- Trwający kryzys nie oszczędza restauratorów, najgorsza fala bankructw dopiero przed nami. Fot. Shutterstock.com
Z gastronomicznej mapy Polski zniknęły także młodsze, ale doskonale znane lokale takie jak trójmiejska Muszla, poznański Autentyk, wrocławska Iberico, chorzowskie Utarte czy gdańska Sztuczka. Znikające jedna po drugiej restauracje to już nie tylko problem miast takich jak Nowy Sącz, w którym kryzys spustoszył starówkę, doprowadzając do masowych wręcz zamknięć. Coraz częściej efekt domina widać na ulicach Warszawy, Krakowa czy Gdańska. Niektórzy szefowie kuchni zdążyli w ciągu ostatnich lat zamknąć nawet więcej niż jeden lokal. Tak było w przypadku Karola Studzińskiego, właściciela KAláFIORa i Romanesco w Wolinie.
Choć sytuacja ta trwa już od blisko trzech lat, najgorsze jest najprawdopodobniej dopiero przed nami. Do końca 2023 roku może nie przetrwać wiele, także bardzo popularnych, czy wręcz kultowych miejsc.
Będzie jeszcze gorzej?
Na pierwszy rzut oka problemy gastronomii nie powinny nikogo dziwić. Do permanentnego, bo trwającego od początku pandemii kryzysu, przyzwyczaili się nawet sami restauratorzy. Według raportu Związku Pracodawców Polskich, w 2020 roku mieliśmy w Polsce 76 tysięcy lokali gastronomicznych generujących 37 mld złotych dla krajowego PKB i zatrudniających blisko milion osób. W krajobrazie rodzimej gastronomii dominowały lokale sezonowe (15 tysięcy miejsc) oraz bary, restauracje i puby (blisko 10 tysięcy). Kolejne około 7 tysięcy punktów stanowiły kawiarnie, a 2 tysiące – kluby i dyskoteki.
Rok po opublikowaniu raportu ZPP, liczba „placówek gastronomicznych” według danych ZUS spadła do 64,4 tysięcy – to spadek o ponad 13% w ciągu zaledwie jednego roku. Mniej ostrożne statystyki mówią o upadku nawet 20% wszystkich lokali. Po roku obowiązywania obostrzeń związanych z sytuacją epidemiczną, wartość rynku usług gastronomicznych skurczyła się o 22% – wynika z danych GFK.
Rozpoznawalność lokalu nie wystarczy
Główną barierą działalności dla gastronomii jest niepewna sytuacja gospodarcza. W badaniach GUS z 2022 roku to właśnie ten czynnik wskazywany był przez respondentów najczęściej (74,8% wszystkich odpowiedzi). Otwarcie restauracji to często proces rozciągnięty na wiele miesięcy, a nawet lat.
Lokale, które debiutowały na rynku w 2020 roku i zaczynały od znaczących inwestycji, najczęściej nie zdążyły spłacić wszystkich finansowych zobowiązań przed zaciągnięciem nowych. Na podobny problem natrafili także ci, którzy zdecydowali się rozpocząć inwestycje jeszcze przed pandemią, albo w trakcie jej trwania. Dotyczy to nawet tych, którzy przeszli przez oba lockdowny „suchą stopą”.
– Rok 2021, aż do września, był dla nas rekordowy. Byliśmy popularni i rozpoznawalni we Wrocławiu. Myślałem, że zrobię zewnętrzną kuchnię, rozbuduję lokal. Wyobrażałem sobie, że uruchomimy franczyzę – mówił w rozmowie z „Food Service” Grzegorz Brzozowski, właściciel wrocławskiego Green Busa, który ostatecznie zamknął swoje drzwi po 7 latach działalności w 2022 roku.
Z franczyzą nie udało się wystartować, a właściciele zakończyli działalność z długiem na ponad 140 tysięcy złotych. Do tego czasu Green Bus był jednym z lepiej rozpoznawalnych i popularniejszych miejsc w stolicy Dolnego Śląska. Rozpoznawalność nie jest jednak gwarantem płynności finansowej, czy zysków. Nie tak dawno temu przekonali się o tym właściciele Rannego Ptaszka, który popadł w kłopoty finansowe po tym, gdy okazało się, że przyznana im w ramach tarczy antykryzysowej dotacja musi zostać zwrócona. By zebrać potrzebną kwotę restauracja uruchomiła zbiórkę pieniędzy za pośrednictwem serwisu Zrzutka.pl.
