Jak stowrzyć modny lokal - Molam Thai Canteen & Bar w Krakowie

Dzięki spójnej wizji i niesztampowej propozycji na tajską kuchnię udało im się utrzymać popularność restauracji, która niezmiennie wymieniana jest jako jedna z najciekawszych w kraju. O kulisach powstania tego modnego projektu opowiadają nam Tomek Muza, head chef i właściciel oraz Karina Tkaczyk, general manager Molamu.

Ciekawe pomysły na lokale wynikają zazwyczaj z kreatywności właścicieli połączonej z inspiracjami, jakie odnaleźli w danym mieście czy w stylu życia. Co było najmocniejszą inspiracją przy tworzeniu Molam?
– Koncept Molam powstawał symultanicznie w Londynie i w Krakowie, skąd pochodzą nasi wspólnicy Jacek Gawryluk i Magda Hołubiczko, ale także w trakcie każdej z naszych podróży po Tajlandii oraz Azji Południowo-Wschodniej, którą niezmiennie od wielu lat jesteśmy zafascynowani. Więc chyba śmiało można powiedzieć, że rodowód Molam jest multikulturowy.

W Londynie mieszkaliśmy przez prawie 20 lat – Karina pracując w butikowych agencjach marketingowych, Tomek z kolei w restauracjach azjatyckich należących do grupy Super 8 Restaurants. Fakt, że całe swoje dorosłe życie spędziliśmy w Londynie spowodował, że pomysły i doświadczenie przeniesione stamtąd na polski rynek były niezaprzeczalnie inne, świeże i nowe. Dzięki temu londyńskiego luzowi dość łatwo zaraziliśmy entuzjazmem naszych gości i pracowników.

Molam Thai Canteen & Bar to koncept nawiązujący do atmosfery nocnych kantyn Bangkoku. Zdjęcie: materiały prasowe

Warto być prekursorem danego trendu czy lepiej wpisać się w już istniejący?
– Do odważnych świat należy i zawsze warto być prekursorem. Choć wiadomo, że wówczas nasze działania obarczone są większym ryzykiem, ale też jednocześnie zdecydowanie więcej możemy zyskać, jeśli nasz projekt wypali. Przygotowując się do otwarcia Molam, mieliśmy bardzo spójną wizję tego, jaką restaurację chcemy stworzyć.

Nie skorzystaliśmy z porad życzliwych nam osób, które twierdziły, że nie można otworzyć tajskiej restauracji bez pad thaia; że Polak nie będzie się dzielił jedzeniem z innymi przy stole, a jeśli już, to każdy talerz musi być duży, a nie jakieś tam nasze pomysły na małe talerzyki z daniami, o których nawet podróżujący do Tajlandii nie słyszeli. No cóż, uparliśmy się i zaufaliśmy pięknej ludzkiej emocji, która nazywa się „ciekawość poznawcza”.

Po niedługim czasie staliśmy się prekursorami trendu na food sharing. Kilka tygodni po otwarciu Molam, gdy zaczęło być o nas naprawdę głośno, inne restauracje azjatyckie zaczęły przebudowywać swoje menu w tym kierunku, a trzy i pół roku później goście dzielą się jedzeniem nawet w konceptach fine diningowych.

Modne miejsca zazwyczaj w niesztampowy sposób prowadzą komunikację w social mediach. Jaką wy przyjęliście strategię i styl kontaktu z odbiorcami?
– Strategia była od samego początku klarowna – nie zarzucać obserwatorów dużą ilością postów w tygodniu, szanować ich czas i dawać jakość ponad ilość. Informować, edukować, przekazywać kulinarne ciekawostki.
Prowadzimy social media intuicyjnie. Nauczyliśmy gości, że więcej zobaczą na naszych Instagramowych stories niż w feedzie czy Facebookowym wallu. A to ze względu na to, iż praktycznie każdego dnia pojawiają się u nas nowe dania, które znajdują się w menu tylko do momentu ich wyprzedania – czasami przez 1-2 dni, a czasami kilka godzin.

