- Kieliszek do czerwonych burgundów i pinot noir. Fot. Shutterstock
Tymczasem jeśli zamierzamy podawać wino, trudno nam będzie obejść się bez choćby podstawowego wyposażenia, które obejmuje nie tylko kieliszki czy stojaki na wino, ale również dekantery, specjalistyczne lodówki oraz mnóstwo drobnych dodatków, z którymi nie każdy restaurator musi być zaznajomiony. Podpowiadamy zatem, w co warto się wyposażyć.
Czym otwierać wino?
Wybór korkociągów do restauracji nie powinien stanowić większego problemu. Od lat w branży gastronomicznej spotykamy właściwie jeden typ tego narzędzia, nazywanego niekiedy żartobliwie „przyjacielem kelnera”.
Trybuszon, bo taką nazwę nosi, to wydatek zaledwie kilkunastu złotych. Poszczególne modele różnią się trwałością i jakością wykonania, ale mechanizm ich działania jest zawsze taki sam. Jeśli zamierzamy otwierać w lokalu także stare wina, w których mogło dojść do uszkodzenia korka, warto wyposażyć się również w korkociąg typu wąsy. Składa się on z uchwytu oraz dwóch prostopadłych płaskich blaszek, które wsuwamy między korek a butelkę, tak by nie uszkodzić korka.
Ile typów kieliszków?
Nieco bardziej skomplikowany od zakupu korkociągu będzie wybór właściwych kieliszków. Tu możemy zdać się albo na szkło o uniwersalnym charakterze, albo na kilka podstawowych wariantów, zależnie od tego, jakiego typu wina będziemy serwować.
Jeżeli karta etykiet jest krótka, nieskomplikowana, a nasi goście wybierają wino sporadycznie jako dodatek do potraw, być może wystarczy nam jeden typ kieliszków o uniwersalnym charakterze. Jeśli jednak prowadzimy lokal, w którym karta win odgrywa ważną rolę, niezbędny może okazać się zakup przynajmniej kilku podstawowych typów szkła – do wina białego, czerwonego, musującego oraz win wzmacnianych.
Jaki rodzaj dekantera?
Dekanter to naczynie, które może przybierać najróżniejsze, często bardzo wymyślne kształty, jego rola jednak jest zawsze podobna. Ma on umożliwić winu kontakt z powietrzem, a także pomóc nam pozbyć się ewentualnego osadu z dna butelki. Proces przelewania wina do takiego naczynia nosi nazwę dekantacji.
W starym, szczególnie czerwonym winie, z wiekiem pojawić się może osad. Nie jest on groźny dla konsumentów, a tym bardziej dla wina, ale pozbycie się go to kwestia estetyki. Ponadto zarówno młode, jak i mocno dojrzałe wina mogą wiele zyskać na kontakcie z powietrzem. Proces nazywany potocznie „oddychaniem” sprawia, że w winie pojawia się nieco więcej aromatów lub znikają z niego zapachy niepożądane.
Jeśli w karcie znajdują się wina nieco bardziej nobliwe, dobrze będzie wyposażyć się w dekanter o odpowiednim kształcie, ułatwiający poziome trzymanie butelki podczas nalewania. Wybierając odpowiedni kształt i rodzaj naczynia do dekantacji, należy pamiętać także o tym, że dekantery wymagają stałego i skrupulatnego czyszczenia, co będzie znacznie łatwiejsze w przypadku naczyń o prostym kształcie.
Inne sprzęty
Poza kieliszkami, dekanterami i korkociągami przyda nam się także odpowiednia liczba kubełków do szampana i coolerów do wina. Oprócz nich potrzebować będziemy odpowiednich lodówek. Urządzenia tego typu zadbają o utrzymanie właściwej temperatury oraz o odpowiednią prezentację butelek.
Wino nie powinno być zbyt długo przechowywane w wysokich temperaturach, nie można także wystawiać go na działanie promieni słonecznych. Jeśli zamierzamy podawać w restauracji dużo win na kieliszki, warto rozważyć zakup dyspensera do wina, który pozwala na przechowywanie otwartych butelek w ochronnej atmosferze i zapobiega szybkiemu psuciu się trunku.
ABC winiarskiego wyposażenia
Kieliszek do czerwonych bordeaux oraz cabernetów
Wina bordoskie oraz cabernety cechuje przeważnie nieco wyższa zawartość alkoholu i tanin. Wysoki, nieco smuklejszy kieliszek sprawia, że unoszący się z kieliszka etanol rozprasza się nieco, tlen zaś po zmieszaniu z winem ma szansę wygładzić jego taniczny charakter.
