Mimo Vegan Bistro - Polacy kreujący roślinne przysmaki w Andaluzji

W tym samym roku przeprowadziliśmy się do Malagi i zauważyliśmy, że brakuje tam miejsc, w których można zjeść wegańsko, ale zdrowo. Mam problemy zdrowotne, więc to była dodatkowa trudność w znalezieniu lokalu serwującego odpowiednie posiłki. Tak zrodził się pomysł, by stworzyć przestrzeń, gdzie będzie i smacznie, i zdrowo, a przy okazji kreatywnie. Mieliśmy już pewne doświadczenie, a gdy otworzyliśmy restaurację, poczuliśmy się jak ryby w wodzie.

ANETA NIESZCZERZEWICZ: Ja z kolei byłam na takim etapie życia, że chciałam mieć biznes.

Popularność zdobyliście dzięki temu, że nie było w Maladze podobnych miejsc?

BARTEK KARWOWSKI: Od samego początku nasza restauracja cieszyła się bardzo dużym zainteresowaniem, mimo że mieliśmy konkurencję, gdy się otwieraliśmy. Teraz ten lokal już nie istnieje. Ale nigdy nie traktowaliśmy go jak konkurencji. Wspieraliśmy się. Ten świat jest bardzo mały. Malaga jest malutka w porównaniu z Warszawą.

A.K.: Można powiedzieć, że nie mamy bezpośredniej konkurencji.

Czemu zatem zawdzięczacie swój sukces, co was wyróżnia?

B.K.: Inne wegańskie lokale idą zwykle na łatwiznę. Otwierają się, bo jest moda na weganizm. Często są to fast foody, które nie wymagają dużego nakładu pracy. A my mieszkamy w miejscu, w którym można gotować lokalnie i sezonowo przez cały rok! Bycie na diecie roślinnej jest tu bajecznie proste: 300 dni słonecznych w roku, średnia roczna temperatura na poziomie 18 stopni, duże grono rolników uprawiających owoce i warzywa ekologicznie. No więc gotujemy lokalnie i sezonowo – to nas bardzo wyróżnia.

A.K.: To ludzi przyciąga. Niby wydaje się jasne, że tak się powinno odżywiać i gotować, ale to rzadko spotykane. U nas wszystko jest roślinne, organiczne, zdrowe. I, co dla nas bardzo ważne, bez cukru, bez glutenu.

Jaka jest filozofia waszej kuchni?

B.K.: Tworzymy dania na bazie produktów, które są łatwo dostępne, mają dużo witamin i wartości odżywczych, ale też ciekawe zapachy, smaki i tekstury. Niekoniecznie potrzeba tekstury mięsa, żeby poczuć się nasyconym. Ludzi to dziwi.

A.K.: Staramy się kreować kuchnię roślinną. Kreować, nie odtwarzać.

Robicie coś wyjątkowego z jedzeniem?

B.K.: Fermentujemy, co w Hiszpanii jest dziwactwem. Jeśli w ogóle ktoś się tutaj fermentacją interesuje, to kojarzy ją głównie z zakwasem chlebowym. A można przecież kisić grzyby, mango czy kalafior. Hiszpanie są jednak na tyle otwarci i ciekawi, że próbują tego ze smakiem.

Dotychczasowa siedziba Mimo Bistro w Mladze. Aktualnie trwa przeprowadzka. Fot. Materiały prasowe Mimo Vegan Bistro

Wasze menu tworzą dania inspirowane różnymi kuchniami świata. Pojawiają się w nim także hiszpańskie akcenty. Jakie to potrawy i dlaczego jest ich tak mało?

B.K.: Rzeczywiście hiszpańskich pozycji w karcie mamy niewiele. Po pierwsze, nie znamy się dostatecznie dobrze na tutejszej kuchni, a po drugie, jest ona bardzo mięsna i rybna. Klasyczne potrawy hiszpańskie nie leżą w naszym obszarze zainteresowania. Przez chwilę mieliśmy przystawkę z wędzoną pastą kiełbasianą, bo nigdy tego nie jadłem, i to tyle.

A.K.: Nie smażymy na głębokim oleju. Ogólnie staramy się tworzyć nasze dania tak, żeby były inne, niepowtarzalne, nie chcemy odtwarzać. Inspirujemy się kuchnią japońską czy włoską, a hiszpańska, szczerze mówiąc, mnie nie inspiruje.

Współpracujecie z lokalnymi rolnikami. Jak do tego doszło?

B.K.: Poznaliśmy się na markecie.

