Miejsca
Czy styl biesiadowania rodem z Hiszpanii można wiernie przenieść na polski grunt? Oczywiście! Dowodzą tego cztery krajowe restauracje, które zdobyły certyfikat jakości Restaurants from Spain przyznawany wyłącznie lokalom serwujacym autentyczną hiszpańską kuchnię.
W poszukiwnaiu hiszpańskiej kuchnii. Fot. ICEX/Foods&Wines from Spain
Jak można sobie wyobrazić, takiej uczty nie da się zjeść w biegu i na stojąco. Celebruje się ją od dwóch do trzech godzin, co może niecierpliwić turystów, ale zachwyca miejscowych i stanowi stały element codziennej rutyny. W Hiszpanii nikt nie niecierpliwi się na kelnera, który spóźnia się z rachunkiem. Sobremesa, czyli długie pozostawanie przy stole po skończonym posiłku, jest częścią rytuału. To czas na rozmowę, relacje rodzinne czy biznesy albo zwyczajne wspólne „nicnierobienie".
Czy hiszpański styl życia i biesiadowania można przenieść na polski grunt? Na pewno warto próbować! Zwolnienie tempa wpływa korzystnie na zdrowie i ogólne zadowolenie z życia. Spośród europejskich społeczeństw to właśnie Hiszpanie żyją najdłużej. Najwyższa oczekiwana długość życia w chwili urodzenia wynosi tam 83,3 lat, jeśli spojrzeć na statystyki ogólnokrajowe. Długość życia bada się również bardziej lokalnie. Sześć hiszpańskich regionów: Madryt, Nawarra, Kastylia i León, Kantabria, Kraj Basków oraz Galicja – znajduje się w europejskiej dziesiątce miejsc, gdzie żyje się najdłużej. W Madrycie średnia oczekiwana długość życia to 85,4 lat.
Restauracje z hiszpańskim certyfikatem
Nie trzeba jechać na Półwysep Iberyjski (choć oczywiście warto), by pobiesiadować w hiszpańskim stylu. Poza jego granicami, również w naszym kraju, funkcjonuje sporo lokali z autentyczną kuchnią hiszpańską, które zostały wyróżnione znakiem Restaurants from Spain, czyli certyfikatem jakości przyznawanym przez hiszpańskie instytucje branżowe.Hiszpanie rozumieją bowiem, jak ogromną rolę w promocji ich kraju i kultury odgrywa gastronomia. I to w ujęciu bardzo szerokim, poczynając od zwykłej codziennej kuchni po wyrafinowane kreacje sławnych w świecie szefów kuchni, u których na stolik czeka się miesiącami w kolejce.
Jeśli ma być smacznie, każdy hiszpański kucharz oprze się na kilku prostych, tradycyjnych i zwykle bardzo lokalnych składnikach. Zadba też o to, by były świeże i wysokiej jakości. Niełatwo zdobyć poza Hiszpanią świeżą hiszpańską oliwę z oliwek, owczy ser czy byczy ogon. Dlatego tym bardziej warto docenić te miejsca, które z dala od Półwyspu Iberyjskiego podejmują wysiłek gotowania po hiszpańsku.
Taką formą uznania jest właśnie certyfikat Restaurants from Spain. Odznaczone nim miejsca oferują gościom dania wyczarowane przez znających się na rzeczy kucharzy, którzy w kuchni sięgają po oryginalne hiszpańskie produkty najwyższej jakości. W Polsce działają już cztery restauracje wyróżnione takim oznaczeniem, a w kolejce do certyfikacji czekają kolejne. To żmudny i wymagający proces, w którym należy udowodnić źródło i jakość wykorzystywanych w kuchni składników, a także wykształcenie i doświadczenie szefa kuchni oraz załogi lokalu. Pierwszą restauracją, która wykazała, że spełniła te wyśrubowane wymagania, była Euskadi w Krakowie.
Sobremesa Tapas Bar. Fot. materiały prasowe Sobremesa Tapas Bar
Kolejnym lokalem wyróżnionym certyfikatem Restaurants from Spain jest Sobremesa Tapas Bar. To gwarne i modne miejsce w centrum Warszawy, które mieści się na terenie pierwszego stołecznego (a może i polskiego) bazaru gastronomicznego w Hali Koszyki.