Kieliszek do czerwonych burgundów i pinot noir
Szeroka czasza o zwężających się brzegach pozwala na lepsze napowietrzenie wina oraz wydobycie delikatnych owocowych aromatów.
Kieliszek do białych bordeaux
Nieco węższa i mniejsza wersja kieliszka do czerwonych win bordoskich, podkreślająca kremowość i złożoność owocowych aromatów wina.
Kieliszek do białych burgundów
Podobnie jak jego siostrzana wersja do win czerwonych ten typ szkła ma charakterystyczny pękaty kształt czaszy, jest jednak nieco niższy po to, by lepiej kumulować delikatne aromaty.
Kieliszek do win musujących typu flet
Od momentu gdy charakterystyczne płaskie szampańskie czarki odeszły do lamusa, ten prosty i smukły typ szkła nie ma właściwie konkurencji. Jest na tyle wąski, by dobrze kumulować zawarte w szampanach, cremantach i hiszpańskiej cavie bąbelki, z drugiej strony – na tyle wysoki, by dać winom nieco wolnej przestrzeni na uwolnienie wszelkich aromatów.
Kieliszek do win musujących typu tulipan
Charakterystyczny, przywodzący na myśl kwiatowy kielich kształt przeznaczony jest przede wszystkim do bardziej aromatycznych win musujących, które potrzebują nieco więcej przestrzeni na rozwinięcie intensywnych aromatów. To szkło na prosecco czy musujące wina różowe.
Kieliszek do dojrzałych win musujących
Kształtem czaszy przypomina szkło do win spokojnych. Szersza czasza sprawia, że rocznikowe szampany czy inne dojrzałe wina mają szansę na rozwinięcie większej gamy aromatów niż w przypadku tradycyjnych kieliszków typu flet czy tulipan.
Kieliszek do win wzmacnianych
Niewielka, smukła czasza osadzona na krótszej nóżce mieści mniejszą porcję mocnego wina o skoncentrowanych aromatach. Ten typ kieliszka będzie nam niezbędny, jeśli w karcie pojawią się wina wzmacniane takie jak sherry, porto czy madera.
Dekanter standardowy
Najczęściej spotykany typ dekantera do wina o długiej smukłej szyi, stopniowo rozszerzającej się w kierunku rozłożystego dna. Taki sposób zaprojektowania tego naczynia sprawia, że wino ma kontakt z powietrzem na stosunkowo dużej powierzchni, co jest szczególnie ważne w przypadku trunków, które spędziły wiele lat w butelkach.
Dekanter do młodych win
Naczynie tego typu przypomina nieco typową karafkę. Jednak odpowiednio sprofilowany kształt dekantera sprawia, że przelane do niego trunki mają szansę otworzyć się nieco po dekantacji, a jednocześnie nie ryzykujemy zbyt dużej oksydacji.
Korkociąg typu wąsy
Jego zadaniem jest otwieranie butelek, w których korek mógł wyschnąć i istnieje ryzyko jego pokruszenia. Dotyczy to w większości starych i mocno dojrzałych win.
Wiszące półki na wino
Szybko rotujące wina możemy pozostawić na regałach w widocznym miejscu restauracji. Podwieszane półki pozwolą na ekspozycję etykiet i jednoczesne przechowywanie butelek w pozycji leżącej.
Chłodziarka na wino wolnostojąca
Wybierając lodówkę na wino, warto wziąć pod uwagę jej rozmiar i wybrać model, który pomieści nieco więcej butelek, niż zamierzamy w danej chwili przechowywać. Umożliwi to swobodne powiększanie naszej oferty. Wnętrze lodówki powinno być przyciemnione, a wentylacja powinna zapewniać prawidłowy obieg powietrza przy jednocześnie cichej pracy urządzenia.
Dyspensery do wina
Zadaniem tego typu urządzeń jest utrzymanie świeżości otwartych butelek wina. Powietrze we wnętrzu zastępowane jest przez argon lub azot, które nie zmieniają smaku trunku, a jednocześnie chronią wino przed dostępem tlenu, a co za tym idzie – utlenianiem.
Zmywarka do szkła
To urządzenie dysponujące niższym ciśnieniem niż tradycyjna zmywarka, dobrze radzi sobie z delikatnym szkłem takim jak kieliszki. W lokalach, w których serwuje się dużo wina (i innych napojów), tego rodzaju zmywarka będzie niezbędna. Warto, by była wyposażona w zmiękczacz wody.