Od samego początku prowadzimy nasz Instagram w języku angielskim, bo jako restauracja czujemy się częścią znacznie szerszej społeczności niż tylko tej lokalnej w Krakowie czy w Polsce. Mamy też świadomość, że tylko ułamek naszych gości trafia do Molam dzięki social mediom – zdecydowana większość dowiaduje się o nas dzięki marketingowi szeptanemu.

Molam Thai Canteen & Bar powstał w 2019 roku i z marszu stał się najgorętszym adresem w Krakowie. Zdjęcie: materiały prasowe

Pierwsza fala popularności może być złudna i szybko minąć. Jak z bycia „trendy” stać się klasykiem i utrzymać lojalność gości?
– „Hype” na modną restaurację może minąć z wielu powodów i jest to naturalny proces, szczególnie kiedy na rynku pojawiają się wciąż nowe lokale, w których łatwo można się zakochać. Naszą ambicją nigdy nie było stworzenie miejsca, w którym trzeba bywać, lecz takiego, do którego chce się wracać.

Recepta na to, aby stać się evergreenem jest bardzo prosta: posiadać to, czego nie posiada nikt inny, a wszyscy tego chcą! Molam nie jest kolejnym typowym „tajem”, w którym wałkuje się te same pozycje z tajskiego mainstreamowego repertuaru. W menu posiadamy dania, których nie serwuje nikt inny ani w Krakowie, ani w Polsce, więc w tym przypadku brak konkurencji bardzo pomaga pozostać „modnym”.

Nie zamówisz też naszego jedzenia poprzez popularne serwisy delivery. Jeśli chcesz zjeść „Molam” musisz po prostu do Molamu przyjść, bo nasza strategia zakłada, że tylko w lokalu jesteśmy w stanie zapewnić gościom doświadczenie, na jakim nam zależy. Nasz BOH (back of the house) nieustannie pracuje nad rozwojem menu, dzięki temu na pewno nie wieje u nas nudą. Jednocześnie dbamy, aby na FOH (front of the house) pracowały osoby nietuzinkowe, barwne, inteligentne i towarzyskie, w których goście się zakochują.

Jakie jest ryzyko związane z prowadzeniem miejsca uznanego za modne?
– Wiara, że jesteś najlepszy i nie musisz się już dalej rozwijać. Poleca się nas często osobom, które kompletnie nie wiedzą, czym jest kuchnia tajska. Pytają o ramen lub sushi, nie są gotowe na to, że w naszym lokalu zwracamy się do gości „na ty”, że trzeba poczekać w kolejce na stolik etc. Niektórzy wychodzą więc zawiedzeni.

Są też tacy, którzy przeczytali o nas pochlebne recenzje w gazecie i chcą sprawdzić ten Molam, ale jednocześnie próbują wnieść pizzę dla dziecka, bo z góry zakładają, że ono nic u nas nie zje. A kiedy słyszą, że nie możemy jej podgrzać w mikrofali, bo nie posiadamy takiego urządzenia uważają, że restaurator źle ich potraktował. To też jest cena, którą się płaci za sukces, ale trudno chyba stworzyć miejsce idealne dla wszystkich.

Trzy najważniejsze elementy miejsca, które jest „cool”, to…
– Jakość i unikatowość jedzenia. Gościnność. Ludzie, przestrzeń i atmosfera. Dodatkowo, gdy jesteś już super znany i modny, w pewnym momencie zauważasz, jak poszczególne elementy twojego konceptu, pomysły, dania-sztosy, zastawa, styl prowadzenia social mediów, bio restauracji itd. zaczynają być kopiowane przez inne miejsca. To jest moment, kiedy zdajesz sobie sprawę z tego, że robisz coś tak świetnego, ze stałeś się inspiracją dla innych. Wtedy naprawdę jesteś cool!

Jaki gastro trend jest waszym zdaniem aktualnie najciekawszy?
– Widzimy, że tworzone są obecnie koncepty bardziej butikowe, z krótkim konkretnym menu, w których bardzo dba się o szczegóły, jednak jedzenie nie jest tam fine diningowe, ale pyszne i casualowe. W segmencie food delivery trendem do obserwowania jest zapewne nieuniknione wprowadzenie technologii dostaw poprzez drony.