- Adam Chrząstowski. Fot. materiały prasowe
Kilka lat temu, gdy powstała książka „Gościnność”, jej autorzy Patrycja Siwiec i Adam Pawłowski poprosili mnie o opinię na jej temat. Publikacja bardzo mi się podobała, miałem jednak do niej jedną uwagę. Opisywała podejście do gościa wyłącznie z punktu widzenia serwisu, a ja myślę o gastronomii jako o swoistym organizmie, w którym współgrają różne jego części. Nie ma obsługi kelnerskiej bez kuchni, tak jak nie ma jedzenia bez napojów.
Oczywiście można powiedzieć, że w tym świecie funkcjonują koncepty takie jak wine bary, w których jedzenia nie ma lub jest bardzo ograniczone, oraz jadłodajnie, gdzie do picia podaje się jedynie wodę lub kompot. Jednak relacja, o której chcę pisać, plasuje się kilka poziomów wyżej. Dlatego po „Gościnności” wspólnie z Patrycją i Adamem napisaliśmy jej kontynuację – „Gościnność od kuchni”, w której bardzo mocno podkreślona jest konieczność łączenia napojów z jedzeniem i współpracy sommeliera z kucharzem.
W restauracji goście oczekują jak najlepszego zaopiekowania. Na ich dobre samopoczucie składa się wiele czynników, a najważniejsze z nich to jakość jedzenia i napojów. W większości przypadków dobór napojów do dań nie jest przypadkowy i najczęściej dokonuje się przy wsparciu obsługi znającej menu. W naszej kulturze kulinarnej tym napojem bardzo często jest wino. Wodą jedzenie się popija, a wino się z nim łączy. To jest właśnie ta piękna relacja, gdy wino i potrawy nawzajem się uzupełniają, tworząc organiczną całość posiłku.
Pamiętam, gdy w czasach eksplozji technik molekularnych szefowie kuchni kreowali dania tak pełne smaku, że nie pozostawiały one miejsca na wino. Sommelierzy mieli nie lada problem. W gwiazdkowych restauracjach, gdzie królowało menu degustacyjne, trudno było dobrać wino do potraw, przez co komplikował się cały kulinarny spektakl. Na szczęście te czasy minęły i wszyscy rozumieją, że związek jedzenia i wina jest po prostu korzystny.
Na polskim rynku jesteśmy świadkami ciekawego zjawiska. W czasach, gdy kultura gastronomiczna i świadomość kulinarna szybko się rozwijają, konsumenci traktują restaurację jako swoisty poligon doświadczalny. Poznane w niej połączenia smakowe przenoszą do swoich domów, więc kucharze i restauratorzy stają się kreatorami
nawyków.
Coraz więcej moich znajomych i gości zaczyna świadomie dobierać wino do jedzenia. Dzielą je już nie tylko na białe/czerwone i słodkie/wytrawne, lecz piją inne wino do drobiu lub ryby, a inne do wołowiny. Cieszy mnie, gdy słyszę ludzi dyskutujących w sklepie, które wino kupić do posiłku, a które do wypicia przed telewizorem. Świadczy to o pewnej świadomości.
Jeszcze w krakowskiej Ancorze wielkim powodzeniem cieszyły się organizowane przeze mnie winiarskie kolacje, podczas których sparowane jedzenie i wino były komentowane przez producenta napoju i szefa kuchni. Goście uczestniczący w tych wydarzeniach nie ukrywali, że oprócz radości, jaką dawało im jedzenie i wino, wartością dodaną były opowieści o łączeniu wina z daniami.
Mogli tę wiedzę zastosować później w domu lub błysnąć podczas ważnej kolacji z kontrahentem.Jak widać, w przypadku wina i jedzenia zaczęło się od małżeństwa z rozsądku, a potem w tym związku narodziła się miłość. A może jest jednak odwrotnie? Po miłości przyszedł czas na rozsądek? Ważne, że ta relacja jest dobra i harmonijna.
