- W serwowaniu napojów mogą pomóc wszelkiego rodzaju dyspensery, które ustawione na mobilnym barze dodatkowo stanowić będą atrakcyjny element dekoracji. Fot. Shutterstock
Ruszt pod gołym niebem
Warto zacząć od decyzji, czy nie poszerzyć oferty o grill na świeżym powietrzu. Przeniesienie tego urządzenia z wnętrza restauracji na zewnątrz ma wiele niewątpliwych zalet.
Po pierwsze, gotowanie na oczach gości z użyciem dymu i ognia przyciąga zainteresowanie i stanowi dodatkową atrakcję. Po drugie, palenisko na świeżym powietrzu pozwala na rozbudowę karty o kilka dodatkowych potraw jedynie sezonowo, bez potrzeby przebudowywania oferty i zaangażowania części zespołu, który jest już oddelegowany do pracy nad regularnym menu. Po trzecie wreszcie, grill pod chmurką to okazja, by w letniej karcie pojawiły się dania, które w innych okolicznościach nie pasowałyby do naszej oferty, a które mogą być dobrym źródłem dodatkowego przychodu, takie jak burgery (także te w wersji roślinnej) czy sezonowe ryby oraz owoce morza. Warzywa przygotowywane na grillu zachowują sporo sprężystości i soczystości, zyskując jednocześnie delikatnie słodkawy smak, a aromat dymu w przypadku palenisk węglowych dodatkowo wzbogaci wszystkie przygotowywane przysmaki.
Dym nie dla każdego?
Nie każda restauracja jednak może pozwolić sobie na rozpalenie grilla w wiosennym ogródku. Rozwiązanie to ma oczywiste minusy, do których należą chociażby uciążliwy zapach i dym, szczególnie w przypadku palenisk węglowych. Warto pamiętać o ustawieniu rusztu w miejscu, w którym nie będzie on przeszkadzał gościom i nie będzie stwarzał ryzyka przypadkowego potrącenia.Przygotowując na grillu potrawy roślinne, musimy pamiętać o właściwym oddzieleniu ich od mięsa oraz ryb. Do pracy przy palenisku musimy oddelegować oddzielnego pracownika, co będzie miało znaczenie szczególnie dla restauratorów zatrudniających mały zespół.
Nie wszystkie składniki potraw z grilla przyrządzimy na oczach gości. Serwowanie frytek, sałatek warzywnych i innych dodatków wymagać będzie dodatkowej logistyki, a często także zaangażowania do tego celu kolejnej osoby.
Tylko w weekendy
Jeśli nie chcemy, aby gotowanie na żywo stanowiło stały punkt naszej letniej oferty, możemy ograniczyć się do cyklicznych wydarzeń (na przykład weekendowych), podczas których serwować będziemy wybrane potrawy z rusztu. Oczywiście nie każda restauracja, choćby z uwagi na lokalizację, może pozwolić sobie na to, by w jej ogródku stanęło palenisko. Na szczęście grill to niejedyny sposób na rozszerzenie naszej wiosennej oferty.
Lody pod chmurką
Przez długie lata lody w gastronomii podzielić można było na przy-gotowywane na miejscu – w restauracjach i cukierniach – wyroby wysokiej klasy oraz na produkty przemysłowe, często niskiej jakości. Na szczęście na przestrzeni lat sytuacja się zmieniła i restauratorzy chcący wzbogacić swoją wiosenno-letnią kartę mają do wyboru szeroki wachlarz jakościowych propozycji. Ich zakres oraz cena mogą znacznie różnić się od siebie, począwszy od samych lodowych kuwet, przez wynajem witryn chłodniczych, po rozwiązania obejmujące dodatkowo także parasole, akcesoria do nakładania i podawania, a nawet wyposażone przyczepy gastronomiczne.
Co ważne, nawet jeśli lody gałkowe niekoniecznie pasują do profilu naszej działalności, to witryna chłodnicza w letnim ogródku może stanowić dobre uzupełnienie oferty o produkt luźno tylko powiązany z typem kuchni, jaką prowadzimy. I tak dobrej jakości rzemieślnicze włoskie gelato sprawdzą się w restauracji z kuchnią śródziemnomorską, a lody tajskie mogą wzbogacić ofertę niejednego lokalu azjatyckiego. Nie musimy wiązać się z żadną zewnętrzną firmą tylko po to, by oferować naszym gościom lody, a desery możemy przygotowywać od początku do końca we własnym zakresie, o ile oczywiście warunki nam na to pozwalają.
Wiosenne lemoniady
Gdy myślimy o podawanych w ogródkach restauracyjnych napojach, w pierwszej kolejności do głowy większości osób przychodzi piwo. Choć jego sprzedaż potrafi być dochodowa i opłacalna, to nie jest to jedyny napój, o który warto wzbogacić naszą wiosenną ofertę.Dobrą alternatywą dla gotowych napojów butelkowanych będą przede wszystkim lemoniady oraz inne napoje, które możemy przygotować samodzielnie, takie jak kombucha czy mało znana w naszym kraju agua fresca, będąca połączeniem owoców, cukru, zbóż, a czasami również przypraw.
Dlaczego powinniśmy włączyć je do menu? Przygotowywanie ich na miejscu w restauracji sprawia, że mamy pełną kontrolę nad składem, a także ceną czy jakością użytych surowców. Najczęściej są one także obłożone niższą stawką VAT, co umożliwi obniżenie kosztów i zwiększenie marży. O wysokości podatku decydować będzie m.in. ilość użytego soku owocowego. Niższe stawki VAT dotyczyć będą także niektórych przygotowywanych na miejscu napojów typu mleczne shaki czy smoothie.
