Niwa/Kwaśne Jabłko - jakość zaczyna się na polu

Plenerowa restauracja Niwa znajduje się na terenie gospodarstwa Kwaśne Jabłko i działa w sezonie letnim. Fot. Magda Klimczak

Krzysztofie, do tej pory byłeś szefem kuchni w poznańskich restauracjach. Dlaczego zdecydowałeś się na współpracę z Kwaśnym Jabłkiem? 
KRZYSZTOF ŁAPAWA: Od jakiegoś czasu myślałem, co by ze sobą zrobić i gdzie się umieścić; byłem zawieszony w próżni. Marzyłem o tym, żeby gotować tak jak do tej pory: bezkompromisowo, lokalnie i z dbałością o składniki. Wieś była dla mnie planem, pomysłem na jakąś odległą przyszłość, ale kompletnie nie myślałem, że tak szybko się to ziści. W efekcie te dwie rzeczy znalazłem tu, we Włodowie. Poza tym gościnność siedliska, zbieżność w podejściu do życia i jedzenia Magdy [Klimczak – przyp. red.] i Marcina sprawiły, że czuję się tu wspaniale. 

Czym charakteryzuje się region, w którym znajduje się Niwa, jakie produkty są tu dostępne i na jakie w związku z tym akcenty kładziesz nacisk w menu? 
KRZYSZTOF: Podczas podróżowania przez Warmię widać mnóstwo krów, kóz i innych zwierząt pasących się na łąkach. Ogromną siłą tego miejsca jest nabiał i jego bogactwo. Od prostych twarożków po twarde, dojrzewające sery, które można kupić w małych rzemieślniczych serowarniach. To przepyszny nabiał, jakiego dawno nie jadłem! Uwielbiam ser z niebieską pleśnią od Dorotki z Pupek czy twarożek kozi od Oleny prowadzącej Kwaśne Drzewo. Poza tym do dań wykorzystuję wyborną jagnięcinę od Kasi Malickiej, mangalicę od Zbyszka Piekarskiego i nasze kurczaki. Wszystkie zwierzęta są piękne i zadbane. Warzywa i owoce pochodzą z naszego ogrodu lub od zaprzyjaźnionych gospodarstw czy w potrzebie nawet od sąsiadek ze wsi, które prowadzą cudne owocowo-warzywne ogrody, takie jak pamiętam z dzieciństwa. Siłą regionu jest to, że wielu rolników nie uległo pokusie skali i dużego plonu. Prowadzą małe klimatyczne, ekologiczne gospodarstwa, a my czerpiemy z tego garściami. 

Menu degustacyjne serwowane w formie koszy piknikowych: 5 przystawek, sałaty z ogrodu, chleb z rzemieślniczej piekarni BoChenek. Fot. Magda Klimczak

Czy gdy pracuje się na wsi, a nie w mieście, bezpośrednia współpraca z rolnikami jest łatwiejsza? Macie swobodny dostęp do lokalnych produktów i płynne dostawy? A może pojawiają się jakieś wyzwania lub problemy? 
MARCIN: Otwarcie restauracji to tylko jeden z etapów naszego projektu. Chcielibyśmy, żeby to, co robimy, miało większy wpływ na otaczający nas świat niż tylko serwowanie dobrego jedzenia. W naszych planach Niwa jest placem doświadczalnym, gdzie badamy, jak można zaproponować ludziom z miasta niesamowite przeżycia, ale też jak otworzyć im oczy na to, jak skomplikowana jest praca rolnika, jak wielkie ryzyko podejmuje on co roku. 
W Polsce często mówi się o szefach kuchni jak o bohaterach. Tak naprawdę często Pan Od Marchewki jest nie mniejszym bohaterem niż szef w gwiazdkowej restauracji. To tak samo jak w winiarstwie – cała jakość zaczyna się na polu, a jej brak jest nie do nadrobienia w kuchni! Dostęp do lokalnych składników mamy fenomenalny, co nie oznacza, że jest on płynny i nieograniczony. Dopiero prowadząc restaurację na farmie, można w 100% zrozumieć sezonowość i jej delikatne fluktuacje. To wymaga wielkiej elastyczności od szefa kuchni – zaplanowane w poniedziałek dostawy mogą być w piątek nieaktualne, menu musi być zmieniane co tydzień, góra dwa, trzeba samemu się wewnętrznie ograniczać do produktów, które są tu i teraz. 

Marcin w szklarni na terenie gospodarstwa. Fot. Magda Klimczak

W jakim stylu utrzymana jest wasza kuchnia – czy macie zacięcie finediningowe, czy raczej jest to hedonistyczny comfort food? 
MAGDA KLIMCZAK: Nasze miejsce jest połączeniem energii farmy i ludzi. Nie tylko tych, którzy je tworzą i pracują w nim na co dzień, ale także naszych gości. Przestrzeń sadu jabłkowego z widokiem z jednej strony na siedlisko Kwaśne Jabłko, z drugiej na warmińskie garbate pagórki sprawia, że odwiedzający nas goście chętnie spędzają z nami czas. Obiad jedzą przy stole, desery na leżakach, a cydrami raczą się na kocach rozłożonych w sadzie. Zapraszamy do nas bez rezerwacji z gwarancją, że zawsze każdego ugościmy. Serwowane menu to mariaż idealnego produktu z techniką i świadomością Krzyśka, to oddzielna kategoria wiejskiego hedonizmu. 