A.N.: Kliknęło! Oni – czyli rolnicy z Familia Hevilla – najbardziej przypadli nam do gustu. Oferują wszystko to, czego potrzebowaliśmy, żeby prowadzić restaurację, czyli tę sezonowość, organiczność.

B.K.: Zaczęliśmy rozmawiać o współpracy. Od razu zaprosili nas do siebie. Jeszcze bardziej nam to otworzyło oczy.
Oni mają niesamowite rzeczy: warzywa i owoce uprawiane od wieków, a teraz praktycznie niedostępne w sklepach, bo stawia się na te bardziej wytrzymałe na transport i podczas uprawy. Ich smak jest zupełnie inny, mocniejszy. Z takimi produktami musiało nam się udać.

Czyli jesteście ekskluzywni!

B.K.: Na pewno niszowi. Ekskluzywni pod kątem cenowym, bycia „fancy”, „posh” i tak dalej – nie.

A.K.: Staramy się stworzyć inną atmosferę.

B.K.: Rodzinną. Nazywamy klientów gośćmi, staramy się ich tak traktować. Tłumaczymy, jaką mamy ideę. Każdy, kto do nas przychodzi, ma się poczuć jak w domu.

A.K.: Poczuć się ekskluzywnie, ale w sensie zadbania.

B.K.: Wszystkim, którzy odwiedzają nas po raz pierwszy, tłumaczmy, jak skomponowane są nasze danie. Staramy się, aby nasi goście, którzy na co dzień nie stosują diety roślinnej i jest to dla nich inne czy dziwne, wiedzieli, co znajduje się na ich talerzach.

A.K.: Bo to jednak nie jest domowe jedzenie, tylko kreatywne.

Wielu waszych gości to weganie?

A.K.: Większość z nich nie jest na diecie roślinnej!

B.K.: Chyba 80% z nich to wszystkożercy, reszta to zadeklarowani weganie. Nie bazujemy wyłącznie na roślinożercach, otworzyliśmy lokal dla wszystkich, i dla mieszkańców Malagi, i dla turystów. I jesteśmy za to nagradzani przez Trip Advisor, Google, Happy Cow.

Flower Power - przystawka z kwiatów cukinii. Fot. Materiały prasowe Mimo Vegan Bistro

Czy jest jakaś tendencja, na przykład że większość waszych gości to stali klienci, turyści albo mieszkańcy?

B.K.: Mamy całą bazę gości lokalnych i myślę, że to dzięki nim przetrwaliśmy COVID-19, ale obecnie są to też turyści. Myślę, że na ten moment stanowią połowę. Reszta to lokalsi – niekoniecznie hiszpańscy, bo w Maladze mieszka mnóstwo ekspatów: Belgów, Anglików, Holendrów.

A.K.: I Polaków! Codziennie odwiedza nas co najmniej jedna osoba z Polski. Bardzo duże zainteresowanie.

B.K.: Malaga jest bardzo międzynarodowa. Kiedy się przeprowadziliśmy, było inaczej.

Czyli międzynarodowość sprzyja biznesowi...

A.N.: Sprzyja pod kątem finansowym. Turysta zawsze zostawia więcej pieniędzy niż klient miejscowy. Gdy ludzie jadą na wakacje, mniej kalkulują, ile wydają, niż w sytuacji, gdy odwiedzają knajpkę w miejscu zamieszkania. Dla nas jest to więc korzystne, że do Malagi przyjeżdża coraz więcej turystów. Nie na nich jednak budujemy nasz biznes, lecz na gościach lokalnych.

A na czym jeszcze, waszym zdaniem, powinno się budować biznes?

A.K.: Mam wrażenie, że zazwyczaj nie inwestuje się w ludzi. U nas jest zupełnie na odwrót. Stworzenie obecnego teamu, w którym wszyscy na sobie polegamy, zajęło nam lata. To jest nasz największy sukces.

B.K.: Tym bardziej że wiemy, jak ciężko bywa. Ania ma to doświadczenie, że będąc kucharzem roślinnym w Hiszpanii, zwłaszcza na południu, bardzo trudno jest znaleźć pracę. Chcemy więc, żeby nasi pracownicy dobrze się czuli i staramy się stworzyć atmosferę, która ich zatrzyma u nas na dłużej.

Czy podczas tworzenia restauracji natrafiliście na przeszkody, dzięki którym dużo się nauczyliście?

B.K.: Prowadzenie firmy za granicą jest dużym wyzwaniem dla osób, które nie znają języka na poziomie bardzo dobrym. Poza tym administracja w Hiszpanii działa inaczej niż w Polsce.

A.K.: Wszystko tutaj wolniej przebiega. Gdy ktoś ci obiecuje, że coś będzie na jutro, to znaczy, że będzie gotowe za tydzień. My już się do tego przyzwyczailiśmy.

