- Tomasz Źródłowski. Fot. materiały prasowe
Na szczęście nikt mi nie wypomina, że chyba już parę lat temu publicznie przyznałem się do tego, iż chcę się na winie poznać trochę lepiej. Aktualnie znam się na nim rzeczywiście trochę lepiej, ale to nadal nie jest stan, o który mi chodzi – to raczej naturalny progres związany z wiekiem i liczbą spróbowanych etykiet. Wciąż strzelam sobie totalne samobóje w każdej poważniejszej rozmowie z entuzjastami fermentowanych winogron. I wtedy przeważnie cytuję Ozzy’ego…
Moja postawa jest jednak bardzo daleka od tego, jak do wina nastawieni byli barmani tworzący kompozycje dzisiaj uważane za klasyczne. Jeszcze dalej mojej postawie do uwielbienia dla win wzmacnianych, które przewija się przez receptury i klasyczne, i te bardziej nowoczesne. Ale to chyba moment na to, żeby mocno zaznaczyć jedną rzecz. Mówiąc o winie, często zapominamy, jak wielki jest to świat. I nie chodzi mi tu tylko o historyczno-geograficzny podział na winiarski Stary i Nowy Świat.
Raczej o to, że często sprowadzamy swoje myślenie o winie do jego klasyfikacji na trunki spokojne, białe, czerwone, a ostatnio też pomarańczowe. No, czasami ktoś przypomni sobie również o istnieniu win musujących, ale zaskakująco często zapominacie, moi drodzy, o marsali, porto, sherry, malagach i całej reszcie wspaniałości, które kryją się w rodzinie win wzmacnianych.
A wypada zwrócić na nie uwagę, bo nawet nie wiecie, w którym przypadku ten piękny aromat rodzynki w waszym koktajlu pochodzi właśnie z Pedro Ximeneza. Tak na marginesie: nie bardzo wiadomo, kiedy i w jaki sposób koktajlowi barmani przypomnieli sobie o trunkach kojarzonych z popołudniowym kieliszkiem wypijanym przez babcię i dziadka, ale osobiście „obwiniam” o to sommelierów.
Nadal uważam, że każdy barman powinien być trochę sommelierem. W każdym barze stoją przynajmniej dwie butelki wina, jakaś butelka szampana i dużo win wzmacnianych (bo przecież należy je mieć, gdy robimy kraftowe koktajle). A skoro już je mamy pod ręką, to wypada coś o nich wiedzieć.
Choćby to, czym różni się PX od Fino i dlaczego porto może być Tawny albo LBV, a już na pewno trzeba się orientować, że wina wzmacniane mają swoje apelacje. Poza tym jeśli wyrabiacie własny wermut, to wypada sprawdzić, czy na pewno możecie go tak nazywać, bo do stworzenia akurat tego wina wzmacnianego powinno się użyć konkretnego zestawu ziół. Zresztą wina wzmacniane to piękny świat, który dostarcza mnóstwa inspiracji... Jestem zdania, że są one często podobne do bitterów, to de facto gotowe koktajle RTD.
Pamiętajcie jednak, żeby zostawić sommelierom to, co sommelierskie. Oni kochają te swoje winogrona, uwielbiają o nich opowiadać. Jako barmani macie do opanowania trochę więcej alkoholowych kategorii, więc nic złego się nie stanie, gdy wielbiciele apelacji szampańskiej uświadomią wam, że winogron dopuszczonych przez tę apelację jest dziewięć, a nie trzy – jak uczono barmanów całe życie.
Wino w koktajlach będzie się miało dobrze. Śmiem twierdzić, że coraz lepiej. W erze koktajli o niskiej zawartości procentów staną się one niedługo bazowym składnikiem większej liczby miksów. Myślę, że jeszcze za mojego życia Wermut & Soda dogoni Gin & Tonic pod względem liczby sprzedawanych porcji.
Trendy kształtują się przez lata, przyzwyczajenia konsumenckie trwają później przez dekady, a my jesteśmy teraz w momencie ich zmiany. Dlatego nie ograniczajcie swojego „szerokiego spojrzenia” na świat wina! Ta szersza perspektywa przyda się wam do tego, by być na bieżąco z ofertą uszytą na miarę oczekiwań waszych gości.
PS A ja, serio, muszę się zabrać do nauki..