W serwowaniu napojów mogą pomóc wszelkiego rodzaju dyspensery, które ustawione na mobilnym barze dodatkowo stanowić będą atrakcyjny element dekoracji. Na rynku znajdziemy firmy zajmujące się wynajmem i sprzedażą tego typu akcesoriów. Część najbardziej zaawansowanych urządzeń pozwala na w pełni zautomatyzowaną obsługę oraz utrzymanie właściwej temperatury napojów.
Brunchowy bar bezobsługowy
Wprowadzenie weekendowych brunchów do oferty nie jest oczywiście czymś, na co może pozwolić sobie każdy restaurator. Jeśli jednak prowadzimy gastronomię w dużym mieście oraz dysponujemy ogródkiem o odpowiedniej wielkości, warto rozważyć opcję serwowania w nim właśnie wiosenno-letnich brunchów.
W ten sposób możemy przenieść część weekendowego ruchu na zewnątrz lokalu, jednocześnie serwując standardowe menu pod dachem. W ofercie brunchowej powinny znaleźć się zarówno dania na ciepło, serwowane w formie bufetu, jak i zimne przekąski oraz sałatki. Samoobsługowy charakter takiego rozwiązania odciąży nieco naszych pracowników i pozwoli na zwiększenie dochodów, szczególnie w porze śniadaniowej.
Jeśli jednak nie chcemy rozwijać oferty brunchowej, możemy ograniczyć się jedynie do samoobsługowego baru z sałatkami stanowiącymi dobry dodatek do dań z grilla czy wiosennego menu przekąskowego.Oczywiście to zaledwie kilka wybranych propozycji na to, by nieco uatrakcyjnić wiosenno-letni ogródek, czyniąc go jednocześnie źródłem dodatkowego przychodu.
Oprócz wspomnianych działań istnieje wiele innych sposobów na to, by nasze miejsce pod chmurką uczynić atrakcyjniejszym dla klientów. Począwszy od kolacji degustacyjnych, przez pokazy gotowania na żywo, na wydarzeniach kulturalnych końńcząc. Na co się zdecydujemy, zależy głównie od naszej kreatywności oraz opłacalności przedsięwzięcia.
ANNA SITKOWSKA,
MARKETING MANAGER W CEE VANDEMOORTELE POLSKA
Pieczywo do hamburgerów i hot dogów powinno być przygotowywane zgodnie z zaleceniami producenta. Produkty głęboko mrożone należy rozmrażać w temperaturze pokojowej, ułożone w pojemnikach jeden obok drugiego. Ważne jest, aby bułki nie były układane jedna na drugiej, gdyż może to spowodować odkształcanie się i deformowanie produktów. Zasada ta dotyczy także artykułów świeżych.
Kolejnym ważnym krokiem jest zabezpieczenie produktów do czasu ich wykorzystania. Nie powinny być one narażone na bezpośredni kontakt z powietrzem ani nie należy trzymać ich w pobliżu pieca/ciepła – powoduje to obsychanie. Tuż przed przygotowaniem hamburgera bułkę można lekko podgrzać w piecu lub na ruszcie w celu wydobycia aromatów i chrupkości skórki.
Co na ruszt? Przykładowe inspiracje
Sezonowe burgery: kanapki z dodatkiem nowalijek, letnich, świeżych warzyw oraz sosów ze świeżymi ziołami. Możemy je serwować w towarzystwie frytek i innych smażonych dodatków.
Smashburgery: charakterystyczna spłaszczona wersja burgera z rozgniecionym na płasko mięsem (lub kotletem roślinnym), które ma kontakt z grillem na całej swojej powierzchni, co zapewnia mu równomiernie spieczoną skórkę i wyjątkowy smak.
Ryby: przygotowywane na oczach gości mniej znane gatunki ryb mogą stanowić doskonały dodatek do sezonowego menu.
Warzywne dodatki: kukurydza czy szparagi świetnie sprawdzą się jako uzupełnienie dla innych, także wegańskich i wegetariańskich potraw.
ROBERT KOPACZ,
SZEF KUCHNI W VIOLIFE PROFESSIONAL POLSKA
Czasy, gdy na ruszt wrzucaliśmy tylko kiełbasy czy karkówkę, na szczęście już za nami. Goście chcą jeść lekko, zdrowo i różnorodnie, a roślinne dania z grilla dają nam wiele możliwości! Są pyszne, tanie i łatwo je przyrządzić. Warzywa możemy marynować tak samo jak mięsa, ale też poeksperymentować z dodatkami. Świetnie sprawdzą się bakłażan, cukinia, papryka, ziemniaki. Żeby nie było nudno, dodajmy do nich roślinne alternatywy sera, np. Violife Grecki Biały czy Violife tarty o smaku mozzarelli.
Grillujmy kolby kukurydzy, marchew, kalafior oraz bataty, np. w formie sakiewek z dodatkiem pomidorów, ciecierzycy i kostek z Violife Blok o smaku cheddara. Na ruszt dorzućmy marynowane tofu i tempeh. I koniecznie boczniaki, np. w marynacie BBQ z wędzoną papryką. Świetną podstawą do sezonowych deserów są grillowane owoce: ananas, banan, brzoskwinia czy arbuz. Dodajmy do nich roślinny krem czekoladowy Violife Cocospread i ubijmy roślinną śmietankę Flora Plant 31% – i uzyskamy deser idealny.