Koncept bazaru (mercado) zorganizowanego pod dachem z dużą ofertą gastronomiczną i wspólnymi dla wszystkich punktów stołami pośrodku budynku jest bardzo popularny w Hiszpanii. Chcąc poczuć prawdziwy rytm miasta, warto odwiedzić Mercado de San Miguel czy Mercado San Ildefonso w Madrycie, Mercat el Carmel w Barcelonie czy Mercado Central w Walencji.
Zrobiły to wielokrotnie właścicielki Sobremesy – Anna Manowska i Katarzyna Tracey – i... zakochały się w atmosferze tego typu miejsc. Warszawska Hala Koszyki była zatem oczywistą lokalizacją dla ich pierwszej restauracji serwującej hiszpańską kuchnię (druga działa w Browarach Warszawskich). W karcie dominuje kwintesencja hiszpańskiej klasyki, czyli tapas – z pozoru małe dania, ale nie należy mylić ich z polską przystawką. Po dwóch tapasach goście zwykle są już najedzeni. Warto zamówić kilka, aby popróbować różnych smaków, dzieląc je na kilka osób.
Tapasowe ikony Sobremesy to tortilla de patatas (hiszpański kartoflany placek podawany z sosem aioli), pimientos de Padrón (grilowane papryczki), calçots (pieczone długie dymki w sosie romesco), croquetas de rabo de toro (krokiety z mięsem z byczego ogona) i duży wybór owoców morza (pulpo a la Gallega – ośmiornica po galicyjsku, boquerones – smażone sardynki). Wybór dań jest duży, więc i wizyta w restauracji może się przeciągnąć. Właśnie takie jest założenie w Sobremesa. Chodzi o to, aby kultywować na warszawskim gruncie hiszpańską kulturę jedzenia, wspólnie z rodziną lub znajomymi cieszyć się życiem, zagryzając coś smacznego.
Sobremesa Koszyki, ul. Koszykowa 63, Warszawa
Sobremesa Browary, ul. Grzybowska 56, Warszawa
Sol y Sombra. Fot. materiały prasowe Sol y Sombra
To również miejsce, w którym można poczuć się jak w hiszpańskim barze. Zmiana klimatu jest w tym przypadku wyjątkowo zjawiskowa. Wyobraźcie sobie szare warszawskie podwórko otoczone wysokimi blokami. Wzrok przyciąga jedynie kolorowy drogowskaz, który pokazuje dystans do Madrytu i innych miast w Hiszpanii. W podcieniach na parterze trafiacie do drzwi, po których przekroczeniu otula was ciepłe hiszpańskie światło. Zaraz potem dopada was uśmiechnięty od ucha do ucha właściciel i już jesteście wygodnie usadowieni za stołem.
Przy stolikach obok sąsiedzi po domowemu oblizują palce, wiele osób mówi po hiszpańsku. Doceniona certyfikatem Sol y Sombra jest podobno ulubionym miejscem spotkań Hiszpanów mieszkających w Warszawie. Ma bezpretensjonalny, domowy charakter. Kuchnia serwuje to samo co klasyczne bary w Madrycie. Na ścianach panuje typowy i uroczy hiszpański chaos informacyjny: udekorowano je szalikami reprezentacji piłkarskich, obrazkami hiszpańskich świętych i plakatami z walk byków.
Sol y Sombra po hiszpańsku oznacza „słońce i cień" – to odwołanie do typowego w Hiszpanii podziału miejsc podczas widowisk na świeżym powietrzu. Siedzicie albo w słońcu (tańsze bilety), albo w cieniu (tu trzeba zapłacić drożej z oczywistych względów pod hiszpańskim niebem). Sol y Sombra to też nazwa popularnego w hiszpańskich barach drinka z anyżowki i brandy w proporcji pół na pół.
Historia miejsca jest podobna do innych. Właściciel, Grzegorz Wilczyński, kilka lat spędził w Hiszpanii, gdzie pracował w różnych restauracjach. „Z niejednego pieca chleb jadł” – brzmi w tym przypadku wyjątkowo autentycznie. Po powrocie do Polski okazało się, że gastronomiczny styl życia tak wszedł mu w krew, że nie potrafi już robić nic innego. Jednak polska kuchnia i pierogi to nie jego bajka. Brakowało mu madryckiej atmosfery, luzu, gwaru i pieczonych ziemniaczków w salsa brava. Więc wyczarował to wszystko w Warszawie.
