gładką masę. Możemy już zawijać gołąbki: na liściu kapusty kładziemy cienką warstwę surowych ziemniaków, na to kulkę nadzienia z gotowanych ziemniaków i ciasno zawijamy. Gołąbki układamy na liściach kapusty w żaroodpornym naczyniu i bez przykrycia pieczemy przez 40-50 minut w 180 stopniach, aż od góry będą przypieczone.
Jak już wiecie, bieszczadzcy górale uwielbiali ziemniaki. Robili z nich cuda i to oni wpadli na to, żeby nadzienie do gołąbków było dwuskładnikowe. Żeby starte ziemniaki łączyły się z drugim farszem. Przed pyrami na stołach królował jednak topinambur – dziś mniej znany, niegdyś powszechny. Topinambur nie potrzebuje żyznej gleby, dlatego dzięki niemu ludność Bojków i Łemków mogła przeżyć ciężkie chwile nieurodzaju innych roślin. Przygotowywano go jak ziemniaki, gotowane albo pieczone w ognisku. Do tej pory, przechadzając się karpackimi łąkami, można dostrzec całe plantacje tej wspaniałej rośliny. Jeśli rok był udany, w ogródkach sadzono również brokuły i fasolę, a jak wie każdy weganin, z fasoli można przygotować wszystko, a już na pewno pełnowartościowy posiłek.
- Stolniki. Fot. materiały prasowe
Do takich ciężkich dań często podawano polewki z lebiody, szczawiu czy pokrzywy.Zimą prócz kiszonek jedzono suszone grzyby. Lasów jest tutaj wiele, więc plonów było dużo i starczało dla wszystkich. Podgrzybki, rydze, borowiki ceglastopore czy górskie to tylko kilka z występujących tu gatunków, a zbieractwo Bojkowie i Łemkowie mieli we krwi. Ta tradycja przetrwała do dziś i choć po Bojkach i Łemkach nie ma już śladu, to każdy mieszkaniec Bieszczad wie, jak i które grzyby zbierać. To zasługa kultywowania tradycji chodzenia na grzybobranie ze starszymi, bardziej doświadczonymi członkami rodziny. Tak jak kiedyś.
Bardzo ważnym składnikiem posiłków były też kasze. Teraz najczęściej można je zjeść w pierogach wraz z czosnkiem niedźwiedzim, który jest złotem tutejszych lasów. Bojkowie i Łemkowie także go zbierali, dodawali do strączków, kasz czy mamałygi. Teraz te tradycje zamknięto w pierogu, a idealnym produktem nadającym miękkość całej konsystencji jest tofu, które łączy wszystkie składniki. Ten roślinny przysmak podajemy zazwyczaj ze smażoną cebulką, ale to już nie jest bieszczadzkie odkrycie, a raczej świetnie pasująca fuzja.
Nie jest trudno zweganizować bieszczadzką, tradycyjną kuchnię, która i tak opierała się głównie na roślinach. Ludy Bieszczadów zajadały się tym, co dały im plony, lasy i łąki. Mimo że życie tutaj nie było łatwe, Bojkowie i Łemkowie dostarczali sobie codziennych przyjemności we wspaniałych, pysznych daniach. Dzięki nim obecnie na stołach goszczą wypróbowane, roślinne potrawy, które mają teraz szansę wrócić do łask i pojawić się na naszych talerzach.
Autorki: Monika Stalewska i Anna Mossakowska, Wegłówka Ustjanowa