– Goście wręcz grozili nam palcem, mówiąc, że nie ma takiej możliwości, abyśmy się zamknęli – podkreślał w niedawnej rozmowie z nami Bartłomiej Suder, współwłaściciel Rannego Ptaszka. – Miesiąc po ogłoszeniu zrzutki czujemy się znacznie pewniej. Wiemy, że jesteśmy potrzebni, ludzie chcą, abyśmy przetrwali – dodaje. W chwili publikacji tego tekstu zbiórka nadal trwa, a przyszłość restauracji wciąż jest niepewna.
Niepewność przepisów
Do barier rozwojowych gastronomii, wskazywanych najczęściej w raporcie GUS-u, należą także niespójne, niejasne i niestabilne przepisy prawne. Źródłem zawiłości są jednak już nie dotacje z rządowych programów pomocy, a stawki VAT i podatki.
Czy w tym kontekście pocieszające może być, że jedynie 13,2% respondentów z branży gastronomicznej nie odczuwa żadnych barier w prowadzeniu działalności? Przed rokiem grupa ta stanowiła 10,4% ogółu.
Ceny nadal rosną
Choć najbardziej drastyczna fala podwyżek już za nami, nadal ceny wielu produktów znacznie się wahają, a wojna w Ukrainie czy wciąż wysoka inflacja sprawiają, że restauratorom trudno jest niekiedy nawet oszacować spodziewany przychód.
– Nie możemy obliczyć faktycznego zarobku, skoro ceny zmieniają się z dnia na dzień. To frustrujące, że klient ocenia nas z perspektywy cen w dyskontach. Konsumentom wydaje się, że skoro zamawiamy hurtowo, to mamy lepsze ceny. Paradoksalnie, tak wcale nie jest. Nie jesteśmy w stanie ustalić ceny, która nie byłaby zabójcza dla klienta, a przy której byśmy faktycznie zarabiali – mówi Kalina Korus z Kafej, właścicielka jednej z popularniejszy kawiarni w centrum Katowic.
Choć z podwyżkami mamy do czynienia od wielu miesięcy, to do tej pory restauratorzy mogli przerzucać część rosnących kosztów na gości, a zasoby gotówki stanowiły bufor chroniący przed skutkami ewentualnego bankructwa. Obecnie jednak, coraz trudniej podnosić ceny bez ryzyka odpływu klientów, których portfele również wyraźnie się uszczupliły. W walce o utrzymanie się na rynku nie pomagają także rosnące wraz z inflacją płace minimalne i opłaty za wynajem lokali.
Z danych ZPP wynika, że wydatki związane z samym tylko czynszem oraz pensjami dla pracowników, szczególnie w dużych miastach mogą pochłonąć połowę całego przychodu restauracji.
Zima będzie jeszcze gorsza
W chwili, gdy piszę te słowa, gastronomia przygotowuje się do wiosenno-letniego sezonu ogródkowego i dla wielu lokali najbliższe 4-5 miesięcy może okazać się kluczowe z punktu widzenia dalszego przetrwania. Najgorsze jednak nadejdzie, zapewne dopiero z pierwszymi przymrozkami.
– Otrzymujemy informacje, że obroty lokalu z obiadami domowymi potrafią wynosić 100 tysięcy złotych miesięcznie, a i tak tego typu lokal przynosi straty w takich miesiącach jak listopad czy grudzień – mówi dyrektor biura Północnej Izby Gospodarczej, Piotr Wolny. Wedle szacunków Izby, z rynku w najbliższym czasie może zniknąć nawet co trzecia restauracja.
Kiedy powiedzieć sobie “dość”
Jest jednak jeszcze jeden powód, który sprawia, że niegdyś popularne czy kultowe restauracje zamykają swoje drzwi na dobre. Najczęściej, jest to po prostu wypalenie czy niechęć do dalszej walki.
– Jest wiele czynników, które skłoniły nas do decyzji o zamknięciu restauracji: rosnące opłaty, podwyżki cen, roszczeniowi pracownicy. Poza tym, prowadzę także studio Chef’s Table i nie dałem rady być obecny w dwóch miejscach naraz. Wolę skupić się na jednym koncepcie, by móc podpisać się całym sercem pod tym co robię – podsumowywał jakiś czas temu w rozmowie z nami Ernest Jagodziński, zapytany o powody zamknięcia Autentyku.
W podobnym tonie na przestrzeni ostatnich dwóch lat wypowiadało się wielu właścicieli restauracji, barów, czy kawiarni z którymi rozmawiałem. Umiejętne prowadzenie biznesu polega bowiem nie tylko na zdolności do zarabiania pieniędzy, ale również na umiejętności do minimalizacji strat. Przedsiębiorca musi wiedzieć, kiedy należy powiedzieć „dość”.
Dla restauracji, które już dziś są w poważnych kłopotach finansowych ostatnim takim momentem może być niestety początek tegorocznej jesieni.
