Zielony gwiazdozbiór Michelin - lokale, które zdobyły eko gwiazdkę czerwonego przewodnika

Każdy lokal, który otrzymuje ekogwiazdkę, musi spełniać wymagania tzw. sustainability. Termin ten tłumaczy się często jako „zrównoważony rozwój”, ale nie do końca oddaje to jego istotę. Chodzi tu bowiem o takie praktyki, które z jednej strony zakładają etyczną współpracę restauracji z dbającymi o środowisko producentami i dostawcami, a z drugiej – o wprowadzenie rozwiązań, które będą korzystne dla planety.

Przewodnik Michelin wyróżnia koncepty, które wyznaczają trendy, inspirując nie tylko smakoszy, ale także całą branżę do pozytywnych dla środowiska zmian. Przewodnik nie określa dokładnie, jakie wymagania są konieczne, aby otrzymać zieloną gwiazdkę – różnią się one w zależności choćby od miejsca, w którym znajduje się lokal. Inspektorom zależy na tym, aby pomysły restauracji przekładały się na konkretne działania, zarówno w skali mikro, jak i makro.

Wśród premiowanych inicjatyw wymienia się m.in. korzystanie z sezonowych produktów, rozwiązania w duchu less waste, redukcję plastiku czy edukowanie gości i wyjaśnianie im, dlaczego lokal podejmuje takie, a nie inne kroki. Wyróżnione zielonymi gwiazdkami restauracje znajdują się na całym świecie. My postanowiliśmy przyjrzeć się tym najbardziej inspirującym i sprawdzić, co robią, by wspierać zrównoważony rozwój.

Térra, Kopenhaga, Dania
Restauracja, która całą działalność oparła na koncepcie dbałości o środowisko. Determinuje on sposób przygotowania dań, ale i wszystkie aspekty funkcjonowania lokalu. Sama nazwa restauracji, Tèrra, odnosi się do troski o Ziemię, rozumianą jako planeta, ale i po prostu gleba. Szef kuchni Valerio Serino w swoich potrawach korzysta z sezonowych, lokalnych i biodynamicznych produktów.

Podstawą menu są warzywa, owoce i zboża. Mięso i ryby stanowią jedynie dodatek i muszą pochodzić ze sprawdzonych źródeł. Lokal szczyci się tym, że jest zero waste – stara się kupować składniki świadomie i tylko tyle, ile potrzebuje, oraz wykorzystuje resztki do tworzenia kolejnych dań. To dla twórców konceptu jest najważniejsze. Chcą inspirować innych do redukcji marnotrawstwa jedzenia, co w przypadku fine diningu jest częstym problemem. Pozostałości z selera zmieniają się w apetyczne gofry, a z resztek chlebowego ciasta piecze się krakersy.

Poza tym Tèrra mocno ograniczyła używanie plastiku i wprowadziła zamiast niego ekoopakowania. W restauracji działa też system filtrujący wodę dla gości, a jej nadwyżki wykorzystywane są do podlewania roślin. Do kuchennego ogrodu trafiają też fusy po kawie, załoga przygotowuje z nich również kombuchę czy ciastka.

Apricity, Londyn, Wielka Brytania
Apricity to w języku angielskim termin używany na określenie przyjemnego odczucia ciepła słońca w zimowy dzień. Szefowa kuchni Apricity Chantelle Nicholson wraz z załogą stworzyła miejsce, w którym aż kipi od kreatywnych ekorozwiązań. Podstawą jest niemarnowanie zasobów – znajduje to swój wyraz zarówno w menu, jak i w wyborze dostawców czy codziennej pracy w kuchni. Dania komponowane są z lokalnych produktów, głównie warzyw od małych producentów, którzy dbają o bioróżnorodność i żyzność gleby. Szefowa ogromną wagę przywiązuje do wykorzysty wania każdego składnika w całości – od skórek po pestki.

Naturalnym przedłużeniem kuchni jest bar, który serwuje koktajle w stylu zero waste, często zagospodarowując kuchenne resztki. W lokalu nie używa się wody butelkowanej. W Apricity dba się także o dobrostan pracowników – restauracja otwarta jest od wtorku do soboty, żeby każdy mógł mieć dwa dni wolnego.

Co ciekawe, twórcy restauracji także o jej wystroju myślą w kategoriach less waste. Wystrój lokalu zaprojektowało studio Object. Place. Space., które skupia się na ograniczeniu śladu węglowego oraz tworzeniu takich mebli i dodatków, które mogą być później poddane recyklingowi. Drewno odzyskane z oryginalnej klatki schodowej ozdobiło ścianę w nieoczywistej mozaice, krzesła powstały z recyklingowanych butelek, a menu nie jest drukowane na papierze, lecz – ekologicznie – wyświetlane po kodzie QR.

