Ramen People: jak ramen zawojował Kraków

TROCHĘ HISTORII
Brakowało nam w Krakowie zróżnicowania kuchni azjatyckiej, do czego przyzwyczaiła nas stołeczna scena gastronomiczna. Całkowicie spontanicznie wynajęliśmy malutki lokal przy ul. Węgłowej na Kazimierzu i postanowiliśmy stworzyć naszą pierwszą markę Kanton Dim Sum House. Popularność miejsca i gorące przyjęcie przekroczyły nasze wszelkie wyobrażenia i umiejętności prowadzenia biznesu gastronomicznego. Zaczęliśmy więc intensywnie uczyć się branży i to był początek naszego uzależnienia od karmienia ludzi.

Po pół roku działalności wprowadziliśmy ramen jako nowinkę do naszej karty i to danie pochłonęło nas do tego stopnia, że w październiku 2017 r. postanowiliśmy otworzyć pierwszy niezależny maleńki ramen shop w Krakowie, na Kazimierzu. To miejsce przyniosło nam kolejny sukces, gazety lifestyle’owe pisały o kolejkach jak na otwarciu Lidla, a my nie wyrabialiśmy się z wydawką na całych 21 mkw. Czuliśmy coraz większą presję i odpowiedzialność przed gośćmi, dlatego postanowiliśmy się rozwijać. Ramen zafascynował nas nie tylko jako danie, ale również jako filozofia japońskiego podejścia do rzemiosła, skupiająca się na ciągłym rozwoju i dążeniu do perfekcji. Po wielu próbach zdalnego kontaktu udało nam się dostać do szkoły ramenu w Jokohamie, dokąd w marcu 2018 r. wyjechaliśmy na kilkutygodniowe szkolenie. W odróżnieniu od innych tego typu placówek odbywaliśmy praktyki w realnie działającym ramen shopie, otrzymując bezcenną wiedzę teoretyczną i poznając tajniki receptur – na tamten czas była to unikatowa wiedza w Polsce, i tutaj ją przenieśliśmy. Jokohama jest mekką Tonkotsu, dlatego jako jedyni w Krakowie zaczęliśmy sprzedawać prawdziwe w 100% japońskie Tonkotsu Yokohama Style. Podjęliśmy decyzję, że naszą drogą będą tradycyjne japońskie miski w opcjach mięsnych i to one stanowią kręgosłup menu Ramen People. Okazało się jednak, że goście uwielbiają także tworzone przeze mnie rameny wegańskie, które zaczęły zdobywać coraz większy udział w sprzedaży.

W marcu 2018 r., po przebytym szkoleniu, widzieliśmy, że musimy znaleźć dla siebie więcej miejsca. Pod koniec maja otworzyliśmy nasz pierwszy duży ramen shop (liczący ok. 40 stołków wraz z tarasem) przy ul. Czystej w Krakowie, gdzie wdrożyliśmy całą wiedzę nabytą w Japonii. Dołączyli do nas młodzi ambitni ludzie, pasjonaci ramenu – niektórzy rozwijają się z nami do dziś, jak nasz szef kuchni Filip Burtan.

Wraz z umacnianiem sceny ramenowej w Polsce sami zaczęliśmy podnosić sobie poprzeczkę. Wyznając hasło „ramen to makaron”, szukaliśmy możliwości w granicach naszego ówczesnego budżetu zakupu używanej japońskiej maszyny do produkcji własnego makaronu. W końcu w kwietniu 2019 r. na holenderskim Allegro dwóch chłopaków, Japończyk i Holender, wystawiło nastoletnią maszynę, bo sami zrezygnowali z otwarcia ramen shopu. Szybko podjęliśmy decyzję: 3200 km i maszyna była nasza. Weszliśmy na wyższy poziom, co zrobiło ogromną różnicę. Jako jedyni w Krakowie oraz nieliczni w Polsce zaczęliśmy robić alkaliczny makaron.

W maju 2019 r. ponownie pojechaliśmy na kilka tygodni do Japonii, łącząc zwiedzanie z kolejnym szkoleniem. Odwiedziliśmy naszego mistrza, z którym wypracowaliśmy receptury makaronowe, uczyliśmy się pracy na nowej maszynie, konsultowaliśmy smaki i szukaliśmy nowych składników.

W międzyczasie zaczęliśmy pracę nad Wschód Barem – miejscem dającym mi pole do kreacji, skupiającym całą moją miłość do szeroko pojętej Azji. Lokal otworzyliśmy w marcu 2018 r., tworząc alternatywne miejsce oparte na dzieleniu się daniami, z autorskimi koktajlami i naturalnymi winami. Podstawą karty Wschodu są kuchnia hongkońska i chińska oraz zabawy wokół Wietnamu, Korei czy Tajlandii. Skupiamy się bardziej na lifestyle’u niż na autentyczności, której, rzecz jasna, nie brakuje w rotującej karcie. To odzwierciedlenie nas, dziecko nieidealne, ale dlatego tak bardzo przez nas kochane.

