Miejsca
W sopockim Całym Gawle króluje swoboda i gwar, a na talerzach i w kieliszkach - produkty z Kaszub oraz regionalne alkohole. Czy to wystarczyło by stworzyć modne miejsce w najpopularniejszym bałtyckim kurorcie?
Wydawałoby się, że stworzenie popularnej knajpy w Sopocie to żaden problem – wszak w sezonie letnim turyści po brzegi zapełniają każdy lokal przy „Monciaku”. Gaweł Czajka, właściciel Całego Gawła wyszedł jednak poza ramy turystycznego ruchu, budując relację zarówno z lokalsami, jak i gośćmi, którzy odwiedzając Trójmiasto, każdorazowo zaglądają do jego restauracji.
Ciekawe pomysły na lokale wynikają zazwyczaj z kreatywności właścicieli połączonej z obserwacjami, jakie odnaleźli w danym mieście czy w stylu życia. Co było najmocniejszą inspiracją przy tworzeniu Całego Gawła?
– Jestem powsinogą, którą nieustannie nosi po kraju i świecie. Lubię przebywać w gastro, każdorazowo czując dziką ekstazę. I nie rozchodzi się o podpatrywanie i kopiowanie cudzych pomysłów. Chłonę atmosferę i klimat miejsca, niejako biesiadując ze wszystkimi gośćmi danego przybytku. Inspiracje przychodzą same. Kartę dań w Całym Gawle tworzę, bazując na wartościowych lokalnych produktach, ubierając je w pomysły przywiezione z dalszych i bliższych eskapad.
Warto być prekursorem danego trendu czy lepiej wpisać się w już istniejący?
– Nie należy rezygnować z innowatorskich rozwiązań, nie można obawiać się nowych pomysłów, których brak w okolicy. Goście lubią być zaskakiwani. Dla mnie Cały Gaweł jest dialogiem z lokalsem, a także z wiernym gościem, który odwiedzając Trójmiasto, każdorazowo do nas zagląda. Zbudowanie odpowiedniej więzi pozwala przemycać moje pragnienia drobnych zmian.
Aktualnie weryfikuję kartę win, będziemy bazować już jedynie na tych naturalnych i jest to wynik wspomnianych rozmów z ludźmi Całego Gawła, zweryfikowania ich potrzeb. Kolejna zmiana, która nas czeka to rozbudowa naszej „kantyny” – zbyt wiele osób odbija się od naszych drzwi!
Cały Gaweł w Sopocie. Zdjęcie: materiały prasowe
– Uczyłem się Instagrama i Facebooka na żywym organizmie, zakładając konta Całego Gawła pół roku przed otwarciem lokalu. Dzięki temu udało się zbudować zainteresowanie, które zwróciło się już pierwszego dnia – goście wypełnili nasze progi po brzegi.
Dziś social media są naturalnym narzędziem komunikacji każdego dnia. To okno na nasz świat, możliwość rozmowy, informacji o nowościach i zmianach czy akcjach specjalnych. Kocham to robić. Czasem oddaję telefon mojej ekipie, która równie chętnie pokazuje kuluary swojej pracy w Całym Gawle. Dla mnie Instagram i Facebook muszą mieć jedną podstawową zasadę – wymiar ludzki.
Pierwsza fala popularności może być złudna i szybko minąć. Jak z bycia „trendy” stać się klasykiem i utrzymać lojalność gości?
– Ten „hype” na restaurację to pojęcie względne, którego nie do końca rozumiem. Dla mnie podstawowym zadaniem jest zmieniać kartę, zaskakiwać i nie pozwalać znudzić się serwowanym jedzeniem. Myśląc o twoim pytaniu, prędzej zacząłbym się zastanawiać nad lękiem o niesłabnące zaangażowanie właściciela knajpy, bo to może być gwoździem do trumny. Ja szybko łatam takie momenty działaniami okołorestauracyjnymi, takimi jak wykorzystanie naszej przestrzeni do realizacji projektów, chociażby dla potrzebujących zwierząt, kombinowaniem nad daniami na specjalne okazje i święta czy wymyślaniem kolejnej zakładowej imprezy tematycznej, bo to bardzo jednoczą grupę Całego Gawła.
Jakie jest ryzyko prowadzenia miejsca uznanego za modne?
– Całego Gawła wielokrotnie porównujemy do wrzącego garnka z tykającą pokrywką, której trzeba doglądać, by nie spadła na ziemię. Długoletnie doświadczenie pozwoliło nam intuicyjnie wyczuwać momenty wzmożonego ruchu gości i dyskretnie nim sterować. Nie należy się obawiać umiejętnego spowalniania sadzania nowych osób, tak by zachować wszystkie standardy restauracji. Można to zrealizować przy dobrej komunikacji ze sobą wszystkich pracowników, w szczególności kuchni z obsługą.
Trzy najważniejsze elementy miejsca, które jest „cool”, to...
– Zespół, talerz i zwykła życzliwość.
Jaki gastro trend jest twoim zdaniem aktualnie najciekawszy?
– Nie odkryję Ameryki. Cała Europa jeździ od dwóch lat do Kopenhagi, podpatrując minimalizm i jakość na talerzu skropione naturalnym winem dobrej jakości. I ma to sens.