Hiša Linhart, Radovljica, Słowenia
Jednym z haseł przyświecających działalności słoweńskiej Hiša Linhart jest: „Nie czekaj na polityków, działaj!”. Wspólnie ze swoją ekipą szef kuchni Uroš Štefelin podejmuje szereg działań na rzecz planety. Poza tym, że restauracja dysponuje własnym ogrodem i szklarniami, intensywnie współpracuje też z lokalnymi farmerami. Załoga korzysta tylko z lokalnych, organicznych, sezonowych produktów, kieruje się zasadą zero waste, nie serwuje wody w butelkach.

Hiša Linhart zachęca gości, by przybywali do lokalu na rowerze lub autobusem, by ograniczyć emisję CO2. Właściciele nie zapominają również o dobrostanie pracowników. Ekipa pracuje przez pięć dni w tygodniu i ma zapewniony 8-godzinny dzień pracy. Bardzo istotnym elementem działalności restauracji jest edukacja społeczności i angażowanie jej w konkretne projekty. Hiša Linhart współpracuje ze szkołami gastronomicznymi, organizuje kursy gotowania dla dzieci i dorosłych, a nawet dla profesjonalnych kucharzy. Dodatkowo angażuje osoby z niepełnosprawnościami, np. do tworzenia ceramiki używanej do serwowania potraw. W restauracji pojawiają się także prace lokalnych artystów.

Almalomb, Hosszúhetény, Węgry
W węgierskim Almalomb czas płynie wolniej. XIX-wieczny młyn wodny został przekształcony w kompleks mieszczący m.in. restaurację i apartamenty do wynajęcia. Rita Ásványi, właścicielka tego wyjątkowego miejsca, postanowiła sprawić, aby w Almalomb to troska o środowisko była na pierwszym miejscu.

Kucharze korzystają z ogródka przy restauracji, a jeśli muszą kupić jakiś produkt, stawiają na lokalnych farmerów. Menu jest krótkie i sezonowe, by uniknąć marnowania jedzenia i przechowywania dużej ilości mrożonych produktów. Misją restauracji jest przywracanie na stoły zapomnianych dań i korzystanie z tradycyjnych technik (np. wędzenia czy kiszenia). Produkty typu chleb czy makaron są wytwarzane na bieżąco.

W restauracji nie używa się plastiku, a resztki jedzenia są kompostowane. Cały kompleks oświetlają lampy ledowe oszczędzające energię. Do podgrzewania wody w Almalomb używa się kolektorów słonecznych, a do ogrzewania m.in. specjalnych paneli na podczerwień. Almalomb jest także mocno nastawione na wsparcie lokalnej społeczności. Jedną z inicjatyw lokalu była renowacja tradycyjnego dla tego regionu dawnego domu biedoty, który przekształcono w apartamenty do wynajęcia.

Sollo, Fuengirola, Hiszpania
Czy restauracja specjalizująca się w rybach może być eko? Diego Gallegos de Souza Campos, szef hiszpańskiej Sollo, twierdzi, że tak, o ile taki biznes bazuje na aquaponikach. To hodowla ryb w kontrolowanych warunkach połączona z uprawą roślin. Dzięki temu Sollo nie eksploruje nadmiernie rzek czy oceanów i jest samowystarczalny. Restauracja chwali się tym, że 90% używanych składników produkuje samodzielnie.

Aquaponiki stworzone w restauracji wykorzystują wodę z akwariów z rybami (zawierającą m.in. ich odchody, które są doskonałym nawozem) do podlewania warzyw. Woda jest później ponownie wykorzystywana w akwariach, dzięki czemu tworzy obieg zamknięty i przynosi znaczne oszczędności. Co istotne, taki system uprawy i hodowli pozwala kontrolować wszystkie procesy i uzyskiwać dokładnie takie rezultaty, jakich oczekuje szef kuchni. Poza tym dzięki aquaponikom menu nie jest zależne od sezonowości i dostępności składników.

Załoga restauracji mocno stawia na edukację gości – przed kolacją degustacyjną są oni zapraszani do laboratorium, w którym mogą zobaczyć, jak wygląda hodowla, i dowiedzieć się więcej o technologiach przyszłości.

Polscy zieloni pionierzy
W Polsce nie ma wprawdzie (jeszcze!) żadnej restauracji z zieloną gwiazdką, ale to nie znaczy, że rodzimi restauratorzy nie zwracają uwagi na ekologię. Wybraliśmy trzech pionierów, którzy swoimi działaniami mogą dawać przykład nie tylko innym restauracjom w Polsce, ale i na całym świecie.

Concordia Taste, Poznań
Concordia Taste w Poznaniu to nie tylko restauracja serwująca nowoczesną kuchnię polską, ale także przestrzeń coworkingowa, miejsce wielu wydarzeń kulturalnych, konferencji czy degustacji. Od początku, już podczas remontu budynku, zastosowano tworzywa o niższym śladzie węglowym. W duchu eko działa też restauracyjna kuchnia.

