„FOOD SERVICE”: Jak dużą trzeba mieć ofertę win?
KAMIL WOJTASIAK: Ogólna zasada jest taka, że menu powinno uwzględniać każdy styl wina. Nie chodzi więc o liczbę butelek, ale właśnie o reprezentowanie różnych stylów.
Czym więc się kierować w budowaniu kart win?
Budując ofertę, musimy kierować się przede wszystkim możliwościami lokalu. Wiele zależy od lokalizacji. Jeśli mamy do czynienia z modnym miejscem w centrum miasta lub w dzielnicach tętniących życiem – również biznesowym – możemy sobie pozwolić na nieco droższe etykiety. W innych miejscach lepiej postawić na średnią lub niższą półkę cenową.
Ważna jest też logistyka lokalu: ile mamy miejsca na butelki, czy możemy sobie pozwolić na 20-40 rodzajów win, czy jednak z powodu braku przestrzeni musimy się ograniczyć do kilku lub kilkunastu. Jak już wspomniałem, warto mieć wina w różnym stylu: białe, czerwone, musujące. Oferta zależy także od możliwości finansowych właścicieli: kupując dużą liczbę butelek, zamrażasz pewien kapitał, musisz wiedzieć, czy cię na to stać.
Czy postawić na modne naturalne, czy na różnorodne wina, klasyczne?
Fani win naturalnych to wciąż dosyć wąska grupa, więc zawężanie oferty tylko do takich trunków jest dość ryzykowne. Bardzo wiele zależy jednak od specyfiki miejsca. Jeśli lokal specjalizuje się w wyrobach rzemieślniczych, ma unikatowe mieszanki kawy czy chleb własnego wypieku na naturalnym zakwasie, to oferta złożona wyłącznie z naturalnych win będzie wydawać się adekwatna. W innych przypadkach rekomendowałbym różnorodność tak, by uszczęśliwić każdego klienta.
Czy warto mieć w ofercie wino bezalkoholowe?
Jak najbardziej, wina bezalkoholowe są teraz modne, bo istnieje trend unikania alkoholu. Ludzie chcą mieć alternatywę dla alkoholu, nie pozbawiając się przyjemności picia wina. Bezalkoholowe wina czy moktajle są już na porządku dziennym także w restauracjach.
Czy opłaca się sprzedawać wino nie tylko do konsumpcji w lokalu, ale też na wynos?
Oczywiście, zawsze warto mieć taką opcję. Przy okazji kupowania np. chleba w piekarni czy w śniadaniowni klient może sobie przypomnieć, że potrzebuje wina do kolacji. Z kolei kiedy zamówi na miejscu kieliszek wina, które mu posmakuje, może zechcieć kupić całą butelkę do domu czy dla znajomych. Pozostaje kwestia ustalenia, czy cena na wynos jest taka sama jak w lokalu, czy jednak bardziej atrakcyjna.
Miejsca takie jak bistro czy śniadaniownie nie zatrudniają sommelierów. Gdzie zatem wyszkolić obsługę, aby potrafiła zarekomendować i sprzedać wino z oferty lokalu?
Podstawowym źródłem wiedzy o winie są kursy WSET (Wine & Spirit Education Trust). W Polsce organizuje je kilka firm i już nawet pierwszy czy drugi poziom takiego kursu bardzo porządkuje wiedzę i jest pomocny w pracy z winem. Sam wysyłam tam swoich pracowników.
Jakie jest minimum wiedzy, którą powinna wykazać się obsługa lokalu?
Najważniejsza jest wiedza o produkcie, który sprzedają. Jeśli masz dziesięć win w karcie, to obsługa musi na pamięć znać odpowiedzi na pytania o region ich pochodzenia, szczep i smak. To wystarczy, bo nikt w piekarni, śniadaniowni czy kawiarni nie będzie pytał o detale typu apelacja. Trzeba też znać podstawowe zasady serwisu.
No właśnie – jakie powinno być szkło do wina w tego typu lokalach? Czy musi być tak profesjonalne jak w finediningowej restauracji lub wine barze? Czy mogą to być „kieliszki z Ikei”?
Zupełnie przyzwoite, ładne szkło można kupić w wielu miejscach i nie muszą to być od razu kryształowe kieliszki najlepszych marek specjalizujących się w produktach przeznaczonych do serwowania wina. Ważne jednak, żeby to był rzeczywiście kieliszek, a nie inne naczynie do picia.
Niektóre lokale podają wino w szklankach... Czy to jest emanacja stylu, czy profanacja?
Myślę, że to jednak profanacja. Uważam, że wino – nawet w miejscach niekoniecznie wyspecjalizowanych w serwisie wina – powinno być podawane jak najbardziej profesjonalnie. Aby osoba, która je zamówiła, czuła, iż mamy pomysł na to, co robimy. I zapewniam, że da się kupić sensowny kieliszek w cenie szklanki.
Jak wyceniać wina? Obecnie około 30 zł wzwyż za kieliszek wina naturalnego to norma, ale czy to nie jest za dużo dla gościa innego lokalu niż wine bar? Jak nie odstraszyć konsumentów ceną?
Uważam, że w miejscu, które nie jest wine barem czy restauracją i wino nie stanowi w nim podstawowej oferty, lepiej jest zachęcić klienta nieco niższą ceną oraz wynegocjować lepsze stawki z importerem, zwiększając skalę współpracy. Liczy się także lokalizacja, bo w przypadku dobrej, modnej miejscówki z wysokim czynszem można sobie pozwolić na wyższe ceny ze względu na wyższe koszty. W innym miejscu ta sama wysoka cena zdecydowanie odstraszy amatorów wina.
Kamil Wojtasiak
Mistrz Polski Sommelierów 2018, zwycięzca Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów w 2017 r. Pracował jako sommelier m.in. w warszawskich restauracjach Butchery & Wine, Tamka 43 i Hotel Le Regina.