„FOOD SERVICE”: Pamiętam, jak kilka lat temu zaczęłam widywać cię na degustacjach winiarskich. Zaskoczona pomyślałam: „Co robi tu Tytus, założyciel legendarnej hiphopowej wytwórni Asfalt Records?”. Okazało się, że nie trafiłeś tam przypadkowo, po prostu po ponad 20 latach pracy w muzycznym show-biznesie odkryłeś swoją nową pasję. Jak to się stało, że zainteresowałeś się winem?
MARCIN GRABSKI: Większość moich dorosłych pasji staram się w pewnym momencie, jak to się brzydko mówi, monetyzować. Tak było z hip-hopem, którego słuchałem od dziesięciu lat, zanim założyłem wytwórnię płytową, tak stało się z winem. Wcześniej piłem marketowe wina. Przełom nastąpił, gdy mój kolega Jacek Rusiecki, obecnie szef Dolnośląskiego Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, który kiedyś prowadził stronę internetową poświęconą Fiszowi, zaczął mnie zapraszać na profesjonalne degustacje winiarskie.
Zorientowałem się, że świat wina jest zupełnie inny niż moje o nim wyobrażenia. Poznałem trunki, których nigdy do tej pory nie próbowałem, zacząłem rozumieć, jak złożonym światem jest wino zarówno pod kątem naukowym, jak i gastronomicznym. Równolegle z moimi pasjami hiphopowymi zacząłem więc wydeptywać, drążyć ścieżkę winiarską.
Czy tak intensywne oddanie się nowej specjalności związane było z wypaleniem zawodowym w branży muzycznej?
Trochę tak. Mam 51 lat, przeciętny miłośnik muzyki, którą marketuje się obecnie jako hip-hop, ma 20-23, a czasem 13-20 lat. To już trochę nie moje zabawki. Zmieniła się muzyka i jej odbiorcy. Nie do końca to, co – powtórzę – marketuje się jako hip-hop, leży w polu moich zainteresowań, a nigdy w życiu nie robiłem rzeczy, które by mnie nie interesowały. Asfalt Shop – mój sklep z winylami, moja firma, która może poszczycić się wspaniałym katalogiem płyt oraz sklepem internetowym, cały czas funkcjonuje. Ale nie czuję już pociągu do tego, żeby produkować coś własnego.
Na szczęście moja nowa pasja pozwala mi się utrzymać, a przede wszystkim czuję, że jest czymś, co robię z sercem i co chcę rozwijać. Myślę, że to dobry moment, żeby się przebranżowić, szczególnie że wino pasuje do mojego wieku. Właściwie nie ma tu granicy górnej.
Jak wspomniałeś, świat wina jest bardzo złożony, a praca sommeliera wymaga ogromnej wiedzy. Jak edukowałeś się w tym obszarze?
Jestem członkiem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, mam też certyfikat wiedzy o winie hiszpańskim oraz level 2 certyfikatu o winach kalifornijskich, ale najważniejszy jest Wine and Spirit Education Trust Level 2. Uzyskuje się go po dwumiesięcznym kursie praktyczno-teoretycznym, ale to właściwie wstęp do, że tak powiem, własnych badań. Mówiąc kolokwialnie – trzeba pić lub degustować świadomie dużo wina.
Twój wyluzowany image, który widać chociażby na zdjęciach z naszej sesji, nie do końca pokrywa się ze stereotypowym wizerunkiem poważnego sommeliera i nie kojarzy się ze snobistycznym światem wina. Jak byłeś przyjęty w tym środowisku?
Na początku na większość degustacji i spotkań zakładałem marynarkę, więc nie do końca się wyróżniałem. Ale mówiąc poważnie, zostałem bardzo ciepło i miło przyjęty przez całą branżę winiarską w Warszawie. Nie wyczułem hermetyczności, mimo że jest to środowisko, które ma w Polsce już sporo lat. Wiele zawdzięczam temu, że jestem postacią, o której część osób z branży wcześniej słyszała.
