- MACIEJ NOWACZYK, współwłaściciel restauracji La Maddalena i Browaru Stu Mostów na Świdnickiej we Wrocławiu. Fot. Łukasz Giza
Niech nie zmyli nas fakt przebywania w bańce. Choć wydaje nam się inaczej, to nadal udział polskich etykiet w sprzedaży win ogółem stanowi zaledwie promil tortu. Podobnie jest z krajowym kraftem. Choć w mniemaniu wielu ma on już dwucyfrowy udział w rynku, fakty są zupełnie inne i cały polski kraft zabiera koncernom nadal naprawdę zaledwie maciupeńki procent sprzedaży.
Pasjonaci i szaleńcy
Jedno należy sobie też powiedzieć bardzo jasno – produkcja wina w Polsce to nie jest łatwy kawałek chleba. Od każdej strony. A ci, którzy zabierają się do robienia wina nad Wisłą, są albo pasjonatami, albo szaleńcami. Najczęściej rodzimi winiarze spełniają oba te warunki.
W europejskich krajach z dużymi tradycjami winiarskimi produkcja i sprzedaż wina traktowane są bardzo często na preferencyjnych zasadach. Trudno się dziwić. W wielu z nich winiarze są zwolnieni z akcyzy, w Portugalii choćby mają preferencyjny VAT. Takich przykładów są dziesiątki. W Polsce natomiast, aby wprowadzić wino do sprzedaży, należy uzyskać zgody kilkunastu instytucji, przesłać je kolejnym i oczekiwać z ich strony kontroli. Z którymkolwiek z winiarzy nie rozmawiam, każdy rozkłada ręce i mówi, że to droga przez mękę. Wszyscy oni – niestety – nie mogą się mylić.
Winnice wpisują się w polski krajobraz
Na szczęście wrodzony upór nie pozwala nam zejść z obranej ścieżki i mimo wielu administracyjnych kłód rzucanych wprost pod nogi winiarzom, nie dajemy za wygraną, więc z roku na roku areał upraw dynamicznie się powiększa.
Bo choć historia pierwszych upraw i produkcji wina w Polsce sięga tysiąca lat wstecz, to przez te wszystkie wieki nigdy nie przybrała ona żadnej zorganizowanej ani ułożonej struktury. Nigdy wcześniej winiarstwo w Polsce nie stało się częścią krajobrazu polskich pól i wzgórz. Aż do teraz. I to mimo tylu przeciwności. Chapeau bas winiarze!
Dzisiejszy rozwój winiarstwa jest absolutnie bezprecedensowy. W całej Polsce mamy już zarejestrowanych prawie pół tysiąca winnic. Ich areał to prawie 800 ha, podczas gdy jeszcze dziesięć lat temu było to niewiele ponad 50 ha.
Rynek pączkuje jak na drożdżach. I choć zdecydowana większość winnic to niewielkie poletka należące do pasjonatów (nawet zaledwie 5-arowe, które w dobrym roku mogą dać raptem niespełna tysiąc butelek), to dorobiliśmy się już kilku winnic z areałem mocno powyżej 30 ha każda. To już duża rzecz.
Większość winnic w Polsce założono na południu – na Dolnym Śląsku, w Małopolsce, na Podkarpaciu, w województwie lubuskim. Ale można je znaleźć też na północy. Wino robią również w woj. kujawsko-pomorskim. I w sumie masa niewielkich winnic rozsiana jest już dziś po całym kraju.
Lokalny patriotyzm
Jako pierwsi polskie wina pokochali obcokrajowcy odwiedzający nasz kraj, dziś zaczynają je doceniać także rodacy. Nie ma aktualnie w Polsce ambitnej restauracji, która w swojej karcie win nie oferowałaby co najmniej kilku rodzimych etykiet. I choć nadal mierzymy się z problemami logistycznymi, dostępnością danych szczepów, ciągłością dostaw czy ich powtarzalnością, to jako restauratorzy zaczęliśmy mocno doceniać polskie etykiety. Podobnie nasi goście.
I oczywiście często wynika to trochę z lokalnego patriotyzmu, ale i z dumy, że potrafimy produkować wino i z roku na rok robimy to lepiej. Wraz ze wzrostem jakości win w Polsce coraz mniej przerażają nas ceny i coraz mocniej potrafimy doceniać pracę polskich winiarzy. W Krakowie już od jakiegoś czasu działa wine bar specjalizujący się w wyłącznie polskich winach, podobny chwilę temu otworzył się w Warszawie. Świadomi, ciekawi, odważni goście łakną krajowego wina. I ten trend będzie tylko rósł.
Co nam pomoże?