– Na przestrzeni wielu lat działalności wypracowaliśmy możliwie optymalny sposób pracy, który pozwala na kompensowanie śladu węglowego. Przede wszystkim odpowiednio planujemy dostawy, prowadzimy rzetelnie swoją gospodarkę magazynową, promujemy i serwujemy w dużej ilości produkty roślinne, kupujemy lokalnie i z zaufanych źródeł – mówi Anna Papież, specjalistka ds. marketingu i social mediów w Concordii.

Menu Concordii skomponowane przez szefa Adama Adamczaka jest krótkie i sezonowe, bazuje wyłącznie na świeżych produktach. Wiele z nich ekipa zbiera sama, przechowując je później w formie przetworów, pudrów, kiszonek itp. Kucharze uprawiają też własne zioła w specjalnej szklarni.

Restauracja współpracuje z Wielkopolskim Bankiem Żywności. Podczas cateringów załoga nie korzysta z plastikowych naczyń czy słomek, zwraca uwagę na segregację śmieci, a także np. na przetwarzanie kawowych fusów.
– Promujemy proekologiczne działania wśród naszej załogi. Niebawem wprowadzimy w życie nasz najnowszy projekt rowerowy, który jako dodatkowy benefit ma na celu zachęcenie pracowników do przesiadania się z emisyjnych środków transportu na rower i „zbierania” kilometrów na konkretne cele. Projekt zostanie zaadaptowany przez kilka firm w naszym mieście. Organizujemy oraz sami bierzemy udział w wielu spotkaniach edukacyjnych związanych z ekologią – podkreśla Papież.

STOR Cafe, Warszawa
STOR Cafe to jedno z tych miejsc, które wiele osób kojarzy nie tylko z pyszną kawą i słodkościami, ale także dużą świadomością ekologiczną.

– Nasze zielone działania prowadzimy w trzech obszarach: obniżania emisji CO2, walki z marnowaniem żywności i eliminowania jednorazowego plastiku. Z punktu widzenia obniżania śladu węglowego działania kawiarni najważniejsze było podpisanie umowy na prąd z odnawialnych źródeł energii oraz sukcesywna wymiana sprzętu na zużywający mniej energii. Przykładem jest ekspres Victoria Arduino Eagle One, który nie tylko zużywa mniej prądu, ale również ma funkcje odzyskiwania ciepła – opowiada Krzysztof Rzyman, właściciel warszawskich kawiarni STOR.

Jego lokale walczą też z marnowaniem żywności – współpracują ze start-upem Too Good To Go oraz z EcoBean. Jeśli chodzi o ograniczanie plastiku, STOR-owi przyszedł z pomocą krakowski start-up TakeCup, wspólnie z którym kawiarnie zaczęły wprowadzać wielorazowe kubki w systemie kaucyjnym, rezygnując z naczyń plastikowych.

– Firmy z każdej branży będą musiały przejść zieloną transformację. Dotyczy to także gastronomii, to tylko kwestia czasu. Zupełnie osobną kwestią, ale równie ważną, jest poczucie odpowiedzialności samych właścicieli firm za to, jaki wpływ ich biznesy wywierają na otoczenie. Promujemy nasze zielone rozwiązania, ale także zachęcamy do korzystania z promocji, takich jak zniżka na kawę na wynos w ramach akcji „Z własnym kubkiem”, czy na zakup ziaren kawy na wagę do własnego pojemnika – wskazuje Rzyman.

Ranny Ptaszek, Kraków
Wegetariańska śniadaniownia słynie z rozwiązań w duchu less waste. Katarzyna i Zofia Pilitowskie, właścicielki Rannego Ptaszka, nie kupują na zapas – z jednej strony ogranicza je niewielka przestrzeń kuchni w lokalu, z drugiej to świadomy wybór.
– Codziennie zamawiamy świeże warzywa i owoce, ponieważ nie jesteśmy w stanie przewidzieć, jak szybko dany produkt zostanie przez nas wykorzystany. Poza tym chcemy, żeby były jak najświeższe. Ponadto wykorzystujemy każdą część np. ziół. Listki mięty czy kolendry trafiają do sałatek, a łodyżki do kompotu lub szakszuki. Z kolei z niezużytych owoców przyrządzamy konfitury – wymienia Katarzyna Pilitowska.

W ofercie lokalu nie ma butelkowanych napojów. Lemoniada czy mrożona herbata są robione na miejscu. Wszelkie plastikowe naczynia na wynos są biodegradowalne, plastikowe słomki zastąpiono naturalnymi ze słomy, a środki czystości kupowane są na litry do uzupełnienia wielorazowych pojemników.

– Bardzo ważne jest dla nas, żeby znać osobiście producentów, z którymi współpracujemy, i aktywnie wspierać ich biznesy. Produkty greckie kupujemy w sklepie działającym tuż obok, podobnie składniki azjatyckie. Pieczywo z kolei nabywamy w Piekarni Binkowskich – mówi Pilitowska.
Restauracja stawia też na edukację i premiowanie dobrych nawyków. Każdy, kto przyjdzie po kawę lub danie z własnym kubkiem czy pudełkiem, otrzyma zniżkę.