- Adam Chrząstowski. Fot. materiały prasowe
Przed pandemią Warszawa i Kraków były oceniane w ramach publikacji „Main Cities of Europe” i już sama nazwa sugeruje, że opisywała ona tylko restauracje z dużych miast. Już wtedy kolegom spoza obu stolic (historycznej i obecnej) marzyło się chociażby wyróżnienie i możliwość umieszczenia na drzwiach czerwonego kółeczka z logo Michelin. Znam takich, którzy tatuowali sobie michelinowskie gwiazdki na ramionach, co oznacza chyba, że przewodnik stał się dla nich swoistą biblią.
Niestety, podczas kilku rozmów, jakie miałem okazję przeprowadzić z inspektorami, ciągle wypływał argument, że aby mogli oni zwrócić baczniejszą uwagę na nasz kraj, najpierw powinna się zwiększyć rozpoznawalność przewodnika w Polsce (a konkretnie – sprzedaż publikacji i aplikacji).
W międzyczasie tajemnicą poliszynela stało się, że o wejściu na dany rynek decyduje porozumienie wydawnictwa z lokalnymi władzami, samorządami lub organizacjami. Czyli raczej mało prawdopodobne jest, że inspektorzy przewodnika sami z siebie pojawią się tam, gdzie działają superrestauracje. Kilku moich znajomych od lat prowadziło rozmowy, prosiło, namawiało i naciskało nie tylko na prezydentów miast, ale także na ministerstwa i organizacje odpowiedzialne za promocję polskich kulinariów. I w końcu się udało.
Myślę, że z powodu pandemii sytuacja zarówno w przewodniku, jak i w Polsce uległa przewartościowaniu. Skończyło się prosperity związane z dziesiątkami turystów odwiedzających polskie miasta. Trzeba włożyć wiele wysiłku, aby tę sytuację odbudować, a przykład Budapesztu pokazuje, że poprzez kulinaria można się świetnie promować.
Słychać jednak wiele głosów, że na Zachodzie odbiór przewodnika już nie jest taki sam jak jeszcze kilka lat temu. Mierzy się on z koniecznością dostosowania swoich recenzji i wyborów do zmieniającej się rzeczywistości. Na przykład pokolenie młodych francuskich szefów nie ma już tak wielkich ambicji zdobywania gwiazdek, hołdują innym wartościom, takim jak work-life balance, ekologia i potrzeba luzu. Brak transparentności ocen inspektorów, a także spore inwestycje spowodowały, że zdobycie gwiazdki przestało być dla wielu priorytetem. Dlatego przewodnik również się zmienia. Wyróżnione są w nim np. budki z kurczakiem w Singapurze oraz pojawiła się nowa kategoria zielonej gwiazdki, czyli eko.
Gdy bywam w gwiazdkowych restauracjach na zachodzie Europy, często dopada mnie refleksja, że znam co najmniej kilkanaście miejsc nad Wisłą, które nie odbiegają, a czasem nawet przewyższają poziomem to, co widzę na talerzach we Francji, krajach Beneluksu czy Wielkiej Brytanii. Dlaczego więc do tej pory mieliśmy tylko trzy jednogwiazdkowe lokale?
Interesujących jest jeszcze kilka rzeczy. Czy w Polsce przewodnik wyjdzie poza trzy wymienione miasta? Przecież na wsi lub w lasach znaleźć można prawdziwe perełki. Co z Wojtkiem Amaro, który już przyjmuje rezerwacje, ale jego farma mieści się koło podwarszawskiej Góry Kalwarii? I najważniejsze: czy wyróżnienie Michelina nakręci biznes? Bardzo jestem ciekaw nie tylko ogłoszenia nominowanych, ale także tego, co się zmieni w funkcjonowaniu tych restauracji.
Na ten moment cieszy jedno – uchwyciliśmy przyczółek w postaci edycji krajowej przewodnika. Mam nadzieję, że z roku na rok będzie on coraz grubszy. To nie tylko promocja rodzimej gastronomii, ale także oczekiwana przez wielu szefów ocena ich pracy.
