Kontakt wino & bistro - lokal sommeliera Piotra Pietrasa

W rozmowie z Ouichef.pl podkreśla, że udało mu się zbudować świetny zespół. Oprócz Jana Wojtalika są to Maciek Łyko (Mistrz Polski Sommelierów 2019) oraz Aga Puzanowska, oboje pełnią funkcję managerów.

Po pierwsze: wino
Nie da się ukryć, że głównym bohaterem tego miejsca jest wino. Nic dziwnego – Piotr Pietras jest znanym i utalentowanym sommelierem, który ma na swym koncie liczne tytuły: Wicemistrz Europy Sommelierów, Najlepszy Młody Sommelier Świata, Mistrz Polski Sommelierów i najlepszy Młody Sommelier UK. Przez 6 lat mieszkał w Londynie, współpracując jako sommelier m. in. z Gordonem Ramsayem (Maze), Richardem Corriganem (Corrigan’s Mayfair) czy Timem Allenem (Launceston Place). Był też szefem sommelierów w znanej restauracji Hide.

Ponad dwa lata temu wrócił do Polski i stworzył projekt TERROIRyści, w ramach którego sprowadza do kraju wina nowofalowe, promując przede wszystkim małe, niezależne winiarnie ze zrównoważonymi uprawami. Od początku bieżącego roku pracował nad uruchomieniem własnego lokalu.

– W Polsce wciąż jest deficyt zdeformalizowanych miejsc w stylu bistro. Albo jest zbyt finediningowo, albo jest za dużo luzu i nie dba się o detale. Tego typu nieformalne koncepty podobały mi się jeszcze w londyńskich czasach. Lubię gościnność, lubię ludzi, więc już wtedy myślałem o otwarciu własnego miejsca o podobnym charakterze. Poza tym, chciałem mieć lokal, w którym mógłbym sprzedawać importowane przez siebie wina. Kontakt jest więc dla mnie wisienką na torcie. Podsumowaniem tego, co robiłem do tej pory – wyznaje w rozmowie z Ouichef.pl Piotr Pietras.

W Kontakt wino & bistro można kupić na wynos (lub zamówić do stolika) około 300 win z całej Europy i Nowego Świata – naturalnych, wegańskich, biodynamicznych.
– Kilkanaście etykiet będzie rotować, ale reszta to stała oferta. Promuję zwłaszcza szampany od drobnych niezależnych wytwórców, reprezentuję 10 takich winnic. Mają bardziej atrakcyjne ceny niż te oferowane przez wielkie domy szampańskie, przy równie dobrej jakości. Poza tym mocno również stawiam na wina z Austrii, Czech, Węgier, czyli wszystko co wokół nas. Polski wybór jest na razie skromniejszy, ale chcemy go rozwijać. Wina z naszej selekcji nie zawierają wysokiego ekstraktu alkoholu, mają charakter bardziej kwasowy i lekki. W tym kierunku zmierza winiarski świat – opowiada Pietras.

Po drugie: kuchnia
Kuchnia jest w Kontakt wino & bistro także ważna, ale nie dominująca. Za jej sterami stanął znany z pizzerii Szwedzka 2.0 na Pradze Jan Jakub Wojtalik. Jeszcze wcześniej gotował m. in. w restauracji Bez Gwiazdek oraz pełnił funkcję sous chefa u boku Andrei Camastry w nieistniejącej już gwiazdkowym lokalu Senses.

Jego kulinarne propozycje to miks międzynarodowej klasyki w autorskim wydaniu. Główną cechą komponowanych przez niego potraw jest prostota –  wszystkie bazują na dwóch, trzech głównych składnikach.
– To inspiracja trendem dominującym w gastronomii skandynawskiej czy berlińskiej. Nie ma mowy o piankach i technikach molekularnych – podkreśla Piotr Pietras.

Karta jest krótka – łącznie z podstawowymi dodatkami takimi jak chleb, oliwki czy pikle liczy 19 pozycji. W przeważającej części są to zimne i ciepłe przystawki, które idealnie nadają się do dzielenia się przy kieliszku. Oprócz tego menu zawiera pięć dań głównych i dwa desery.

Na dobry początek moją uwagę przykuł corn dog gruyère. Okazało się, że pod tą nazwą  kryją się kulki z sera gruyère smażone w kukurydzianej panierce i podane z przepysznym sosem pomidorowo-owocowym. Spróbowałam też śledzia w azjatyckiej marynacie z rzodkwią oraz marchewek pieczonych z curry i serwowanych z kremowym sosem tahini. Spośród dań głównych mój wybór padł na dorsza z musem z dyni i dashi, a moja towarzyszka zdecydowała się na kaczkę z burakami i czarnym bzem. Wszystkie potrawy okazały się strzałem w dziesiątkę.

Na koniec przetestowałyśmy oba desery. Szarlotka poddana została dekonstrukcji – osobno na talerzyku ułożono winne pieczone jabłko, kruszonkę i obfity kleks bitej śmietany. Drugi słodki finał też był niebanalny – gofry w kształcie serduszek podano z lemon curdem i kremem z masy bezowej.

Po trzecie: przestrzeń
Kontakt wino & bistro mieści się przy ul. Sandomierskiej 13, tam gdzie przed pandemią działała restauracja L'enfant Terrible. Lokal o całkowitej powierzchni 340 m kw. podzielono na kilka stref. Na górze mieszczą się: bistro ze stolikami (32 miejsca siedzące), chef’s table, roboczo zwany „stołem Janka”, czyli mini sala degustacyjna z jednym stołem z widokiem na otwartą kuchnię (8 miejsc) i część sklepowa. Natomiast na dole w podziemiu zlokalizowane są: wine bar (25 miejsc) i sala eventowa, w której m. in. mają być prowadzone winiarskie warsztaty (zmieści 40 osób).

We wnętrzu pozostawiono oryginalne ceglane ściany i sufit z drewnianych belek, pojawił się natomiast kolor – elektryzujący niebieski. Nowe elementy wystroju to także efektowny neon i kolorowe graffiti w podziemiach (identyfikacja graficzna jest dziełem Jarka Nakielnego), ścianka oddzielająca część restauracyjną od sklepowej oraz regały od podłogi po sufit wypełnione winami.

Piotr Pietras pytany przed dwoma laty o cele i plany zadeklarował w wywiadzie dla „Food Service”: „Zdecydowanie chciałbym rozebrać serwis i picie wina z pompatyczności, z którą się często spotykam nie tylko w Polsce, ale także za granicą. „It is all about pleasure” [w końcu chodzi o przyjemność – red.] – więc dlaczego nadawać tematowi wina nadmierną powagę i sztuczność? Mogę śmiało powiedzieć, że będzie dużo luzu, co nie znaczy, że zabraknie pasji i jakości”. No cóż – mogę śmiało powiedzieć, że w Kontakt wino & bistro mu się to udało.