- Dawid Uszyński, szef kuchni gdańskiej restauracji Sassy. Fot. materiały prasowe
Metamorfoza w japońskim duchu
Od miesiąca Sassy oferuje swoim gościom dania azjatyckie z naciskiem na kuchnię Japonii. Za menu odpowiada Dawid Uszyński, współtwórca nieistniejącej już warszawskiej restauracji Japonka oraz wciąż działających Japonek. Po zamknięciu tej pierwszej spotkał na swojej drodze właścicieli gdańskiego Sassy i zaangażował się w kulinarną metamorfozę tego miejsca.
– Złapałem bardzo dobry kontakt z właścicielami, zaiskrzyło między nami, a moja życiowa sytuacja sprawiła, że mogłem wyprowadzić się z Warszawy. Więc jakoś tak wyszło, że przeprowadziłem się do Gdańska – opowiada nowy szef kuchni gdańskiej restauracji.
Do Sassy Uszyński przeniósł nie tylko swoje doświadczenia związane z kuchnią japońską, czy konkretne dania takie jak np. tatar z łososia, ale także ideę samego menu, które zachęca do dzielenia się jedzeniem i stanowi atrakcję czasu wspólnie spędzonego w gronie znajomych.
– Przez dwa lata prowadziłem w Bejrucie bar omakase. Będąc w Libanie, nie sposób nie zauważyć, że wręcz tradycją w restauracjach jest, aby cały stół wypełniony był różnymi smakami, wieloma daniami, przy których można miło spędzać czas, bawić się jedzeniem, dzielić nim – tłumaczy Uszyński.
Sushi z balansem
Karta Sassy zbudowana jest wokół japońskiej kuchni, a więc znajdziemy tu zarówno klasyczne pierożki gyoza z wieprzowiną, jak i na przykład papryczki padron obtoczone w pudrze z kombu shitake i katsuobushi, czy bezę Pavlova z kremem na bazie białej pasty miso. Istotną część menu, jak na miejsce z kuchnią japońską przystało, jest także sushi. Podobnie, jak w przypadku pozostałych dań, również i w nim nacisk kładziony jest na balans smaku.
– Staram się odczarować to danie, pokazując, że to nie musi być słodki ryż topiony w sosie sojowym. Wykorzystujemy około 60 g cukru na kilo ryżu. Dla porównania, w popularnych sushi barach stosuje się zalewę na bazie cukru i octu w proporcji 1:1. Zawartość cukru dochodzi nawet do 250 g na kilogram. Klienci, którzy byli u nas kilka razy, próbując ponownie takiego słodkiego sushi, czują dyskomfort spowodowany brakiem balansu – wyjaśnia szef kuchni Sassy.
Gyoza z wieprzowiną i beza z miso
Osoby nie przepadające za sushi ucieszy zapewne wybór dań głównych, na który składają się zarówno dorada z grzybami shimeji, czy łosoś w sosie teriyaki, jak i duszony boczek czy grillowana łata wołowa w sosie z czerwonego miso. Nie zabrakło także miejsca na azjatyckie żółte curry i stir fry z makaronem udon oraz grzybami.
Kwintesencją azjatyckiego menu Sassy są europejskie desery serwowane jednak z azjatyckimi składnikami, np. tiramisu na bazie herbaty matcha, czy panna cotta z kremem z yuzu.
– W tej chwili istnieje na świecie trend używania w deserach włoskich czy francuskich produktów japońskich, takich jak yuzu, matcha. Słoność miso przełamuje np. słodycz bezy, ale jednak nadal jest to beza – mówi Dawid Uszyński.
Zapytany o ulubioną potrawę w menu, szef kuchni Sassy wymienia długą listę na czele z pierożkami gyoza, łososiem teriyaki i udonem z grzybami.
– Trudno wybrać, naprawdę. Jest dużo pozycji, które mógłbym wymienić, bo każdą z nich lubię i mógłbym jeść – śmieje się Uszyński.