Począwszy od tego, że albo zetknęli się z nazwą Asfalt Records, albo znają takich artystów jak Fisz czy O.S.T.R., skończywszy na osobistych doświadczeniach – jeden z naszych topowych młodych sommelierów wysłał swego czasu demo do Asfalt Records i moją odpowiedź wspomina bardzo sympatycznie. Tak więc hip-hop, paradoksalnie, jest dla mnie biletem do świata wina. Okazało się, że mój dotychczasowy dorobek muzyczny, na który poświęciłem 20 lat życia, nie zdewaluował się i mogę go cały czas kapitalizować. Chociażby w świecie wina w Polsce.
I robisz to poprzez prowadzenie aż trzech lokali związanych z winem – jest to sklep Asfalt Winyle i Wino, wine bar Winem Powiśle oraz lokal z bardziej rozbudowaną ofertą gastronomiczną – Łaskawość Tytusa. Kiedy pojawił się pomysł, aby pasję winiarską przekuć w poważny biznes?
Pomysł pojawił się, kiedy w naszym sklepie płytowym na Mysiej 3 [kameralny dom handlowy w Warszawie – przyp. A.G.] otworzyłem dział z winem, a stało się tak dlatego, że zaproponowała mi to Joanna Kulczyńska – współwłaścicielka kamienicy na Mysiej 3. Przełamałem się, mimo że jeszcze nie uważałem się za osobę wystarczająco kompetentną do prowadzenia takiego punktu.
Pamiętam, jak w czerwcu 2021 r., kiedy otwierałem w środku nocy stoisko z winami w sklepie na Mysiej, pod drzwiami kamienicy przechodzili jak gdyby nigdy nic Adam Pawłowski MS z żoną, również sommelierką, Patrycją Siwiec. Pomyślałem: „What the fuck?”. Adam pomachał mi i poszedł dalej. Okazało się, że oni całkowicie przypadkowo tamtędy wtedy przechodzili. Ja u Adama Pawłowskiego zdawałem WSET 2 i to on przyjmował mnie do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Jest moim formalnym patronem w świecie wina, więc potraktowałem to jako bardzo wyraźny znak od niebios. Dział winny na Mysiej 3 odpalił, jest tam cały czas dużo gości zainteresowanych winem, więc myślę, że ta oferta jest dobrze skrojona i cieszy się dobrym przyjęciem.
Wiem, że w swojej firmie Asfalt Records zajmowałeś się wieloma rzeczami: od bycia przedstawicielem handlowym po promocję artystów. A w wine barach zatrudniasz head sommelierów czy sam pracujesz na sali?
Oczywiście zatrudniam specjalistów. Gospodarzem wine baru na Powiślu jest Damian Sadkowski, mój kolega ze
Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, natomiast w Łaskawości Tytusa w tej chwili ja jestem główną osobą obsługującą gości, co ma swoje duże zalety. Uważam, że właściciel powinien być na miejscu, przynajmniej co jakiś czas. Goście podświadomie czują jego obecność. Na szczęście Damian jest tak doskonałym sommelierem i gospodarzem, że część osób bierze go za właściciela, co jest bardzo dobre dla lokalu, więc spokojnie możemy dzielić się obowiązkami.
W Łaskawości Tytusa takim gospodarzem, ale części gastronomicznej, jest mój wieloletni współpracownik Karol Rybka, który trzyma pieczę nad tym, co goście dostają na talerzu. Skoro o menu mowa, to nie mogę nie wspomnieć mojego przyjaciela Marcina Puka (Pook Pasta, Mercato Bistro), który nam to wszystko wspaniale ułożył i zaplanował. A do tego sfotografował!
Jakie umiejętności zdobyte w branży muzycznej wykorzystujesz w obecnej pracy?
Przede wszystkim wykorzystuję doświadczenie marketingowe zdobyte w ramach prowadzenia wytwórni. Zamieniłem po prostu płyty na wina. Stosuję np. metodę promocji ograniczonego nakładu. Zauważyłem, że w świecie wina nie podkreśla się limitu reglamentacji, a w świecie płytowym bardzo. W marcu tego roku swoją premierę miało trzecie już moje wino i ma ono podobnie jak poprzednie ograniczony „nakład”.
