Miejsca
Kaja Przygońska i Francesco Micaletti, czyli producenci serów marki Bianca Mozzarella otworzyli w Warszawie własną restaurację pod tym samym szyldem. Spróbujemy w niej świeżych serów i dań na bazie tradycyjnych włoskich przepisów.
Bianca Mozzarella to marka, która dała się poznać mieszkańcom Warszawy za sprawą swoich świeżych rzemieślniczych serów dostarczanych do wybranych sklepów i restauracji głównie na terenie stolicy. Od niedawna mozzarella, burrata czy ricotta, którą tworzą Kaja Przygońska i Francesco Micaletti dostępne są w ich własnej restauracji przy Natolińskiej 3 w Warszawie. Jednak serowarska pasja twórców marki rozpoczęła się znacznie wcześniej.
– Zaczęło się w czasach, gdy byłam jeszcze mała, od wyjazdów do mojej rodziny w Małopolsce. Mieli oni gospodarstwo, produkowali mleko. Spędzałam tam każde lato, pomagając w opiece nad krowami. Będąc już na studiach pomyślałam, że chciałabym im pomóc, robiąc coś innego niż wspieranie hodowli krów na mleko. Zaczęliśmy warzyć proste sery, wysyłać je do Warszawy. Zamiłowanie do serów ze mną pozostało. Kupiłam dużo książek na ten temat, oglądałam sporo filmów, byłam na różnego typu stażach. Później poznałam Francesco, któremu opowiedziałam o swojej pasji – mówi Kaja Przygońska, pomysłodawczyni Bianca Mozzarella.
W restauracji Bianca Mozzarella w Warszawie spróbujemy świeżych serów i dań na bazie tradycyjnych włoskich przepisów. Zdjęcie: Przemysław Ziemichód
Dla pochodzącego z południa Włoch Francesco, świeża buratta kupowana wprost od producenta była rzeczą powszednią. We Włoszech idzie się po mozzarellę do tzw. caseificio o poranku, niemal jak po chleb do piekarni. W Polsce jednak ser tak świeży wciąż jest jeszcze rzadkością.
Ta nisza A okazała się dobrym pretekstem do założenia własnego biznesu. Zanim jednak do tego doszło, para założycieli Bianca Mozzarella podróżowała po Półwyspie Apenińskim, ucząc się produkcji sera.
Po dwóch latach Francesco i Kaja przeprowadzili się z Mediolanu do Warszawy, jednak gdy byli gotowi do rozpoczęcia produkcji na dobre, świat pogrążył się w pandemii Covid – 19.
– Po powrocie zaczęłam próby. Robiłam sery, rozdawałam znajomym, by spróbowali, czy im smakują. W końcu pocztą pantoflową, przede wszystkim przez Instagram ta działalność się rozrosła – wspomina pomysłodawczyni Bianca Mozzarella.
Kolejnym krokiem było znalezienie gospodarstwa, które mogłoby dostarczyć odpowiedniej jakości mleko. A to okazało się wyzwaniem.
– Trudno było znaleźć takie miejsca. Ich właściciele nie umieszczają informacji w Internecie, nie ma ich na mapie Google. Jeździliśmy po okolicach i szukaliśmy, patrząc czy w gospodarstwie są krowy, podpytywaliśmy sąsiadów – opowiada Kaja Przygońska.
Włoski duch, polski produkt
Świeże sery okazały się sporym sukcesem. Dziś korzysta z nich kilkanaście warszawskich restauracji. Po zakończeniu pandemii twórcy Bianca Mozarella zdecydowali się więc na otwarcie własnej restauracji. Niewielki, wyposażony w antresolę lokal pełni także rolę sklepu. Na miejscu można kupić świeży ser, masło, wypić kieliszek włoskiego wina czy spróbować dań z krótkiej, ale przemyślanej karty.
Menu składa się w dużej mierze z wyboru przekąsek i podawanych na ciepło kanapek. Dania oparte są o włoskie przepisy i lokalne składniki.
– Foccacię robimy tutaj na miejscu, według włoskiej receptury. Przygotowujemy także pastę z pieca, to nieco inna wersja makaronu, bo jest on zapiekany. Przepis pochodzi od babci Francesco – tłumaczy Kaja Przygońska.
Potrawy te łączą włoskiego ducha z polskimi składnikami. Bianca Mozzarella stawia na produkty od małych producentów, a większość tego, co znajdziemy w lokalu pochodzi od lokalnych rzemieślników. Porchetta, na przykład, choć we włoskim stylu, jest produkowana w Polsce, specjalnie dla Bianca Mozzarella przez producentów wędlin Jaroszek i Synowie.
Wyjątek od tej reguły stanowi m.in. kawa sprowadzana z Włoch po to, by oddać styl typowego włoskiego espresso. Podobnie sprawa wygląda z winem, które jest importowane z Pugli (choć tylko z jednej, wielkiej winnicy).
Z myślą o środowisku
Właściciele chcą jednak, by jak największa liczba produktów pochodziła z Polski. Wpisuje się to nie tylko w filozofię lokalności, ale także w szersze spojrzenie na zrównoważony biznes, minimalizujący negatywny wpływ na środowisko naturalne.
Docelowo, Francesco i Kaja chcieliby też pozyskiwać białko z produkowanej serwatki. Niestety, urządzenia, które to umożliwiają, pracują z surowcami w ilościach znacznie przekraczających możliwości produkcyjne warszawskiej manufaktury. Jak na razie więc, pozostaje to jedynie pieśnią przyszłości.