- Zacznijmy z gośćmi rozmawiać o jedzeniu! Fot. Shutterstock
My, jako jego potomkowie – dzieci czy wnuki, właśnie takie dania nazywamy dzisiaj „smakami dzieciństwa” i odnosimy się do nich, gotując. Jednakże dla coraz większej grupy kucharzy, domowych i restauracyjnych, tradycja jest jedynie bazą i punktem wyjścia do kreowania własnej kuchni. Wzbogaconej o produkty, które kiedyś nie były dostępne, bardziej jakościowej, tworzonej z pomocą nowoczesnych technik i sprzętów.
Mnie znacznie bliższe jest właśnie to drugie podejście i myślę, że nie możemy zamykać się w sztywnych ramach przeszłości. Kanony smaków się zmieniają, czego dowodzi na przykład słynny wiedeński tort Sachera. Kiedyś krzyk mody, dziś zwykłe czekoladowe ciasto przełożone marmoladą i oblane czekoladową polewą. Ciasto, jakich tysiące, a jednak obrośnięte legendą. Jego przeciętny smak nie robi współcześnie wrażenia. Świat poszedł do przodu, a cukiernicy nieustannie kreują nowe desery i wypieki, łącząc smaki, o których kilkaset lat temu nie miano pojęcia. Z tradycji warto czerpać, ale nie bezrefleksyjnie. Wtedy jest najciekawiej!
Współczesna kuchnia polska powstaje na naszych oczach i jest to bardzo ekscytujący proces. Jesteśmy bogatsi o wiedzę ze świata i nowe techniki kulinarne, poszerzył nam się dostęp do produktów, a w Polsce hoduje się nietuzinkowe rasy kur i bydła. Wróciło winiarstwo, uprawia się coraz ciekawsze rośliny, strączki, kwiaty jadalne. Powstaje nowa gama produktów odpowiadających na każdą ze zdefiniowanych potrzeb dietetycznych. Wymieniać dalej?
Znów doceniamy sezonowość: czosnek niedźwiedzi, nowalijki, fasolkę szparagową, śliwki, gęsinę i młode wino. Cenimy sąsiedztwo, a pandemia nauczyła nas kupowania u lokalnych sklepikarzy. Powrót do tego, co polskie i regionalne, pojawia się w jeszcze jednym kontekście – ekonomii. Tańsze jest to, czego jest u nas dużo i za co nie płacimy w euro. Nowe realia to czas na weryfikację, czy dania w twoim menu nie są zbyt oderwane od rzeczywistości polskiego portfela.
Dlaczego się tym nie chwalicie?
Moja praca polega na doradzaniu restauracjom, którym zdarzyło się gdzieś utknąć. Tkwią w zawieszeniu i nie bardzo wiedzą, jak ruszyć dalej. Potrzebują spojrzenia z dystansu i odpowiedzi na proste pytanie: dlaczego gości jest coraz mniej? Zanim zaczniemy znowu zrzucać winę na inflację, jest sporo innych obszarów do przeanalizowania, a rozwiązanie może znajdować się na wyciągnięcie ręki. Moim zadaniem jest uchwycenie wyjątkowości, która wyróżni restaurację spośród setek innych.
Od czego zaczynam? Biorę lokal pod lupę i czytam wszystko, co można o nim znaleźć w internecie – od strony WWW, przez media społecznościowe, aż po recenzje blogerów i opinie gości. Analizuję menu i ceny oraz badam, które treści zbierają najwięcej reakcji na Facebooku. Czego się dowiaduję? Zwykle niewiele, choć szukam bardzo dokładnie.
Ale spokojnie – to rozpoznanie „na sucho” jest tylko wstępem do warsztatu z zespołem. I to zazwyczaj dopiero podczas dłuższej rozmowy z właścicielem lub szefem kuchni dowiaduję się o ukrytych w karcie perełkach. Opowiadają o swoich dostawcach po imieniu i załamują ręce nad tym, że klient nie docenia dania, w którym główną rolę gra piękny regionalny produkt.
Tutaj zrobimy stopklatkę. Czy wiesz, czym jest klątwa wiedzy? To błąd poznawczy, czyli sytuacja, w której nie zdajesz sobie sprawy, że inni nie mają w temacie x takiej wiedzy jak ty. Zaufaj, że to, co tobie wydaje się błahe, dla innych będzie zupełną nowością, a może nawet objawieniem i powodem do zachwytu. Jak klient ma docenić świnkę złotnicką, jeżeli wszystko, co widzi w menu, to drogi schabowy?
