- Agata Noszczyk szefowa kuchni restauracji Good Place w Gliwicach. Fot. materiały prasowe
Pani Jola z Raciborza oddała mi do restauracji prawie cały zbiór dwa tygodnie temu. Zapytam łączniczki, czy są już nowe liście. Łączniczka – tak czasem mówię na Gosię z Targu na Zielonym. To ona łączy mnie z rolnikami, przedstawia ich oferty, zna ich gospodarstwa. Zwykle dostarcza większe zakupy w sobotnie południe. Te momenty lubię najbardziej. „Po co ci tyle brukselki?”, „Nie zamówiłaś kapusty, co się stało?”, „Masz, spróbuj tych jabłek, ja się zachwycam!”, „Te ostatnie były lepsze do soku, a tamte na gorąco do tostów” – zawsze znajdziemy chwilę na zaktualizowanie listy i krótką rozmowę.
Dzisiaj bardzo tłoczno, bo do restauracji wchodzi też Marek. Niesie skrzynki ze świeżo ściętymi grzybami. Wita się z Gosią, raz na dwa tygodnie przyjeżdża z grzybami na targ, którym ta kieruje. Ale dzisiaj wszystkie grzyby są dla mnie. Planujemy dostawę mikołajkowych boczniaków, będą na specjalną okazję, więc muszę mieć pewność, że dotrą na czas. Zamawiam też dodatkowo większe okazy, zależy mi na mięsistych trzonach, mam kilka pomysłów. Z jego dostaw nic się nie zmarnuje. Z resztek boczniaków zawsze robimy umamiczne, chrupiące skwarki, a mniejsze grzybki marynujemy, robiąc z nich słodko-słony dodatek do Zupy Mocy. To moja nowa współpraca, ale jedna z ważniejszych i – mam nadzieję – jeszcze bardziej owocnych.
Marek uprawia grzyby z ogromną uważnością i troską, jest blisko, więc zdarzają nam się alarmowe zamówienia, szczególnie że grzyby shiitake i boczniaki szybko znikają z mojej kuchni. Poprosiłam o soplówkę, mam na nią plan na wiosnę. Obiecał, że się tym zajmie. Od miesiąca wysyła zdjęcia postępów, rozmawiamy też o kłopotach z uprawami,
o tym, co wpłynie na cenę końcową produktu.
Po kilku miesiącach ciszy odezwał się inny Marek – to już czas na ostateczne planowanie wysiewów. Dzieli nas tylko 30 km, łączy kuchnia. Gotowanie to jego drugie zajęcie oprócz dbania o swój ogród. Myślami jestem już w sierpniu, z jego wspaniałymi pomidorami, pachnącymi ziołami, soczystymi owocami… i schodzę na ziemię. Czuję, że nie jestem sama w drodze do nowego sezonu i zmiany karty na wiosenną.
Przedwiośnie to okres, w którym wymieniamy się informacjami: kiedy będzie szpinak, kiedy kwitnie rzepak, kiedy pierwsze sałatki i młode chrupiące warzywa, co jeszcze warto przerobić przed wiosną, jak się porządnie przygotować, bo przecież już jesteśmy mądrzejsi o kolejną wiosnę! Uczulona jestem na hasła o lokalnej i sezonowej kuchni. Często te słowa niewiele mają wspólnego z pozycjami w kartach polskich restauracji. Zdaję sobie sprawę, jak ważny jest ślad węglowy, wodny i społeczny produktów, które tworzą moje dania.
Nie próbuję być na sto procent „stąd”. Wprowadzam system malejący: bazą są produkty pozyskane do 100 km od restauracji, a najczęściej te do 50 km, resztę stanowią te z dalszych terenów Polski i krajów sąsiednich, najchętniej certyfikowane, a uzupełnieniem przyprawy i dodatki, które muszą przypłynąć do Europy. Jest ich stosunkowo najmniej, co cieszy. Dla mnie lokalny produkt to przede wszystkim ludzie – ich kibicowanie, świeżo zerwane plony, radość z nowych upraw. To są moi sąsiedzi i oni tworzą ze mną lokalną kuchnię na dobre i na złe. To też czasem straty, zmiany planów, niepowodzenia w uprawach i braki, to cierpliwe czekanie na wiadomości o następnych dostawach. Jestem przekonana, że to czuć w serwowanych daniach, a przynajmniej tego sobie i wszystkim życzę.
Autorka: Agata Noszczyk