Paradoksalnie pomogą nam zmiany klimatyczne i ocieplenie klimatu. Już dziś mamy dobre warunki do produkcji wina, głównie białego, rzecz jasna, i przede wszystkim na zachodniej ścianie, w Lubuskiem i na Dolnym Śląsku. Jeśli ten trend dramatycznie się nie odwróci, nie będą nas nawiedzały majowe przymrozki i „zimna Zośka” z opadami śniegu oraz gradu, to zdaniem klimatologów Polska ma szansę stać się świetnym miejscem do produkcji wina.
Technologię już mamy, winiarzy znających się na rzeczy jest z roku na roku coraz więcej, mają oni szerszą wiedzę, a przede wszystkim – doświadczenia. Oczekiwania i akceptacja gości restauracji oraz klientów sklepów z roku na rok też są coraz większe.
Co może nam zaszkodzić?
Na pewno brak certyfikacji i brak trzymania jakości. Jesteśmy właśnie świadkami początku efektu kuli śniegowej w krajowym winiarstwie. W ciągu ostatniego roku tylko w jednej naszej restauracji samego Solarisa od Turnaua sprzedaliśmy prawie 1,5 tys. butelek. W ubiegłym roku przybyło w Polsce ponad 150 ha winnic. I choć oczywiście
w porównaniu z krajami Starego Kontynentu z ogromnymi tradycjami winiarskimi stanowi to kroplę w morzu, ba, nadal niewiele w porównaniu z choćby naszymi sąsiadami – Czesi mają 18 tys. ha winnic, Słowacy 6 tys. – to skok w ostatnim roku jest mimo wszystko ogromny.
Brakuje nam w Polsce certyfikacji. W zasadzie wszystko, co się wyprodukuje, polscy winiarze starają się sprzedać. Ekonomia jest tu bezwzględna. Rodzimi producenci wyliczają, że 100 tys. zł to może być mało na posadzenie zaledwie hektara winnicy, a trzeba pamiętać, że pierwsze zbiory możliwe są dopiero po trzech latach i to w ograniczonej ilości, bo krzaki są przecież młode i nadal mało efektywne.
Sam produkt z pierwszych zbiorów, przyjmując, że w Polsce głównie uczymy się na błędach, też pozostawia wiele do życzenia. Efekt jest taki, że jeśli nie ma certyfikacji, to za jakość odpowiada etykieta winnicy, jej logo. To rodzi inny problem. Brak certyfikacji zmniejsza szansę przebicia się na starcie młodym, jeszcze mało znanym winnicom. Te, które są już na rynku od wielu lat i tworzą jakość potwierdzoną nie certyfikacją, lecz marką, mają z czasem łatwiej. Inne muszą się przebijać.
Pomimo dynamicznego rozwoju winiarstwa w Polsce, a tym samym – areału jego Jeśli uda nam się zbudować transparentny, logiczny system jakościowej klasyfikacji polskich win, to już niedługa droga do wyjścia polskiego wina poza granice kraju produkcji, nie mamy absolutnie żadnej klasyfikacji jakościowej, jakie znamy z krajów z dużymi tradycjami winiarskimi, nie tylko na Starym Kontynencie, ale też w Ameryce Południowej, Stanach Zjednoczonych czy Australii.
Panuje wolna amerykanka. Nie istnieje pojęcie apelacji ani regionalizacji, nie ma tym bardziej żadnych wytycznych jakościowych ani wymogów produkcyjnych, aby zabutelkować i sprzedać wino. Tym samym na półce sklepowej można znaleźć wszystko.
Bierzcie prawo w swoje ręce!
Tu dużą pracę domową ma do odrobienia polskie ustawodawstwo, a przede wszystkim stowarzyszenia zrzeszające krajowych winiarzy. Jeśli sami nie zadbacie o swoją reputację, nikt o nią nie zadba. Nie zostawiajcie pisania ustaw polskim parlamentarzystom! Wiemy, jak to się skończy. Nie tędy droga.
Sami przygotowujcie prawo, zapisy ustaw, wzorując się na dobrych i wiekowych praktykach z krajów z dużymi tradycjami i walczcie o swoją jakość. Czas już na to odpowiedni. Lepiej zrobić to teraz, kiedy na rynku działa jeszcze relatywnie niewiele winnic, niż za chwilę, gdy dużo trudniej będzie o kompromis. Jeśli uda nam się zbudować transparentny, logiczny system jakościowej klasyfikacji polskich win, to już niedługa droga do wyjścia polskiego wina poza granice kraju. Marzy mi się polska etykieta w gwiazdkowej restauracji na południu Europy. Niech się spełni!
Autor tekstu: Maciej Nowaczyk, współwłaściciel restauracji La Maddalena i Browaru Stu Mostów na Świdnickiej we Wrocławiu