Pierwsze wyprodukowaliśmy w kooperacji z winnicą Dwórzno – 450 butelek, drugie z Kamilem Barczentewiczem czy raczej Kamil Barczentewicz zrobił je z nami, bo wino wchodzi w skład jego portfolio i ma nakład 777 sztuk. Natomiast trzecie wino po raz pierwszy pochodzi od zagranicznego winiarza, z Portugalii, a jest to blend alfrocheiro i touriga nacional, bez starzenia w beczce, z rocznika sześć lat starszego niż powstanie firmowanego przez nie ponownie baru Winem Powiśle. Było ono już wcześniej dostępne na polskim rynku, bo dystrybuuje je inny importer, natomiast właściciel winnicy João Barbosa zgodził się sprzedać je nam z naszą etykietą. Jest owocowe, prężne, agresywne, otwarte – takie, jakie chciałbym, żeby wino wine baru Winem Powiśle było.
Tam oprócz wina serwujecie drobne przekąski, natomiast w Łaskawości Tytusa zdecydowałeś się na bardziej rozbudowaną kartę dań. Czy w dzisiejszych realiach rynkowych da się prowadzić lokal, którego głównym filarem sprzedaży jest wino, czy też towarzysząca mu oferta jedzenia jest niezbędna?
Nie chciałbym podążać drogą stricte restauracyjną, bo jednak prowadzenie restauracji czy nawet pizzerii to odpowiedzialna sprawa, nie do końca mnie interesująca. Co prawda troszkę poszliśmy w tym kierunku w Łaskawości Tytusa, bo wymusili to na nas nasi goście, którzy z miejsca traktują nas jak bistro, a nie wine bar. Dlatego w naszym menu można znaleźć takie propozycje jak jagnięca kiełbaska Merguez, konfitowane udko kaczki czy przede wszystkim sześć rodzajów naszych focaccii.
Natomiast w Winem Powiśle udało się wypracować koncept oparty całkowicie na winie. Nie ma tam piwa, nie mówiąc już o mocnych alkoholach, niewiele osób przychodzi na jedzenie, prawie wszyscy chcą po prostu napić się dobrego wina. Od czwartku do niedzieli mamy w godzinach szczytu komplet. Odpowiadając na twoje pytanie – tak, da się.
W swoich wine barach często organizujesz degustacje, na których goszczą winiarze z zagranicy. Bilety na te spotkania dość szybko się wyprzedają. Czy taka degustacja jest zarabiającym na siebie produktem, czy raczej dodatkiem, który buduje wizerunek wine baru jako profesjonalnego miejsca?
Degustacje są tak zbudżetowane, że zarabiają same na siebie. Są też wartością dodaną, bo powodują, że mamy w połowie albo całkowicie pełny lokal. W Winem Powiśle organizujemy degustacje w niedziele i są to tylko degustacje komentowane karty kieliszkowej.
Oferujemy dziesięć win na kieliszki, które zmieniamy co miesiąc – są wśród nich zarówno propozycje bardziej przystępne cenowo, jak i wina premium. Spotkania te cieszą się dużym powodzeniem. Z kolei w Łaskawości Tytusa, gdzie dysponujemy większym lokalem, zapraszamy gości na degustacje specjalne z udziałem winiarzy. Do tej pory największą w historii była degustacja nowości lutowych od Kamila Barczentewicza, na którą przyszło 28 osób.
Kto kupuje bilety na te spotkania?
Przychodzą ludzie, którzy dobrze się czują na takich degustacjach i dla których jest to miła forma spędzania czasu. Lubią wino, piją wino i z chęcią chcieliby spróbować dziesięciu różnych propozycji w towarzystwie innych entuzjastów, a przy okazji dowiedzieć się czegoś nowego. Traktują takie spotkania jako wyrafinowaną rozrywkę. Pojawia się też trochę osób startujących w branży – bardzo młodych sommelierów, blogerów, osób, które chciałyby albo będą zajmowały się profesjonalnie winem i traktują degustacje jako rodzaj szkoleń.
Obserwujemy obecnie sporą polaryzację na rynku gastronomicznym: konsumenci są zainteresowani albo produktami z dolnej półki cenowej, albo tymi luksusowymi. Jakie wina sprzedają się u ciebie najlepiej?