W październiku 2019 r. otworzyły się przed nami kolejne możliwości i zdecydowaliśmy się wynająć bardzo atrakcyjny lokal na krakowskim Podgórzu – tam otworzyliśmy drugi ramen shop. Miejsce usytuowane jest stosunkowo blisko popularnej konkurencji. Lokalizacja przyjmowała się powoli, obroty na początku nie były zadowalające, a pozycję budowaliśmy ciężką pracą. Otwierając drugie czy trzecie miejsce, musieliśmy liczyć się z koniecznością posiadania zaufanej i wyszkolonej kadry menedżerskiej, wdrożonych standardów pracy i ich weryfikacji, bo nie braliśmy nikogo do spółki jako prowadzącego lokal. Nasze możliwości czasowe stały się mocno ograniczone, musieliśmy nauczyć się delegować zadania. Tutaj zaprocentowało doświadczenie Rafała w budowaniu zespołów i pracy w strukturach korporacyjnych.W marcu 2020 r. wybuchła pandemia. Po ustabilizowaniu systemu dostaw i wynosów, który pozwalał nam na małą rentowność i utrzymanie zespołu, rozpoczęliśmy współpracę z Kahei Yagi – niekwestionowanym mistrzem ramenowym, który ma unikatową wiedzę na skalę światową. Wyniósł on nasze doświadczenie na jeszcze wyższy poziom, co dało nam przewagę nad konkurencją. Idziemy własną drogą i to nas wyróżnia.

JAK DZIAŁAMY?
Podział obowiązków jest u nas całkiem naturalny i wynika z naszego doświadczenia zawodowego: ja zajmuję się szeroko pojętą kreacją i estetyką – zarówno kulinarną, jak i wizerunkową, Rafał zaś spina koncepty pod kątem operacyjnym, wizji i kierunków rozwoju oraz profesjonalizowania działalności. Ramen historycznie jest daniem powstałym w kryzysie – liczba kalorii w stosunku do ceny jest w jego przypadku wyższa niż w innych potrawach. Ramen można zaliczyć do dań typu pizza czy burger, które pozwalają z niskim budżetem wyjść ze znajomymi na spotkanie i przeżyć doświadczenie na wysokim poziomie. Nie da się jednak ukryć, że ceny sprowadzanych produktów idą w górę od miesięcy. Staramy się nie wycofywać z menu droższych pozycji, ale wprowadzać tańsze oferty, np. nasz Shoyu domu – podstawowy ramen w cenie poniżej 30 zł. Spotyka się to z bardzo pozytywnym odzewem, że nie schodzimy z jakości. Mamy odbiorcę i na miskę premium, i na budżetową, to się u nas nie kłóci. Nigdy nie graliśmy ceną czy promocją i ta polityka teraz procentuje – ludzie rozumieją sytuację rynkową, a i pensje minimalne rosną. Ponadto wielu z naszych gości nie ma jeszcze na barkach kredytów.

Nasza grupa docelowa to w większości osoby w wieku 25-50 lat, humaniści, artyści, raczej świadomi konsumenci, foodies. Komunikujemy się z nimi poprzez social media, Google i wewnętrzne grupy zamknięte. Nigdy nie łączymy komunikacji prowadzonej w kanałach Ramen People z tymi ze Wschód Baru. Obstawiam, że większość naszych od biorców nie jest świadoma, że za tymi dwiema markami stoją ci sami ludzie.

Zespoły w naszych dwóch lokalach Ramen People przeplatają się, choć raczej panuje pozytywna rywalizacja o lepsze wyniki. Wschód jest osobnym ciałem, ale najczęściej pracownicy zarówno z kuchni, jak i sali z ramenów chcą mieć w nim chociaż epizod doświadczenia, bo jest to inspirujące i poszerzające horyzonty miejsce.

W pracy na kuchni od początku jednym z największych wyzwań jest przygotowanie kucharza do pełnej samodzielności. Wdrażanie i nauka pracy z ramenem trwa o wiele dłużej niż w tradycyjnych restauracjach polskich czy włoskich. Edukowani muszą być zarówno pracownicy, jak i goście, dlatego na naszych kartach menu jako stały element umieściliśmy „Ramenopedię” – opis wszystkich składników potrawy, tak aby każdy przy dokonywaniu zamówienia wiedział, że ramen to pięć składników, które są jego kręgosłupem (tare, olej smakowy, makaron alkaliczny, bulion i topping). To działa i dzięki temu kultura ramenowa w Polsce rośnie w siłę.

Do wszystkich konceptów zatrudniamy dziesięciu menedżerów. Mimo idei luźnego flow mamy bardzo rozwinięty system księgowy, własny dział marketingu, weryfikujemy stany magazynowe, kontrolujemy koszty i rentowność oraz obieg dokumentów i gotówki.

Trzy składowe naszego sukcesu? Ciągły rozwój, wizja, wyczucie trendów.Po co robimy kuchnię Azji w Polsce? Aby jeść lepiej! Kuchnia azjatycka dostarcza nam szerokiej gamy smaków, łączy produkty, których nigdy nie doświadczymy w kuchni polskiej. To, co jemy, również nas kształtuje i poszerza horyzonty.

Autorzy: DOMINIKA GRABOWSKA, RAFAŁ BRZOSTEK, właściciele restauracji Ramen People i Wschód Bar w Krakowie