B.K.: Osoby takie jak Aneta, które przeprowadziły się tutaj wprost z korporacji w „Mordorze” na Domaniewskiej czy przy rondzie ONZ w Warszawie, muszą zmienić myślenie i przestawić się na czerpanie radości z kultury hiszpańskiej.

A.N.: Co nie jest złe! Ale jeśli chodzi o biurokrację w Hiszpanii – kiedyś ktoś nam powiedział, że jeśli jesteś w stanie z sukcesem prowadzić biznes w Hiszpanii, to możesz wszędzie! Podpisujemy się pod tym. Już nic nas nie przeraża.

Mogliście zrobić coś inaczej?

B.K.: Chyba mogliśmy trochę bardziej uwierzyć w siebie i otworzyć nieco większą restaurację na początku. Mieliśmy takie możliwości, a uruchomiliśmy trochę za mały lokal.

A.N.: Myślę, że brak przestrzeni nauczył nas lepszej organizacji pracy.

B.K.: W związku z dużym zainteresowaniem naszą ofertą chcieliśmy się możliwie szybko przenieść do większej restauracji. COVID-19 nam pokrzyżował plany, byliśmy praktycznie zamknięci przez pół roku. Ale w tym momencie już jesteśmy w trakcie przeprowadzki.

Jak ugryźliście temat zmiany lokalu?

B.K.: Zaczęło się od crowdfundingu. Poznaliśmy też parę osób, które są naszymi gośćmi na co dzień i które chciały zostać częścią projektu. Jesteśmy już na finiszu, zostało tylko trochę rzeczy do zrobienia: sprzęt do kuchni, meble. I otwieramy. Ludzie już czekają.

Macie wgląd w rynek konsumencki w Hiszpanii. Czy kategoria produktów pochodzenia roślinnego rozwija się tam szybciej w ostatnich latach?

B.K.: Tak. Kiedy otwieraliśmy restaurację, tych produktów było bardzo mało. Nawet ogromne markety typu Auchan oferowały jedynie drobną sekcję, dwie półki. Teraz jest ich więcej i duże sklepy sieciowe mają w ofercie wiele gotowych artykułów roślinnych, choć najczęściej przetworzonych.Sporo producentów walczy o klienta, zwłaszcza w tych większych miastach. Kiedyś znaliśmy każdy produkt, teraz nawet nie chce się nam tego wszystkiego sprawdzać.

W Polsce szybko rośnie popularność diety roślinnej, w Hiszpanii chyba dużo wolniej. Potraficie wyjaśnić dlaczego?

B.K.: To ciekawe zjawisko, bo przecież Hiszpanie są dużo bardziej otwarci niż Polacy, jeśli chodzi o mentalność… Nie wiem, czy nie zapoczątkował tego w Polsce ruch wegański, moim zdaniem dużo silniejszy niż ten w Hiszpanii.

A.K.: Tutaj, w Andaluzji, jest też na pewno trochę gorzej niż np. w Barcelonie. Mięso króluje. Taka tradycja.

B.K.: Hiszpanie są bardzo ugruntowani w swojej mięsnej tradycji, chociaż Polacy niby też. Oni jednak są chyba większymi kulinarnymi tradycjonalistami niż my.

A.K.: Niemniej jednak Hiszpanie powoli zaczynają myśleć o tym, co jedzą. Przez długi czas się tym nie interesowali. Myśleli głównie o tym, gdzie i z kim.

B.K.: A w Polsce w zasadzie od dawna kładło się duży nacisk na dietę. Pamiętam dietę Kwaśniewskiego i inne w latach 90. Doszliśmy w końcu do momentu, że ktoś powiedział: „Dieta roślinna jest zdrowa i nie ma argumentów na to, że nie jest”. Ludzie zaczęli się odżywiać bardziej roślinnie ze względu na swoje zdrowie. Tutaj króluje postawa „zjemy, co będzie”.

Chcielibyście, żeby w Hiszpanii otwierało się więcej restauracji roślinnych?

B.K.: Tak, chcielibyśmy tego.

A.K.: Ale ważne, żeby nie działo się to na zasadzie „jestem weganinem, więc otworzę restaurację” i żeby skończyła się moda na wege fast foody. Sporo ludzi je odwiedza i zraża się potem do diety roślinnej. Jest dużo takich miejsc w Polsce i niestety upadają. Chodzi o to, by powstawały restauracje bazujące na świeżych produktach. Takie, w których potrawy są przygotowywane od początku do końca.

Rozmawiała: Zofia Miarczyńska, RoślinnieJemy