W Winem Powiśle przez bardzo długi czas obawialiśmy się wprowadzać do oferty droższe wina. Moja polityka była taka, że skoro prowadzę wine bar, powinienem mieć barowe ceny. Goście zdają sobie sprawę z tego, że bar jest wynalazkiem amerykańskim, który polega na tym, że można się w nim napić dobrego wina taniej niż w restauracji. Bar ma mniej wyszukany, szybszy i mniej zobowiązujący charakter i za tym muszą iść ceny. Nie w porządku jest, jeśli w wine barze gość musi płacić tyle samo co w restauracji. A takie kazusy się zdarzają.
Ale to jest kwestia marżowania, a nie posiadania w ofercie faktycznie droższych butelek.
Zgadza się. Są różne polityki marżowania i jest to czynność, której nie można wykonywać automatycznie. My staramy się nie nacinać naszych gości i jeśli mogę zaoferować tańsze dobre wino, to to robię. Natomiast w pewnym momencie goście sami zaczęli pytać nas o kieliszek dobrego, drogiego wina, a my takich nie mieliśmy, bo trzymaliśmy się polityki casual.
W końcu wprowadziliśmy wino premium na kieliszki i nawet kupiliśmy urządzenie Coravin, pozwalające nalać wino bez zdejmowania korka. Okazało się, że te wina cieszą się tak dużym powodzeniem, że nie musieliśmy używać Coravina. Podsumowując, przychodzą do nas różni ludzie, część z nich na poziomie entry level, a część oczekująca propozycji luksusowych.
Jak się to odzwierciedla w cenach wina za kieliszek?
Entry level to u nas przedział od ok. 18 do 30 zł, natomiast premium od 30-50 zł. Sądziliśmy, że butelki z tego drugiego przedziału będą otwierane od wielkiego dzwonu, a wbrew pozorom dobrze idą. Oczywiście w znacznie mniejszym stopniu niż wina z pierwszej półki.
Prowadząc tak wyspecjalizowane lokale, musisz rozwijać swoją wiedzę i kontakty. Jak często odbywasz podróże po świecie, do winnic? A może masz inne sposoby na budowanie ciekawej karty win?
Przejechałem camperem z rodziną dwa razy całą Europę Zachodnią z Hiszpanią i Włochami włącznie, przy okazji odwiedzając winnice. Z jedną z nich udało mi się nawiązać biznesowy kontakt i jej wina sprowadziłem do swojego wine baru na zasadzie wyłączności. Ale prawda jest taka, że nie będąc importerem, nie muszę utrzymywać aż tak zażyłych relacji z zagranicznymi winiarzami, dlatego że w Polsce mamy naprawdę wspaniałą ofertę hurtową win, jest tu prawie 1000 importerów.
W selekcji win do wine baru stosujemy podstawową zasadę, że wszystkie trunki muszą być przez nas zdegustowane i dobrze ocenione. Muszę więc pracować nad ofertą wina, ale niekoniecznie wymaga to ode mnie podróży. Dodatkowo w Warszawie odbywa się mnóstwo imprez winiarskich, na które przyjeżdżają winiarze z Portugalii, Hiszpanii czy Francji. Myślę, że każdy pracujący w branży winiarskiej przyzna mi rację, że z braku czasu raczej musimy czasem odmawiać obecności na tego typu eventach. Ale gdybym się uparł, mógłbym być co drugi dzień na jakiejś degustacji w Warszawie, szczególnie w sezonie.
Asfalt Records ma katalog skierowany do wymagającego słuchacza, nie jest to muzyczny mainstream. Czy tak samo targetujesz swoje wina?
Właśnie nie. Jak wiesz, panuje obecnie moda na wina naturalne, z którymi jest zamieszanie, bo nie ma naukowej, a przede wszystkim urzędowej definicji tej kategorii. Natomiast moim zdaniem profilowanie lokalu na jeden wąski rodzaj elitarnych win jest dla komfortu i przyjemności cieszenia się nimi niewłaściwe. Wspomniane wina naturalne, są, owszem, modne, popularne, dobrze się sprzedają, ale nie zawsze są to wina ciekawe, a często smakują podobnie.