Jaką rolę w menu grają cydry czy też inne alkohole – czy dania są z nimi powiązane? 
MARCIN: W Niwie oferujemy selekcję win naturalnych od kilku importerów oraz wybór 8-10 różnych cydrów produkowanych w Kwaśnym Jabłku. Nie mamy oficjalnego pairingu, ale zawsze proponujemy gościom dobór wina czy cydru do dań. Cała koncepcja miejsca jest bardzo luźna, a zmieniające się co tydzień menu Krzyśka zachęca do swobodnego podejścia do tematu. Większość gości wybiera cydry do dań, często są to ich pierwsze doświadczenia z naturalnym, wytrawnym cydrem. 

Fot. Magda Klimczak

Wraz z otwarciem Niwy komunikowaliście, że zamierzacie stworzyć instrukcję do powielania wzorca takiej restauracji na innych farmach i że macie nadzieję oddolnie wpłynąć na hodowlę i produkcję jedzenia w Polsce oraz na bezpośredni kontakt producenta z klientem. Czy realizujecie ten plan? Jak ma wyglądać taki „wzorzec” restauracji i w jaki sposób chcecie go udostępniać innym miejscom? 
MARCIN: Ostatnie lata to upadek małego rolnictwa w całej Europie. Wielkie, przemysłowe uprawy dominują coraz wyraźniej w krajobrazie wiejskim. Prowadzenie niewielkiej farmy jest trudne i często nieopłacalne, a zapracowanym na co dzień rolnikom trudno jest wyrwać się z pętli codziennych obowiązków i poszukać nowych rozwiązań. Chcemy przygotować taki „gotowiec” dla rolników, który można wprowadzić w życie, a jego funkcjonowanie podejrzeć w Niwie i Kwaśnym Jabłku. W takim projekcie chcielibyśmy zawrzeć zarówno plany zasiewów, upraw i hodowli pod kątem restauracji, jak i przedstawić gotowy schemat funkcjonującej restauracji możliwy do implementacji w dowolnym miejscu. Temu ma służyć mobilna zabudowa z kontenerów morskich z designerskim twistem wpasowującym je w krajobraz danej farmy. Chcielibyśmy, żeby dało to narzędzie małym rolnikom do prowadzenia dochodowych gospodarstw, a klientom możliwość rozwoju ciekawej gastronomii w kilometrze zero, tam gdzie dostęp do świetnego produktu jest najlepszy. 

Kwiaty cukinii z własnego ogrodu. Fot. Magda Klimczak

Czy współpracujecie z innymi miejscami kulturotwórczymi z okolicy, promując wspólnie region?
MARCIN: Współpracujemy z Lokalną Grupą Działania „Kraina Drwęcy i Pasłęki”. Utrzymujemy formalne i nieformalne kontakty z przedstawicielami większości okolicznych urzędów gmin, lobbując na rzecz ekologicznego rozwoju naszych okolic. Prowadzimy spotkania rolników ekologicznych, organizujemy komentowane degustacje produktów, cydrów i win. Ale tak naprawdę najwięcej dzieje się w przestrzeni w żaden sposób niezorganizowanej. To siatka osób podobnie myślących, częste spotkania przy winie, wzajemne wspieranie się i spontaniczne wprowadzanie w życie wszystkich pomysłów. 

Pamiętam, jak kilka lat temu zaczęło się mówić o restauracjach z własnymi ogrodami warzywnymi czy farmami – były to miejsca ze Skandynawii czy z USA zlokalizowane poza dużymi ośrodkami miejskimi. Dziś widzimy, że coraz więcej tego typu ambitnych projektów powstaje w Polsce. Czy waszym zdaniem restauracje w plenerze mają szansę zaistnieć na międzynarodowej scenie kulinarnej? Czy wy macie takie ambicje? 
MAGDA: Naszą ambicją jest rozwój Niwy jako restauracji i projektu poprzez rozwój społeczności z nią związanej. Dzięki zapleczu farmy Kwaśnego Jabłka oraz sąsiedztwa niesamowitych producentów, rolników, rzemieślników, tworzymy prawdziwie zrównoważony koncept opierający się na idei „from farm to fork”. To miejsce łączące pracę rolnika, rzemieślnika i szefa kuchni. Połączenie tej energii tworzy przestrzeń wyznaczającą trendy i powstającą nową scenę kulinarną, ulokowaną na pozamiejskich szlakach. 

Domowe lody miodowe z wiśniami i prażoną ekologiczną gryką. Fot. Magda Klimczak

Restauracja kończy działalność we wrześniu – i co dalej? Jakie macie plany?
MARCIN: Planów mamy aż nadto! Zimowa kuchnia eksperymentalna Krzyśka dla małych grup w Kwaśnym Jabłku, gdzie mamy miejsce dla ok. 12 osób, pop-up restauracyjny w Warszawie, naturalny wine/cider bar z boulangerie w Gdańsku. A może po prostu pojedziemy wszyscy zimą na Sycylię i tam coś wymyślimy? Tak czy inaczej w marcu meldujemy się z powrotem w Kwaśnym Jabłku i szykujemy na następny sezon w Niwie. 

RESTAURACJA NIWA 
Czynna od czerwca do końca września. Serwis restauracyjny od piątku do niedzieli, w pozostałe dni śniadania i lunche. 

KWAŚNE JABŁKO 
Włodowo 27, 11-008 Świątki