- Koktajle z winem - gdy barman spotyka sommeliera. Fot. Shutterstock
Zepsute wino i stare owoce
Choć na co dzień w przypadku koktajli rzadko bierzemy pod uwagę kompozycje wina z innymi składnikami, warto pamiętać, że ludzie po napoje tego typu sięgali właściwie od czasów najdawniejszych, na długo przed wynalezieniem nie tylko miksologii, ale nawet alkoholi mocnych.Dobrym przykładem takiego połączenia jest chociażby hiszpańska sangria. Z uwagi na skład kojarzyć się może z lekkim i orzeźwiającym, ale też nieszczególnie wyszukanym koktajlem, którego jakość nie różni się znacznie od innych popularnych w Hiszpanii klasyków, takich jak Kalimotxo (wino zmieszane pół na pół z colą) czy napój Pitilingorri będący połączeniem wina i Sprite’a.
Paradoksalnie drink, który można zrobić z niemal każdym, nawet najbardziej ekskluzywnym rodzajem alkoholu, najczęściej przyrządzany jest z użyciem najtańszych dostępnych składników.
– Sangria to w zasadzie stare owoce, zepsute wino, garść cukru i tani mocny trunek – w ten sposób popularny napój scharakteryzował Moe Aljaff, współwłaściciel słynnego barcelońskiego koktajlbaru Two Smucks (w rozmowie z „Financial Times”).
W końcu jednak nawet jego lokal musiał ulec presji i odpowiedzieć na powtarzające się zapytania turystów o dostępność sangrii w menu. Odpowiedzią baru było połączenie klarowanego soku bananowego („stary owoc”), z naturalnym białym winem („zepsutym”) oraz wódką infuzowaną palonym masłem („tani, mocny trunek”). To tylko jedna z potencjalnych inspiracji, bo sangrię przyrządzić można nawet w formie zamrożonej, na bazie zblendowanych truskawek schłodzonych ciekłym azotem – to z kolei pomysł koktajlbaru Barmini z miasta Waszyngton.
Z polskich sadów
Przygotowując sangrię, warto popuścić wodze fantazji i poszaleć z dodatkami. Dobrym uzupełnieniem owoców mogą być zioła lub trawa cytrynowa. Zwykłe cytryny zastąpić możemy odmianą Meyera, znacznie słodszą i aromatyczniejszą niż jej kuzynki znane nam dobrze ze sklepów oraz targowisk.
Obok pomarańczy czy grejpfrutów doskonałym uzupełnieniem składu naszej sangrii będą inne cytrusy, a jeśli chcielibyśmy ograniczyć się do lokalnie występujących odmian owoców, możemy sięgnąć po cały letni arsenał z polskich lasów i sadów, na czele z wiśniami, malinami czy jeżynami.
Dodatek mocnego alkoholu również zależy tylko od naszych preferencji i może ograniczać się do wódki czy tradycyjnie używanej do tego celu brandy. Inne pasujące do sangrii procenty to triple sec, gin, słodkie likiery owocowe, a nawet meksykańska tequila. Wszystkie te trunki pozwalają na tysiąc możliwych wariantów hiszpańskiego klasyka. Ważne jednak, aby tworzyły dobraną kompozycję nie tylko z owocami, ale także wybranym przez nas winem.
Sangria znaczy krew
W języku hiszpańskim słowo „sangria” znaczy dosłownie „krew”, co może stanowić odpowiedź na pytanie, jakiego wina powinniśmy użyć do przygotowania tego napoju. Warto w tym miejscu wspomnieć jednak o innym, równie popularnym wariancie klasycznego drinka, mianowicie o białej sangrii – con cava, czyli z dodatkiem katalońskiego wina musującego. Pasuje ono idealnie do letnich dodatków, takich jak cytrusy, brzoskwinie czy owoce tropikalne. Dobrym zamiennikiem dla cavy będą inne wina musujące produkowane tzw. metodą tradycyjną, a więc przechodzące proces refermentacji w butelkach. Będą to cremant, franciacorta i oczywiście szampan.
Nic nie stoi na przeszkodzie, by uczynić sangrię koktajlem bezalkoholowym. A jeśli nie odpowiada nam sposób serwowania jej w dużych, rustykalnych dzbankach, możemy, wzorem baru Two Schmucks, serwować ją w formie indywidualnych koktajli.
Koktajl królowej
Sangria to niejedyny koktajl na bazie wina, który warto zaproponować w wiosenno--letnim menu. Podobno połączenie whisky i czerwonego wina miała szczególnie upodobać sobie angielska królowa Wiktoria. To za czasów jej panowania, w niegdysiejszej brytyjskiej kolonii, powstał klasyk, który na dobre przedefiniował relacje bourbonu i wina.New York Sour, bo o nim tu mowa, zawiera składniki, które na pierwszy rzut oka nie mogą ze sobą współgrać: sok z cytryny, syrop cukrowy, wino i bourbon. Tymczasem dodatek odrobiny wina na szczycie prostego schematu whisky sour może szybko przemienić ten smaczny, choć banalny koktajl w idealnie zbalansowaną kompozycję smaków.
Jakie wino do Ney York Sour?
Wbrew nazwie kompozycja ta narodziła się najpewniej pod koniec XIX w. nie w Nowym Jorku, lecz w Chicago. Inna, niegdyś popularna nazwa tego koktajlu to Claret Snap (bordowy zatrzask) i jest to oczywista wskazówka dotycząca wyboru wina do tego połączenia. Claret bowiem to nie tylko kolor bordowy, ale także potoczne i dziś rzadko używane poza Wielką Brytanią i USA określenie czerwonych win z Bordeaux, spolszczane przeważnie jako klaret.