Chcę, żeby w moich wine barach serwowane były wszystkie style wina, szczególnie że osobiście też doceniam winiarstwo już nieco retro, takie z lat 80.-90. Uważam, że każdy wycinek świata wina ma coś do zaprezentowania. Swoją drogą, koncentrując się na regionalnych, małych, rodzinnych winnicach, de facto wspieramy naturalnych winiarzy, natomiast ich produkty, co ciekawe, mają często dosyć tradycyjny styl i sznyt. Wina naturalne to temat na osobny wywiad.
Nawiązałaś do Asfalt Shopu, czyli do naszego sklepu z płytami. Na początku w jego ofercie były wyłącznie płyty hiphopowe wydane przez Asfalt Records, a w tej chwili mamy też sporo rocka czy popu, więc muzycznie rozszerzyliśmy nasze horyzonty niesamowicie. Podobnie jest z portfolio moich win. Jeśli do baru przyjdzie osoba zainteresowana tradycyjnym czerwonym, ciężkim winem, z wyraźną beczką, to takie dostanie. Jeśli ktoś zażyczy sobie wino funky o smaku wody ogórkowej – proszę bardzo. Jest tylko jedno kryterium: jakość. Koncentrujemy się na producentach rodzinnych, na takich, którzy mają po 5, 10, maksimum 20 hektarów upraw.
A czasami jest to nawet pół hektara. Ale mamy też wina, które dostaniesz na każdym lotnisku świata, jak np. słynne wino Snoop Dogga, które nie ma nic wspólnego z alkoholem regionalnym. Pochodzi z Kalifornii, producent jest z Australii, a Snoop Dogg pewnie nigdy w życiu tego wina nie pił.
Jaki widzisz potencjał rozwoju dla wine barów i sceny winiarskiej w Polsce?
Branża gastronomiczna i winebarowa podoba mi się dlatego, że nie ma w niej zbyt wielu ogranych patentów. Cały biznes opiera się na człowieku, który wine bar prowadzi i jest jego gospodarzem, serwuje wino, obsługuje gości. Jeśli będą pojawiać się nowe wine bary prowadzone przez osoby, które są gościnne, mają jakąś wizję, potrafią stworzyć klimat miejsca, to myślę, że rynek będzie na nie otwarty. Natomiast powstaje pytanie, czy są ludzie, którzy mieliby te wine bary zakładać.
Nie widzisz kompetentnych osób w tej dziedzinie?
Problemem gastronomii w Polsce, i wiedziałem to, zanim stałem się częścią tej branży, jest to, że często wydaje się pieniądze na wszystko, a dopiero na końcu na ludzi. Inwestuje się w wystrój, zaplecze kuchenne, czasami w szefa kuchni, chociaż nie jest to normą. Natomiast do obsługi gościa zatrudnia się osoby przypadkowe i płaci im bardzo mało. A to one są przecież pierwszym i najważniejszym pośrednikiem w kontakcie z naszym miejscem.
Wchodząc do nowego lokalu, nie mam pojęcia, ile czasu i pieniędzy poświęcił właściciel na jego wystrój.Nie wiem, co ma na zapleczu, jakie oferuje produkty. Doświadczam za to kontaktu z pierwszą osobą, która do mnie podejdzie. Dlatego cały akcent powinien być położony na to, żeby ten kontakt był najprzyjemniejszy i najciekawszy. To moim zdaniem w Polsce kuleje, a do lokali, które mają to ogarnięte, ustawiają się kolejki.
Gdzie widzisz siebie za pięć lat?
Chciałbym mieć trochę więcej czasu na wyjazdy za granicę, tam, gdzie świeci słońce sześć razy częściej niż w Polsce. Chcę w narożnej kawiarni grać o 12 w południe w karty ze starymi Hiszpanami przy szklance młodego wina z okolicznej wsi. Obecnie modne jest zdalne prowadzenie firmy z południa Europy, wiele bliskich mi osób tak robi. Ja niestety nie mogę sobie na to pozwolić. Ale mam nadzieję, że za pięć lat uda mi się tak zarządzać moimi biznesami i pracować z takimi ludźmi, że będę mógł cieszyć się podróżami częściej niż obecnie.
