Krakowski Kogel Mogel, czyli tradycyjna polska kuchnia w nowoczesnej odsłonie

Szef kuchni Dawid Jagodziński opracował tradycyjne polskie dania w ciekawych aranżacjach. W karcie znajdziemy m.in. tatar podwędzany z polskiej sezonowanej wołowiny z przepiórczym żółtkiem i majonezem lubczykowym, kaczkę z konfiturą z jabłek i świeżym majerankiem, smażoną pierś perliczki z purée selerowym oraz sosem truflowym, policzki wołowe z sosem winnym i brukselką, filet z sandacza z sosem rakowym czy pierogi z cielęciną i sosem kurkowym. W deserowym menu jest oczywiście Kogel Mogel – podany z polskim winem solaris i owocami sezonowymi. Warto też skusić się na sernik krakowski z czekoladą i musem pomarańczowym. Restauracja co roku wyróżniana jest w przewodniku Michelin „Main Cities of Europe”.

Mówi Dawid Jagodziński:
Mam głęboki szacunek do produktów i ich pochodzenia. Staram się, żeby jak najwięcej składników było lokalnych, no i oczywiście sezonowych. Uwielbiam kuchnię regionalną, a lokalne składniki takie jak pstrąg, suska sechlońska, czy dobry oscypek są mi bliskie i z przyjemnością wykorzystuje je w swoich daniach.
Szczególnie dumny jestem z mojej wersji przystawki z użyciem pstrąga, którą przygotowałem przy okazji wydarzenia „Szlak kulinarny Krakowa”. Była to interpretacja karpia po żydowsku. Zamiast
karpia użyłem pstrąga, a zamiast rodzynek – suski sechlońskiej. Było to parfait z pstrąga, puree z migdałów, oraz galaretką ze śliwki.
Kolejnym daniem, które dość mocno zapadło w pamięci – zarówno mi jak i moim gościom – była kaczka po krakowsku. Zamiast kaszy użyłam ziaren prażonego słonecznika, które połączyłem z pieczonym topinamburem oraz sosem demi glace na pieczonych korpusach gęsich, deglasowanych śliwowicą. Nadawał on klasycznemu daniu listopadowemu całkowicie innego wymiaru.
Jako, że pochodzę z Krakowa nie mógłbym przejść obojętnie obok dobrych pierogów. W mojej ulubionej wersji z cielęciną najważniejsza jest jakość mięsa oraz dodatków. Pomidory i papryka, które o tej porze smakują najlepiej, oczywiście kupione na pobliskim miejskim targu od zaprzyjaźnionego rolnika, mocno wypieczone w piecu, następnie przetarte przez sito i połączone z cielęcym demi glace są kwintesencją moich ulubionych smaków. Do tego popcorn z prażonej kaszy krakowskiej i delikatne ciasto, przez które koniecznie musi prześwitywać farsz.

ul. Sienna 12, Kraków