Co ciekawe, słowo klaret w polskiej pisowni odwołuje się także do jeszcze innego, popularnego w średniowieczu „protokoktajlu”na bazie wina (nierzadko niestety nadpsutego) oraz mieszaniny przypraw i miodu. To kolejny dowód na to, że wino w miksologii pojawiło się na długo przed tym, gdy na świecie zaczął pracować pierwszy barman. Nic więc dziwnego, że gronowe trunki, szczególnie te musujące, towarzyszą historii barmaństwa właściwie od samych jej początków.
Koktajl z Rodu Smoka
Dokładnie rok temu na łamach „Food Service” pisałem o tym, że wiosna za barem ma smak bąbelków. Przywoływałem wtedy przykład kilku klasycznych koktajli z użyciem wina musującego, których historia sięga czasów pierwszych amerykańskich koktajlbarów. I choć Mimosa, Champagne Cocktail czy French 75 to pozycje, które warto co jakiś czas wprowadzić do wiosennego menu, to jednak w barach na całym świecie furorę robi znacznie bardziej współczesna kompozycja.
W 2022 r. internet obiegło nagranie rozmowy dwóch aktorek grających w serialu „Ród Smoka”. Na pytanie Olivii Cooke o ulubiony napój Emmy D'Arcy odpowiada: „Negroni Sbagliato. Z prosecco”. Ta krótka wypowiedź szybko obiegła social media na całym świecie i wywołała trwający kilka tygodni boom na włoski koktajl.
Bąbelki i Negroni
Dlaczego zatem warto wrócić do niego w 2023 r., wiele miesięcy po tym, jak przestał się nim interesować TikTok? Błędne Negroni, tak brzmi jego nazwa w tłumaczeniu, to bliski krewny innego klasyka z dodatkiem wina z bąbelkami. O ile jednak Aperol Spritz stał się ofiarą swojej ogromnej popularności i dziś jest raczej mało kreatywnym sposobem na wypełnienie karty koktajli, o tyle Negroni Sbagliato nie zdążyło się jeszcze zestarzeć i wciąż stanowi ciekawą alternatywę dla swojego bardziej znanego kuzyna. Sięgając po prosecco do tego drinka, warto wybrać wariant o wysokiej kwasowości oraz delikatnej słodyczy, która uzupełni cierpkie nuty campari.
Wspomniane kompozycje nie wyczerpują bogatego katalogu koktajli na bazie wina. Można w tym kontekście przywołać chociażby połączenie chardonnay z mezcalem oraz ginger ale (Bacalar) czy różne warianty szprycerów, na przykład z dodatkiem likieru z czarnego bzu czy soków owocowych i mocnego alkoholu.
Wino, czy to w wersji klasycznej, czy bezalkoholowej, jest niezwykle elastycznym i dobrze łączącym się z ogromną ilością smaków składnikiem. Poszukując więc idealnych kompozycji, zejdźmy z utartego szlaku, aby szybko przekonać się o tym, jak duże możliwości oferuje produkt, który towarzyszy nam w koktajlach od zarania dziejów. Ù
MATEUSZ STAŚKOWSKI,
BRAND AMBASSADOR MONIN
Przygotowanie każdego koktajlu należy rozpocząć od wyboru odpowiedniego szkła. Szczególnej uwagi wymagają propozycje, które w recepturze zawierają wino musujące. To właśnie odpowiednia, dopasowana do użytych składników forma podania oraz temperatura będą odpowiadały za utrzymanie należytej świeżości oraz nasycenia bąbelkami uzyskanego poprzez użycie prosecco, cavy czy nawet szampana.
Koktajle bazujące na winie musującym są z reguły prostymi, jednak wyjątkowo zbalansowanymi połączeniami – staramy się budować odpowiednią równowagę między wytrawnością pochodzącą z samych bąbelków a słodkością i kwasowością zawartą w składnikach takich jak inne alkohole, zioła czy owoce w postaci zarówno świeżej, jak i przetworzonej. W tym celu warto jest wykorzystać produkty najwyższej jakości – dodanie odrobiny purée Monin z różowego grejpfruta w połączeniu z lodem, świeżym rozmarynem i syropem z róży bądź kwaśnawej mandarynki z odrobiną syropu z jaśminu to propozycje, które wspaniale wpiszą się w charakter nadchodzącego lata.
JANUSZ TRENDEWICZ,
PORTFOLIO EDUCATION MANAGER, STOCK POLSKA
Wbrew stereotypowi wcale nie potrzebujemy mocnego alkoholu, aby zrobić pyszne koktajle. Wino jest zbyt interesujące i różnorodne, aby można je było zdegradować do picia solo. Niezależnie od tego, czy mamy pod ręką butelkę czerwonego, białego, różowego lub musującego wina, możemy jej użyć do przygotowania fascynujących koktajli.
Wybierajmy klasyczne drinki i pomysłowe przepisy na koktajle z nowymi połączeniami smakowymi czy owocowe sangrie na imprezę. Mnogość receptur na drinki odkrywa ekscytujący potencjał wina bez względu na porę roku i okazję. Osobiście poleciłbym Hugo, czyli połączenie likieru z kwiatów czarnego bzu, mięty i prosecco – zaskakujący, ale wspaniały koktajl.