Życzę ci zatem równowagi i tego, aby twoje miejsca, które są jeszcze młode niczym beaujolais, prężnie rozwijały się w kierunku, jak sobie wymarzyłeś.
Dziękuję. Myślę, że najważniejsze jest to, co zrozumiałem dopiero ostatnio, że dla spełnionego i szczęśliwego życia naprawdę i przede wszystkim kluczowa jest pasja. Życie bez pasji płynie kiepsko – przekłada się to zarówno na czas wolny, jak i na pracę – na to, czy pracujesz na czyjeś marzenia, czy na własne. Jeśli robisz coś bez pasji, twoje życie będzie nudne i szare. Gdyby nie moje autentyczne zaangażowanie w hip-hop, nigdy nie udałoby mi się ściągnąć tak wielu ciekawych artystów do mojej wytwórni, wydać tylu doskonałych płyt, które przejdą do historii polskiej muzyki.
To samo podejście stosuję obecnie w biznesie winiarskim, do którego mam ogromne serce i chęci. Wierzę, że dzięki temu, a także przy odpowiednim wsparciu merytorycznym moje koncepty będą udane, a goście je docenią.
Marcin Grabski
Urodzony: 26 lutego 1972 r. Warszawa
Stanowisko: właściciel, założyciel, head sommelier Asfalt Winyle i Wino, Winem Powiśle, Łaskawość Tytusa w Warszawie; Asfalt Records – założyciel, CEO & head A&R, Asfalt Shop – założyciel, CEO, music director
Najważniejsze osiągnięcia: w gastronomii – stworzenie w dwa lata lokalnego, popularnego, wine baru Winem Powiśle; wypuszczenie na rynek win pod własną etykietą – trzy razy dla dwóch różnych lokali (Winem Powiśle Lis 2020 z Winnicą Dwórzno, Winem Powiśle Rybołów 2015 z Joao M. Barbosą z Tejo w Portugalii, Łaskawość Tytusa 2020 z Winnicą Kamil Barczentewicz)
ASFALT WINYLE I WINO
Rok założenia: czerwiec 2021 (wcześniej przez pół roku wyłącznie sklep z winylami)
Liczba win w ofercie: 72
Przedział cenowy za butelkę: 64-248 zł
Kraje pochodzenia win: Francja, Włochy, Hiszpania, Portugalia, Niemcy, Austria, Słowenia, Morawy, Polska, Urugwaj, Chile, USA, Australia, Afryka Południowa
Najciekawsze wino: Barranco Oscuro El Pino Granate 2009
Najpopularniejsze wino w tym roku: Korenika & Moškon Malvazija skin-contact 2020
WINEM POWIŚLE
Rok założenia: wrzesień 2021
Liczba miejsc: 37 (plus kilka w trybie „hard core”)
Liczba win w ofercie: 98+
Przedział cenowy za butelkę: 80-699 zł
Liczba win na kieliszki: 13
Przedział cenowy win na kieliszki: 18-49 zł
Najpopularniejsze wino w tym roku: Ingrid Groiss Grüner Veltliner 2021
Najpopularniejsza przekąska do wina: mała selekcja serów i wędlin plus bagietka i oliwa – 41 zł
Liczba pracowników na sali: 1-2
ŁASKAWOŚĆ TYTUSA
Rok założenia: sierpień 2022
Liczba miejsc: 28
Liczba win w ofercie: 58+
Przedział cenowy za butelkę: 80-450 zł
Liczba win na kieliszki: 6-10
Przedział cenowy win na kieliszki: 18-29 zł
Najpopularniejsze wino w tym roku: Grans-Fassian Trittenheimer Riesling Kabinett 2018
Przedział cenowy za dania: 20-69 zł
Najpopularniejsza danie: Focaccia Szynka Gorgonzola Gruszka Cebula – 34 zł
Liczba pracowników na sali: 1-2
Rozmawiała: Agata Godlewska