- Baskijski szef kuchni Andoni Luis Aduriz, właściciel restauracji Mugaritz w San Sebastian, otrzymał nagrodę Icon Award 2023. Fot. Alex Iturralde
- Bycie nazwanym „ikoną” jest jednocześnie przytłaczające I zaskakujące. Nie da się jednak ukryć, że w głębi duszy wiem, co tu jest nagradzane: wysiłek tworzenia nowych ścieżek dla gastronomii. Myślę, że ta nagroda jest dla tych wszystkich, którzy marzą o zmianach. Dla tych, którzy mają wątpliwości i potrzebują przykładu innych ludzi, którzy wybrali niestandardową ścieżkę bez gwarancji, czy to się dobrze skończy. Jestem wdzięczny za to wyróżnienie, nie tylko ze względu na siebie i mój zespół, ale także przez wzgląd na przesłanie, jakie w ten sposób wysyłamy młodszym pokoleniom - mówi Andoni Luis Aduriz.
Szef godny nagrody
Andoni Luis Aduriz uważany jest za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie. Jego nieszablonowe podejście do gotowania od wielu lat spotyka się z międzynarodowym uznaniem. W swojej pracy skupia się na innowacyjnym i interdyscyplinarnym podejściu do gastronomii.
Pierwsze kroki w kuchni stawiał w pizzerii, jeszcze w czasach szkolnych. Prawdziwą rewolucją była jednak dla niego praca w słynnej restauracji ulBulli w 1993 roku, opisuje ją jako doświadczenie zmieniające życie. Własny lokal, Mugaritz, otworzył w 1998 roku. Na liście The World’s 50 Best Restaurants pojawia się on od 2005 roku, aktualnie zajmuje miejsce 21.
Aduriz przez całą swoją 30-letnią karierę działa na rzecz zrównoważonego rolnictwa i niemarnowania jedzenia. Jest zaangażowany zarówno w inicjatywy społeczne, jak i te związane z środowiskiem naturalnym. Nie ustaje w kwestionowaniu kulinarnych przyzwyczajeń i dogmatów, zamiast tego stawiając na eksperymenty oraz ciągłe eksplorowanie produktów i technik. Nie boi się nawet pytać o to, czy dania muszą być smaczne, żeby mieć wartość dla jedzącego.
Jedyna taka restauracja
Mugaritz, restauracja w San Sebastian, którą prowadzi Andoni Luis Aduriz, w tym roku będzie świętować 25-lecie. Usytuowana na granicy dwóch miast - Errenteríi i Astigarragi - w samej nazwie nawiązuje do swojej lokalizacji: "muga" oznacza po baskijsku granicę, a "haritza" to dąb, który rośnie w tym miejscu od 200 lat.
W restauracji aż kipi od kreatywnej energii. Zwłaszcza, że Aduriz korzysta z wiedzy nie tylko z zakresu gastronomii, ale także nauki, sztuki czy filozofii. Sam opisuje Mugaritz jako laboratorium badawcze: przestrzeń, w której jedzenie staje się sposobem na pokazanie gościom procesów i refleksji załogi.
Szef znany jest z tego, że używa składników w nietypowy sposób, na przykład ziemi jako przyprawy czy sosnowych igieł do infuzowania dania i dodawania mu dymnego posmaku. W menu na rok 2023 znajdziemy takie dania jak m.in. Face to face, czyli jadalną „skórę”, Bunch: chives and butter, które przypomina komunijny opłatek z piklowaną cytryną i masłem, Memories of the future, czyli chleb karmelizowany przez kilka dni podany z fasolową melasą i fermentowanym osadem z porto. Tego typu oryginalne propozycje sąsiadują w menu z bardziej „zwyczajnymi” potrawami: kremową mątwą czy serem Idiazabal.
- Danie Adoniego Adruiza o nawie \"From end to end the, langoustine". Fot. Jose Luis Lopez de Zubiria
Icon Award - co to za nagroda?
Nagroda Icon Award jest przyznawana przez to samo gremium 1080 ekspertów, którzy tworzą ranking The World’s 50 Best Restaurants. To jedno z kilku dodatkowych wyróżnień - zostaną one przyznane oficjalnie 20 czerwca podczas gali w operze Les Arts w Walencji.
W tym roku program ceremonii wręczenia nagród obejmie także szereg dodatkowych wydarzeń: forum #50BestTalks, 50 Best Siganture Sessions, czyli serię degustacji otwartych dla publiczności oraz Chef’s Feast, czyli pokazy gotowania i prezentacje najlepszych producentów z hiszpańskiego regionu. Do tego szefowie kuchni z całego świata w ramach wydarzeń edukacyjnych podzielą się swoją wiedzą ze studentami lokalnych szkół.