Sol y Sombra, ul. Grzybowska 2/16, Warszawa
Tres Toros. Fot. Cezary Tkaczyk/Artegrafio.pl
Tym razem mamy do czynienia z nowoczesną i stylowo urządzoną restauracją w warszawskiej Elektrowni Powiśle. W dekoracji wnętrza użyto wielu akcentów nawiązujących do hiszpańskiej sztuki współczesnej i klasycznej. Warto zwrócić uwagę chociażby na bycze głowy à la Picasso, czyli oldschoolowe rowerowe siodełka z kierownicą przymocowaną w taki sposób, że całość kojarzy się z głową byka. Pod sufitem
Tres Toros (dosłownie: trzy byki) wiszą co najmniej trzy takie sztuki. Innym przykuwającym uwagę elementem jest klasyczny picassowki byk malowany, czyli kilka przecinających się kresek bezbłędnie komponujących się w postać byka. Mistrzostwo syntezy! Podobnym mistrzem jest szef kuchni Krzysztof Bachleda, który znakomicie potrafi odtworzyć smaki hiszpańskich dań w nadwiślańskich garnkach, co zostało docenione przyznaniem certyfikatu Restaurants from Spain.
Specjalnością Tres Toros są dania à la plancha. Plancha to po hiszpańsku… żelazko, ale również popularna, hiszpańska forma przyrządzania potraw. Jest to technika grillowania na płaskiej żeliwnej płycie, która pozwala uzyskać soczyste i aromatyczne smaki. Zatem w Tres Toros zjecie doskonałe steki, świeże ryby, owoce morza oraz sprowadzany prosto z Hiszpanii gastronomiczny klejnot – polędwicę Iberico de Bellota.
Obok kilku zaledwie dań głównych karta Tres Toros zawiera szeroki wachlarz klasycznych hiszpańskich tapasów zarówno dla mięsożerców, jak i wegetarian. Zwraca uwagę dobór najlepszych składników: croquetas de jamon bellota (krokiety z szynką bellota – najlepszą z możliwych), mini hamburgesa con rabo de toro (minihamburger z mięsem z byczego ogona) albo roślinne berenjena al horno (grillowany bakłażan), coliflor al horno (grillowany kalafior) czy gambas al pil pil (krewetki na ostro) i pulpo à la gallega (ośmiornica po galicyjsku).
Czytając kartę, można podszkolić się w hiszpańskim, choć wszystkie dania są też opisane po polsku. No i wszystko smakuje znakomicie. Szczególnie jeśli popijecie strawę winem, które bezbłędnie dobierze kelner.
Tres Toros, Elektrownia Powiśle, ul. Dobra 40, Warszawa
RESTAURANTS FROM SPAIN
Certyfikat ustanowiony w 2020 r. przez hiszpański instytut ICEX. Jest przyznawany tym restauracjom poza Hiszpanią, które najlepiej potrafią odtworzyć smak dań hiszpańskich i opierają swoją kuchnię na oryginalnych hiszpańskich produktach najwyższej jakości. Certyfikat ma pomóc gościom rozpoznać spośród szerokiej oferty restauracji te autentycznie hiszpańskie. Jest jednak również wartością dla restauracji.
Obok oczywistej promocji zapewnia stałe wsparcie na różnych frontach, od pomocy w wyszukaniu dostawców hiszpańskich składników po dostęp do wielu eventów i programów szkoleniowych dla załogi lokalu.Pytanie brzmi jednak, jak zdefiniować wysokiej jakości, autentyczną kuchnię hiszpańską? To rozległe i pojemne pojęcie. Dlatego w procesie certyfikacyjnym stosuje się starannie przemyślany zestaw kryteriów, gwarantujący weryfikację na wielu polach.
Certyfikowane restauracje przedstawiły szerokiemu gronu ekspertów dowody na fachową wiedzę i doświadczenie personelu restauracji, oryginalność i jakość produktów używanych w kuchni oraz zaangażowanie w budowanie hiszpańskiego wizerunku. Tym samym udowodniły, że są prawdziwymi ambasadorami kuchni hiszpańskiej w Polsce.
W kolejce po certyfikat
Kolejne restauracje w Polsce, które spełniły już wszystkie wymogi formalne i czekają na przyznanie certyfikatu
Restaurants from Spain, to:
• ALEJOS GRILL AND WINE,
ul. Świętego Filipa 16, Kraków
• TAPAS BARCELONA
ul. Świętojańska 23, Gdynia
• BILBAO PINTXOS,
ul. Koszykowa 55, Warszawa
• FUEGO,
ul. Towarowa 14, Kołobrzeg
• EL BOTELLON,
ul. Solec 18, ul. Klimczaka 15, Warszawa
Autorka: Małgorzata Kozakiewicz