Postawmy sprawę jasno:
• Ludzie nie wiedzą, czym jest fasola wrzawska, redykołka, miód kurpiowski oraz dlaczego w certyfikowanym rogalu świętomarcińskim nie ma masła.
• Ludzie nie żyją po to, by zgłębiać informacje o twojej restauracji i dopytywać cię o każdy produkt.
• Ludzie nie wiedzą, dlaczego coś kosztuje „aż tyle”.
• Ludzie czasami nie potrafią nawet powiedzieć, dlaczego coś im smakuje!
Musisz mieć tego świadomość, a twoim zadaniem jest opowiadać gościom o tym, co wyjątkowego znajdą w twojej restauracji. Po pierwsze, ustami kelnerów, po drugie, opisanie w menu, po trzecie, w przekazie marketingowym. A jak dokładnie?
Produkty gwiazdy
Kiedy pod nasze strzechy dopiero wchodziła prawdziwa kuchnia włoska, najlepsze restauracje uczyły, czym jest tajemniczo brzmiąca n’duja i wyjaśniały skróty takie jak DOP czy DOC. Niejedna z nich umieszczała w karcie słowniczek, który tłumaczył te trudne do przeczytania słowa i wyjaśniał, że ser pecorino jest z mleka owcy.
Polskie gwiazdy menu zasługują na podobne wyróżnienie: z opisem ich historii, pochodzenia i właściwości. Naprawdę niewielu Polaków wie, czym są fuczki, stolniki, bania i kołocz – a to przykład tylko z jednej restauracji. Każdy polski produkt lokalny, regionalny i ekologiczny musisz oznaczyć i opisać w karcie dań. Przynajmniej w dwóch językach! Twoi goście, czekając na kelnera, będą się sami edukować, czytając te krótkie ciekawostki. Pomyśl, jaka to okazja!
Już nawet garstka produktów i dań regionalnych pomaga „podciągnąć” odbiór całego menu. Szkoda byłoby ukrywać je pod suchymi hasłami „miód”, „fasola” i „schab”, prawda?
Produkty gwiazdy mocno wpływają na wizerunek i opinię o restauracji. Stanowią dowód na to, że się starasz, przykładasz wagę do jakości, ponadto szukasz drogi do funkcjonowania w sposób zrównoważony i wspierasz małych, lokalnych producentów. Mówiąc o tym, uwrażliwiasz konsumenta na jakość, której później będzie wymagał od innych.
Rozmowa z każdym gościem to inwestycja – nie tylko w lepszą osobistą relację, ale i w PR – budowanie pozytywnego wizerunku restauracji. Działasz na swoją korzyść, wykonując ważną pracę: propagując kulinarne skarby narodowe. Pachnie patosem? A tak je powinniśmy z dumą nazywać!
Kontynuuj te działania w mediach społecznościowych, publikując:
• posty o pochodzeniu dań, ze szczególnym podkreśleniem emocjonalnej relacji z daną potrawą (odbiorcy zawsze jest miło odwołać się do własnych dobrych wspomnień),
• historie produktów gwiazd, których używasz w swojej restauracji,
• zdjęcia z zaplecza – pokaż świeże składniki, które właśnie trafiły do kuchni,
• relację z wyjazdu do młyna, masarni, gospodarstwa.
Zaprezentuj ludzi i miejsca, w których powstaje całe to dobro. Wrzuć spontaniczne selfie z panem Krzysiem, który właśnie dostarczył ci piękne ekowarzywa. Ależ pachną te szalone pomidory!
W kwestii artykułów pochodzących z Polski nie tylko nie mamy się czego wstydzić, lecz mamy się czym chwalić – a wiele restauracji nie chwali się wystarczająco. Sprzedawaj więc z dumą i opowiadaj ludziom te proste i piękne historie.
Autorka: Katarzyna Płachecka
Właścicielka agencji Płachecka PR & Marketing, w której zajmuje się social media marketingiem i doradztwem strategicznym dla gastronomii. Dla swoich klientów współtworzy modne koncepty kulinarne i pomaga promować te już istniejące. Wiedzą dzieli się regularnie w „Food Service” oraz w czasie szkoleń i branżowych wydarzeń.